Tête de veau poché dans un blanc sauce Ravigote

Blanchir la tête de veau : La placer dans un rondeau haut ou dans une grande russe. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes. Rafraîchir et égoutter.

Réaliser la cuisson : Rincer le récipient et porter environ 3 l d'eau à ébullition. Dans une petite calotte, délayer 60 g de farine, 2 dl d'eau froide et le jus d'un citron (20 g de farine par litre d'eau). Verser le «blanc» ainsi réalisé au travers d'un chinois placé sur l'eau en ébullition. Remuer à l'aide d'un fouet afin d'éviter la formation de grumeaux.

Pocher la tête de veau : La citronner et la placer dans la cuisson. Saler au gros sel. Ajouter 200 g de carottes tronçonnées, 200 g d'oignons piqués de 2 clous de girofle et un fort bouquet garni, 5 cl d'huile ou 150 g de graisse de veau hachée. Couvrir d'un papier sulfurisé troué au centre pour laisser s'échapper la vapeur. Cuire à très faible ébullition durant 2 h environ.

Remarque : Généralement, la tête de veau désossée comporte la langue. Si c'est le cas, la pocher en même temps et la retirer 30 min avant la fin de la cuisson de la tête. Il est d'usage de servir la cervelle pochée avec la tête de veau. Dans ce cas, la dégorger, la limoner et la pocher dans un court-bouillon bouillant : voir cervelle meunière.

Confectionner la sauce ravigote : Réaliser une sauce vinaigrette avec 1 dl de vinaigre et 3 dl d'huile, saler, poivrer et ajouter des câpres hachées, de l'oignon finement ciselé et rincé sous un filet d'eau froide, et des fines herbes fraîchement hachées.

Dresser : Déficeler et détailler la tête de veau en tranches régulières. Détailler la langue en tranches et escaloper la cervelle. Dresser à raison de 2 tranches de tête de veau brûlantes par personne, d'une tranche de langue et d'une escalope de cervelle. Napper de sauce ravigote. Disposer une tranche de citron pelé à vif et quelques pluches de cerfeuil.

Note : La tête de veau servie brûlante peut être accompagnée de sauces froides dérivées de la sauce mayonnaise ou de la sauce vinaigrette : aïoli, gribiche, rémoulade, tartare, Vincent... ou de sauces chaudes : charcutière, piquante, diable, Robert, chasseur, tomate, poulette...

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