La Sauce piquante est une réduction de vin blanc, vinaigre et échalotes, mouillée au fond brun lié, garnie d'une julienne de cornichons, persil et estragon hachés.
Accompagne le porc grillé ou poché, la langue de boeuf et le boeuf poché et certains émincés.
Recette de la Sauce piquante
Ingrédients
- 10 à 20 cl de vin blanc
- 15 à 25 cl de vinaigre de vin
- 80 cl de fond brun de veau lié tomaté
- ou 80 cl de sauce Espagnole
- ou 80 cl de demi-glace
- 50 g d'échalotes
- QS poivre mignonnette
- 80 g de cornichons au vinaigre
- 10 g de persil
- 10 g de cerfeuil
- 10 g d'estragon
- 40 g de beurre
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 69 g | 69 kcal | 1 g | 4 g | 3 g |
Progression
-
Préparer les éléments
Ciseler les échalotes. Tailler les cornichons en julienne, les blanchir s'ils sont très acides.
-
Réaliser la réduction
Dans une sauteuse, réduire au 3/4 le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et le poivre mignonnette.
-
Mouiller la sauce piquante
Ajouter le fond brun lié tomaté. Cuire à frémissement pendant ~ 10 min.
-
Terminer la sauce piquante
Passer au chinois étamine. Ajouter la julienne de cornichons. Lier au beurre.
-
Dresser
Ajouter les herbes fraîchement hachées à l'envoi. Napper les pièces accompagnées ou dresser en saucière.
Les quantités de vinaigre et de vin blanc de la réduction sont à ajuster en fonction du degré de piquant recherché. Augmenter les pesées pour une sauce piquante plus acidulée.
Auguste Escoffier
Sauce piquante : Réduire de moitié 20 cl de vin blanc, 25 cl de vinaigre et 2 CS d’échalotes ciselées. Ajouter 50 cl de fond de veau lié. Cuire pendant 10 minutes en dépouillant. Compléter hors du feu avec 1.5 CS de chaque : cornichons, persil, estragon hachés.
NOTA. — Est l'accompagnement de la viande de porc bouillie ou grillée, du boeuf bouilli, et de certains émincés.
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