Sauce Ravigote

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La sauce Ravigote classique est un velouté acidulé aromatisé à l'échalote et aux fines herbes, elle est servie chaude ; en version moderne, une vinaigrette aux fines herbes, câpres et cornichons hachées, servie froide.

Version classique, base de velouté

Ingrédients

  • 25 cl de velouté (veau, volaille, poisson selon utilisation)
  • 20 cl de vin blanc
  • 10 cl de vinaigre
  • 10 g de beurre
  • 10 g d'échalotes ciselées
  • 1 CS de fines herbes hachées : cerfeuil, estragon, persil et ciboulette
  • sel, poivre

Progression

Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre, le vin et les échalotes. Ajouter le velouté. Monter au beurre. Hors du feu, incorporer les herbes hachées.

Variante

Ajouter des condiments tel que cornichons et câpres hachés pour se rapprocher de la version moderne.

Version moderne, base de vinaigrette

Ingrédients

  • 1 CC de moutarde
  • sel, poivre
  • 3 cl de vinaigre de vin
  • 6 cl d'huile
  • 1 CS de fines herbes hachées : cerfeuil, estragon, persil et ciboulette
  • 1 CC de câpres hachées
  • 1 CC de brunoise de cornichon

Progression

Réaliser une vinaigrette et ajouté la garniture d'herbes et de condiments hachés.

Auguste Escoffier

Réduction de moitié de 20 cl de vin blanc et 10 cl vinaigre, additionnée de 25 cl de velouté ordinaire. Mise à point avec 20 g de beurre d'échalotes et 1 CS d'herbes hachées - cerfeuil, estragon, ciboulettes, etc...

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