La sauce Raifort ou Albert est d'origine anglaise, généralement servie avec du boeuf bouilli comme le pot-au-feu ou le filet de boeuf à la ficelle.
La recette est réalisée avec du raifort râpé, poché dans un consommé blanc, mouillé avec une sauce Bâtarde à l'anglaise et de la crème, liée aux jaunes d'oeuf et à la mie de pain.
Recette de la Sauce Raifort ou Albert
Ingrédients
- 150 g de raifort râpé
- 20 cl de consommé blanc (1)
- 30 cl de sauce Bâtarde à l'anglaise
- 25 cl de crème
- 40 g de mie de pain
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 CC de moutarde jaune anglaise
- 1 CS de vinaigre
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Personnes | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 150 |
Notes
- On utilise généralement le consommé ayant servi à cuire la viande accompagnée : bouillon de pot-au-feu, bouillon de boeuf ficelle... On peut également utiliser un fond blanc de veau ou de volaille.
Progression
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Préparer la sauce au beurre à l'anglaise
Préparer 30 cl de sauce au beurre à l'anglaise selon la recette habituelle.
-
Réaliser la sauce Raifort ou Albert
Mouiller le raifort râpé avec le consommé. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes pour réduire et infuser.
Ajouter la sauce au beurre, le crème et la mie de pain hachée. Faire épaissir en réduisant rapidement à feu vif.
Pendant la réduction, détendre la moutarde avec le vinaigre et clarifier les oeufs pour récupérer les jaunes.
Une fois à consistance, passer au chinois étamine en foulant.
Lier avec les jaunes d'oeufs, assaisonner en sel et poivre. Mettre à point avec la moutarde détendue au vinaigre.
- La sauce Raifort se sert chaude avec du boeuf poché ou braisé, et surtout avec le filet de boeuf à la ficelle ou le pot-au-feu.
- Il en existe une version très simplifiée, servie froide, simplement préparée avec une crème fouettée additionnée de raifort râpé et de jus de citron. L'utilisation est identique.
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