La Sauce Gribiche est une mayonnaise montée avec des jaunes d'oeufs durs ou mollets, garnis de fines herbes, câpres et cornichons hachés et d’une julienne courte de blancs d’oeufs durs.
La gribiche accompagne tout particulièrement la tête de veau mais aussi les poissons froids, les pieds de cochon, et les viandes froides telles que le pot-au-feu, le porc, le veau et la volaille. Un véritable couteau suisse.
Ne pas la confondre avec les sauces Ravigote ou Tartare qui lui ressemblent beaucoup.
Recette de la Sauce Gribiche
Ingrédients
- 2 à 3 oeufs
- 1 CC de vinaigre de vin (facultatif)
- 1 CC de moutarde
- 25 cl d'huile
- 30 g de câpres
- 30 g de cornichons au vinaigre
- 1 CS de persil
- 1 CS de cerfeuil
- 1 CS d'estragon
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 680 |
Progression
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Pocher les oeufs
Pocher 2 oeufs mollet afin d'obtenir des blancs fermes et des jaunes crémeux ; ou 3 oeufs à peine durs (9 min).
Écaler les oeufs. Débarrasser les 2 jaunes mollet dans un cul de poule ; ou tamiser les 3 jaunes durs. Assaisonner.
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Préparer les condiments
Tailler le blanc d'un oeuf et demi en julienne courte. Hacher les condiments et les herbes de la garniture.
-
Monter la sauce Gribiche
Former une pâte lisse avec les jaunes et la moutarde. Monter à l'huile comme une mayonnaise.
Ajouter les condiments, les herbes aromatiques et les blancs hachés. Mélanger et réserver la sauce Gribiche filmée au réfrigérateur jusqu'au moment du service.
- L'intérêt de la sauce Gribiche est d'utiliser simultanément les jaunes et les blancs des oeufs : pas de perte ou d'éléments à réutiliser plus tard.
- Le pouvoir émulsifiant du jaune d'oeuf est sensiblement réduit une fois cuit. L'émulsion sera plus instable et difficile à réaliser. C'est pourquoi on augmente la quantité de jaune et qu'on recommande une cuisson mollet afin de les garder crémeux.
- L'intérêt de la technique des oeufs mollets est d'obtenir des blancs durs (qui coagulent à plus basse température) pour la garniture, en conservant les jaunes semi-coagulés pour faciliter l'émulsion.
- Si les jaunes sont un peu plus cuits, les garder tièdes et les tamiser finement pour obtenir une texture de crème une fois mélangés avec la moutarde et le vinaigre, évitant ainsi les grains, ce qui facilite l'émulsion.
Sauce Gribiche facile et rapide
A la place d'une mayonnaise à base d'oeufs mollets, réaliser une mayonnaise classique (1 jaune pour 25 cl d'huile) et pocher 2 oeufs durs par ailleurs. Ajouter le reste des ingrédients et les blancs des oeufs durs hachés. Il reste alors 2 jaunes d'oeufs durs non utilisés.
Auguste Escoffier
Sauce Gribiche
6 jaunes d'oeufs durs broyés avec 1 CC de moutarde, forte pincée de sel et prise de poivre. Monter en mayonnaise avec 50 cl d'huile et compléter avec : 1 CS de persil, cerfeuil et estragon hachés ; 100 g de câpres et cornichons hachés, et 3 blancs d'oeufs durs en julienne courte.
Accompagne les poissons froids principalement.
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