Les farces sont un élément majeur de la cuisine de tous les pays. Elles permettent l'utilisation de morceaux moins nobles que les pièces à sauter ou à rôtir, avec des résultats gustatifs d'excellente qualité. Terrines, saucisses et paupiettes en sont les exemples parfaits. Il existe différents types de farce en fonction de leur utilisation.
Les farces de base
| Dénomination | Composition | Technique de réalisation | Utilisations |
|---|---|---|---|
| Duxelles à farcir | Beurre, échalotes, champignons, vin blanc, fond de veau tomaté, mie de pain fraîche ou chapelure, assaisonnement. | Suer les échalotes, ajouter les champignons hachés. Cuire jusqu'à complète évaporation. On obtient une duxelle sèche. Mouiller avec le vin blanc, le fond, voire la Mornay. Réduire. Lier avec la mie de pain ou autres ingrédients. | Farcir les légumes, les volailles... |
| Farce mousseline | Un élément de base (viande maigre ou chair de poisson), blanc d’œuf (facultatif) ou œufs entiers, crème, sel, poivre, muscade. | Mixer l'élément principal. Incorporer la chair avec le blanc ou l’œuf entier. Tamiser. Détendre avec la crème en lissant avec la spatule pour obtenir une farce légère et souple. Assaisonner. | Farcir les poissons, terrines, aspics... |
| Farce à gratin | Lard gras, foies de volaille ou abats de gibiers à plumes, échalotes, cognac, thym, assaisonnement. | Faire fondre le lard gras coupé en dés. Saisir les foies dans la graisse de fonte. Assaisonner et ajouter les foies coupés. Ajouter les échalotes et le thym. Flamber, égoutter, mixer. | Garnir les croûtons, les canapés. |
| Farce commune | Viandes cuites de desserte (pot au feu, volailles pochées, parures de rôtis), crème, œufs, persil, assaisonnement... | Hacher les différents ingrédients. Ajouter selon les recettes de la crème ou des œufs et du persil haché. Assaisonner. | Farcir les légumes. |
| Farce à pâté | Maigre et gras de porc, parfois veau, élément qui détermine l’appellation, foie farine, assaisonnement divers... | Hacher le porc avec une partie de la chair qui détermine l'appellation, le gras, les foies avec l'assaisonnement. Monter la terrine et cuire au bain-marie. Les techniques et recettes sont multiples. | Ballottines, galantines, pâtés en croûte, terrines, pâtés de campagne... |
Fiches techniques
Vous trouverez sur le Bloc-Notes un bon nombre de fiches techniques concernant les farces : des préparations de base, des entrées, des légumes farcis, et même un calculateur pour assaisonnement.
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