Sauce Albert ou sauce Raifort

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La sauce Albert ou sauce Raifort est une sauce anglaise généralement servie avec du boeuf bouilli comme le pot-au-feu ou le filet de boeuf à la ficelle.

La recette est réalisée avec du raifort râpé, poché dans un consommé blanc, mouillé avec une sauce Bâtarde à l'anglaise et de la crème, liée aux jaunes d'oeuf et à la mie de pain.

Sauce Albert ou sauce Raifort

Recette de la sauce Raifort ou Albert

Ingrédients

Sauce Raifort

  • 150 g de raifort râpé
  • 20 cl de consommé blanc(1)
  • 30 cl de sauce Bâtarde à l'anglaise
  • 25 cl de crème
  • 40 g de mie de pain
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 1 CC de moutarde jaune anglaise
  • 1 CS de vinaigre
  • sel, poivre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Personnes8
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût

Notes

  1. On utilise généralement le consommé ayant servi à cuire la viande accompagnée par cette sauce : bouillon de pot-au-feu, bouillon de boeuf ficelle... On peut également utiliser un fond blanc de veau ou de volaille.

Progression

  • Préparer la sauce au beurre à l'anglaise

    Préparer 30 cl de sauce au beurre à l'anglaise.
  • Réaliser la sauce Albert ou sauce Raifort

    Mouiller le raifort râpé avec le consommé. Porter à ébullition et laisser cuire à frémissement pendant 20 minutes pour réduire et infuser.

    Ajouter la sauce au beurre, le crème et la mie de pain hachée. Faire épaissir en réduisant rapidement à feu vif.

    Pendant que la sauce réduit, détendre la moutarde avec le vinaigre et clarifier les oeufs pour récupérer les jaunes.

    Une fois la sauce à consistance, la passer au chinois étamine en foulant.

    Lier avec les jaunes d'oeufs, assaisonner en sel et poivre. Mettre à point avec la moutarde détendue au vinaigre.

Secret de recette !
  • La sauce Albert ou sauce Raifort se sert chaude avec du boeuf poché ou braisé, et surtout avec le filet de boeuf à la ficelle ou le pot-au-feu.
  • Il en existe une version très simplifiée, servie froide, simplement préparée avec une crème fouettée additionnée de raifort râpé et de jus de citron. L'utilisation est identique.

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