Recette de la Sauce Robert
Ingrédients
- 1 gros oignon ciselé
- 20 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 40 cl de fond brun de veau lié
- ou 40 cl de demi-glace
- ou 40 cl de jus corsé
- 1 CC de glace de viande (optionnel)
- 1 CS de moutarde
- 1 pincée de sucre
- 50 g de beurre pour la finition
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 150 |
Progression
-
Préparer les éléments
Ciseler finement l'oignon et préparer le jus de veau selon la qualité recherchée : jus corsé, demi-glace ou fond brun lié.
-
Pincer les sucs
Débarrasser la pièce de viande sautée et la réserver au chaud, recouverte d'une feuille de papier aluminium, pour la laisser reposer pendant la réalisation de la sauce.
Pincer les sucs avec un peu d'huile si besoin et ajouter l'oignon ciselé. Suer à blanc quelques instants. Dégraisser partiellement la sauteuse.
-
Déglacer
Déglacer avec le vin blanc, réduire aux deux tiers.
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Mouiller et réduire
Mouiller avec le jus de veau et laisser réduire à la nappe (environ 10 min) le temps que la viande finisse de reposer (au chaud à couvert).
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Chinoiser
Chinoiser dans une autre casserole ou un bain-marie pour retirer les particules de viandes et les oignons.
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Mettre au point la sauce Robert
Hors du feu, mettre au point avec la glace de viande, la moutarde et le sucre. Lier au beurre et réserver au chaud à couvert.
Cette photo illustre la finition d'une sauce Charcutière, c'est à dire une sauce Robert additionnée d'une julienne courte de cornichon.
- Attention ! Ne plus faire bouillir la sauce après l'ajout de moutarde, sinon elle tranche.
- En ajoutant 100 g de julienne de cornichon lors de la mise au point, cette sauce prend l'appellation de Charcutière.
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