La Tête de veau pochée dans un blanc est un grand classique de la gastronomie française de tradition. La viande, souvent accompagnée de la langue et de la cervelle, est cuite longuement dans un bouillon spécifique (le « blanc », à base de farine et de citron) pour préserver sa couleur claire, puis servie brûlante avec une sauce Ravigote bien relevée.
Recette de la Tête de veau poché dans un blanc sauce Ravigote
8 personnes
Ingrédients
Viande
- 1 tête de veau (roulée et ficelée, avec la langue et la cervelle)
Le blanc (liquide de cuisson)
- 3 l d'eau (environ)
- 60 g de farine (à doser à 20 g/litre d'eau)
- 2 dl d'eau froide (pour délayer)
- Jus de 1 citron
- Gros sel
Garniture aromatique (pour le pochage)
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 2 clous de girofle
- 1 fort bouquet garni
- 5 cl d'huile ou 150 g de graisse de veau hachée
Sauce Ravigote et dressage
- 1 dl de vinaigre et 3 dl d'huile
- Câpres hachées (QS)
- 1 oignon (finement ciselé et rincé)
- Fines herbes fraîchement hachées (persil, estragon, ciboulette, cerfeuil)
- 1 citron (pelé à vif)
- Sel fin et poivre du moulin
Matériel
- 1 grand rondeau haut (ou une grande russe)
- 1 petite calotte et 1 fouet (pour le blanc)
- 1 chinois étamine
- 1 feuille de papier sulfurisé (cartouche)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 350 g | 480 kcal | 32 g | 36 g | 4 g |
Progression
-
Blanchir la tête de veau : Placer la tête de veau dans un rondeau haut ou dans une grande russe. Couvrir largement d'eau froide, porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes pour éliminer les impuretés. Rafraîchir abondamment sous l'eau froide et égoutter.
-
Réaliser la cuisson (le « blanc ») : Rincer le récipient de cuisson et y porter environ 3 litres d'eau à ébullition. Dans une petite calotte, délayer 60 g de farine avec 2 dl d'eau froide et le jus du citron. Verser cette préparation au travers d'un chinois placé directement sur l'eau en ébullition. Remuer vivement à l'aide d'un fouet afin d'éviter la formation de grumeaux.
-
Pocher la tête de veau : Citronner la tête de veau (la frotter avec un demi-citron pour qu'elle reste bien blanche) et la plonger dans le blanc de cuisson. Saler au gros sel. Ajouter les 200 g de carottes tronçonnées, les 200 g d'oignons (piqués de 2 clous de girofle), le fort bouquet garni, ainsi que les 5 cl d'huile (ou la graisse de veau). Couvrir d'un papier sulfurisé troué au centre (cartouche) pour laisser s'échapper la vapeur tout en maintenant la viande immergée. Cuire à très faible ébullition (frémissement) durant 2 h environ.
Remarque concernant les abats : Généralement, la tête de veau comporte la langue. Si c'est le cas, la pocher en même temps, mais la retirer environ 30 minutes avant la fin de la cuisson de la tête. La cervelle se sert pochée en accompagnement : la dégorger, la limoner, et la pocher séparément dans un court-bouillon (voir cervelle meunière). -
Confectionner la sauce Ravigote : Réaliser une sauce vinaigrette classique avec le décilitre de vinaigre et les 3 décilitres d'huile. Saler, poivrer, puis ajouter les câpres hachées, l'oignon finement ciselé (préalablement rincé sous un filet d'eau froide pour en adoucir la force), et les fines herbes fraîchement hachées pour finaliser cette sauce Ravigote.
-
Dresser : Au moment de l'envoi, déficeler et détailler la tête de veau bien chaude en tranches régulières. Détailler la langue en tranches et escaloper la cervelle pochée. Dresser sur des assiettes chaudes à raison de 2 tranches de tête de veau, d'une tranche de langue et d'une escalope de cervelle par personne. Napper de sauce Ravigote. Disposer une tranche de citron pelé à vif et décorer de quelques pluches de cerfeuil.
La tête de veau est traditionnellement servie brûlante. Elle peut s'accompagner de sauces froides dérivées de la mayonnaise ou de la vinaigrette : aïoli, gribiche, rémoulade, tartare, ou Vincent.
Il est également possible de la servir avec des sauces chaudes : charcutière, piquante, diable, Robert, chasseur, tomate, ou encore une sauce poulette.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
