Fileter un poisson consiste à en lever les filets.
La technique à appliquer varie selon les catégories de poissons :
- Poissons ronds : Julienne, Cabillaud, Lieu, Merlu, Mulet, Merlan, Thon, Congre, Bar, Lotte, Rouget, Sardine...
- Poissons plats à 2 filets : Dorade, Saint-Pierre...
- Poissons plats à 4 filets : Sole, Limande, Flétan, Carrelet, Barbue, Turbot, Raie...
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