Les Pommes vapeur ou à l'anglaise sont réalisées à partir de pommes de terre à chair ferme, tournées de la grosseur d’un oeuf pour un poids de 50 g environ. Elles sont cuites à l’anglaise départ eau froide ou à la vapeur.
Elles accompagnent généralement les poissons pochés ou les viandes en sauce.
Recette des Pommes vapeur ou à l'anglaise
8 personnes
Ingrédients
- 2 à 2.5 kg de pommes de terre à chair ferme (1)
- QS gros sel
Matériel
- 1 éplucheur
- 1 couteau d'office
- 1 calotte
- 1 faitout
- 1 araignée
- 1 passoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 216 kcal | 5 g | 0 g | 48 g |
Notes
- Choisir les variétés Belle de Fontenay, BF15, Charlotte, Roseval, Ratte...
Progression
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Tourner les pommes de terre
Éplucher des pommes de taille moyenne (l'équivalent d'un gros oeuf). Les tourner en Pomme vapeur d'environ 50 g, c'est à dire en forme d'oeuf. Éviter de faire trop de parures. Rincer pour éliminer l'amidon.
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Cuire à l'anglaise
- Disposer les pommes de terre tournées dans un grand faitout. Mouiller largement à l'eau froide et saler à 10 g de gros sel par litre d'eau. Porter à ébullition à feu vif.
- Baisser le feu et cuire à frémissement pendant environ 20 minutes selon le calibre et la variété. Écumer si nécessaire.
- Vérifier l'appoint de cuisson avec la pointe d'un couteau, les pommes de terre doivent être fondantes à coeur, mais se tenir.
- Arrêter la cuisson en ajoutant un peu d'eau froide et réserver dans l'eau maintenue à 80°C jusqu'au moment du service. Décanter avec une araignée et égoutter dans une passoire au moment de servir.
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Cuire à la vapeur
Placer les pommes de terre tournées dans un panier vapeur. Disposer au dessus d'une eau salée à 10 g de gros sel au litre en cours d'ébullition.
Cuire à couvert pendant environ 20 minutes et vérifier l'appoint. Couper le feu et laisser en attente en l'état jusqu'au service.
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