Sauce Piquante

La Sauce piquante est une réduction de vin blanc, vinaigre et échalotes, mouillée au fond brun lié, garnie d'une julienne de cornichons, persil et estragon hachés.

Accompagne le porc grillé ou poché, la langue de boeuf et le boeuf poché et certains émincés.

Sauce Piquante

Recette de la Sauce piquante

Ingrédients

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
69 g 69 kcal 1 g 4 g 3 g

Progression

  • Préparer les éléments

    Ciseler les échalotes. Tailler les cornichons en julienne, les blanchir s'ils sont très acides.

  • Réaliser la réduction

    Dans une sauteuse, réduire au 3/4 le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et le poivre mignonnette.

  • Mouiller la sauce piquante

    Ajouter le fond brun lié tomaté. Cuire à frémissement pendant ~ 10 min.

  • Terminer la sauce piquante

    Passer au chinois étamine. Ajouter la julienne de cornichons. Lier au beurre.

  • Dresser

    Ajouter les herbes fraîchement hachées à l'envoi. Napper les pièces accompagnées ou dresser en saucière.

Secret de recette !

Les quantités de vinaigre et de vin blanc de la réduction sont à ajuster en fonction du degré de piquant recherché. Augmenter les pesées pour une sauce piquante plus acidulée.

Auguste Escoffier

Sauce piquante : Réduire de moitié 20 cl de vin blanc, 25 cl de vinaigre et 2 CS d’échalotes ciselées. Ajouter 50 cl de fond de veau lié. Cuire pendant 10 minutes en dépouillant. Compléter hors du feu avec 1.5 CS de chaque : cornichons, persil, estragon hachés.

NOTA. — Est l'accompagnement de la viande de porc bouillie ou grillée, du boeuf bouilli, et de certains émincés.

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