Sauce Robert

La Sauce Robert est réalisée par déglaçage des sucs de cuisson d'une pièce de viande sautée, généralement du porc, avec oignons, vin blanc et fond brun de veau lié. Elle est mise au point avec de la glace de viande, de la moutarde et un peu de sucre. Additionnée d'une julienne de cornichon elle prend l'appellation de Charcutière.
Sauce Robert
Cette photo illustre la finition d'une sauce Charcutière, c'est à dire une sauce Robert additionnée d'une julienne courte de cornichon.

Recette de la Sauce Robert

Ingrédients

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Progression

  • Préparer les éléments

    Ciseler finement l'oignon et préparer le jus de veau selon la qualité recherchée : jus corsé, demi-glace ou fond brun lié.

  • Pincer les sucs

    Débarrasser la pièce de viande sautée et la réserver au chaud, recouverte d'une feuille de papier aluminium, pour la laisser reposer pendant la réalisation de la sauce.

    Pincer les sucs avec un peu d'huile si besoin et ajouter l'oignon ciselé. Suer à blanc quelques instants. Dégraisser partiellement la sauteuse.

  • Déglacer

    Déglacer avec le vin blanc, réduire aux deux tiers.

  • Mouiller et réduire

    Mouiller avec le jus de veau et laisser réduire à la nappe (environ 10 min) le temps que la viande finisse de reposer (au chaud à couvert).

  • Chinoiser

    Chinoiser dans une autre casserole ou un bain-marie pour retirer les particules de viandes et les oignons.

  • Mettre au point la sauce Robert

    Hors du feu, mettre au point avec la glace de viande, la moutarde et le sucre. Lier au beurre et réserver au chaud à couvert.

    Sauce Robert, en réalité sauce Charcutière avec julienne courte de cornichon.
    Cette photo illustre la finition d'une sauce Charcutière, c'est à dire une sauce Robert additionnée d'une julienne courte de cornichon.
Secrets de recette !
  • Attention ! Ne plus faire bouillir la sauce après l'ajout de moutarde, sinon elle tranche.
  • En ajoutant 100 g de julienne de cornichon lors de la mise au point, cette sauce prend l'appellation de Charcutière.

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