Cervelle d'agneau ou de veau Meunière

La Cervelle d'agneau ou de veau Meunière est une recette d'abats traditionnelle. Les cervelles sont pochées dans un court-bouillon, puis sautées Meunière, terminées avec du jus de citron, un beurre noisette et du persil haché.
Cervelle de veau Meunière.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

Cervelles pochées

  • 16 cervelles d'agneau ou 8 cervelles de veau
  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 1 bouquet garni
  • 5 cl de vinaigre
  • QS de poivre en grain
  • 4 cl de vinaigre blanc
  • gros sel

Finition Meunière

  • QS de farine
  • 4 citrons
  • 20 g de persil
  • 80 g de beurre (plus si besoin)

Progression

  • Préparer les cervelles

    Dégorger les cervelles dans de l'eau froide, puis les limoner sous un filet d'eau courante pour éliminer les traces de sangs. Tremper ensuite un moment dans de l'eau glacée légèrement vinaigrée. Rincer.

  • Préparer un court-bouillon

    Émincer les carottes et les oignons. Préparer le bouquet garni.

    Les réunir dans une casserole avec le vinaigre. Mouiller avec 1.5 l d'eau et saler au gros sel.

    Cuire le court-bouillon à feu doux pendant ~ 15 min. Hors du feu, ajouter quelques grains de poivre. Laisser infuser 10 min et passer au chinois.

  • Pocher les cervelles

    Porter le court-bouillon à ébullition. Plonger les cervelles et réduire le feu. Pocher à frémissement pendant 10 min pour les cervelles d'agneau et ~ 15 min pour celles de veau. Refroidir rapidement dans le court-bouillon. A ce stade, les cervelles peuvent être conservées dans le bouillon pendant 24 h à +4°C.

  • Préparer la finition

    Peler à vif 2 citrons et tailler 16 tranches. Presser le jus des 2 autres citrons et réserver. Hacher le persil.

  • Sauter les cervelles

    Les décanter avec une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant. Découper chaque cervelle en escalopes : 2 pour les cervelles d'agneau, et des pièces de 2 ou 3 cm d'épaisseurs pour le veau.

    Assaisonner et fariner. Tapoter pour éliminer l'excédent de farine.

    Préparer le beurre noisette dans une poêle antiadhésive ou une sauteuse inox, à feu moyen. Régler l'intensité du feu pour garder le beurre doré, il ne doit pas brûler.

    Sauter les cervelles dans le beurre sur les deux faces.

    Si le beurre est constellée de points noirs ou si sa couleur a viré au brun foncé, c'est qu'il a trop chauffé, refaire 80 g de beurre noisette juste blond pour le dressage.

  • Dresser

    Dresser les cervelles sur plat ou en assiette. Arroser de jus de citron et napper avec le beurre noisette. Disposer les tranches de citron. Saupoudrer de persil haché.

Remarques

  • Si les cervelles sont très fraîches, elles peuvent être sautées directement sans les pocher au préalable.
  • Dans le doute, les cervelles étant particulièrement fragiles, il est préférable de les pocher à réception et les utiliser dans les 24 h.

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