Version classique, base de velouté
Ingrédients
- 25 cl de velouté (veau, volaille, poisson selon utilisation)
- 20 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre
- 10 g de beurre
- 10 g d'échalotes ciselées
- 1 CS de fines herbes hachées : cerfeuil, estragon, persil et ciboulette
- sel, poivre
Progression
Dans une casserole, réduire de moitié le vinaigre, le vin et les échalotes. Ajouter le velouté. Monter au beurre. Hors du feu, incorporer les herbes hachées.
Ajouter des condiments tel que cornichons et câpres hachés pour se rapprocher de la version moderne.
Version moderne, base de vinaigrette
Ingrédients
- 1 CC de moutarde
- sel, poivre
- 3 cl de vinaigre de vin
- 6 cl d'huile
- 1 CS de fines herbes hachées : cerfeuil, estragon, persil et ciboulette
- 1 CC de câpres hachées
- 1 CC de brunoise de cornichon
Progression
Réaliser une vinaigrette et ajouté la garniture d'herbes et de condiments hachés.
Auguste Escoffier
Sauce Ravigote
Réduction de moitié de 20 cl de vin blanc et 10 cl vinaigre, additionnée de 25 cl de velouté ordinaire. Mise à point avec 20 g de beurre d'échalotes et 1 CS d'herbes hachées - cerfeuil, estragon, ciboulettes, etc...
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