Le Mixed-grill est un assortiment de viandes de boucherie, d’abats et de charcuteries grillées, accompagné de pommes Paille et servi avec un beurre Maître d'hôtel. On y retrouve généralement des côtes d’agneau, des médaillons de filet de veau et/ou filet de boeuf, des rognons d’agneau, des chipolatas et des tranches de bacon.
Recette de Mixed-grill
8 personnes
Ingrédients
Viandes
- 1 carré d'agneau 8 côtes de 1 kg
- 8 rognons d'agneau de 50 g pièce
- 8 chipolatas (400 g)
- 8 tranches de bacon (200 g)
- 8 médaillons de veau de 50 g pièce
- 8 médaillons de boeuf de 50 g pièce
Garnitures
- 8 champignons de Paris de 25 g
- 8 petites tomates de 50 g
- 1.6 kg de pommes de terre Bintje
Finition
- 200 g de beurre Maître d’hôtel
- 20 g de beurre clarifié
- 1/2 botte de cresson
Épicerie
- 8 cl d'huile d'arachide
- QS fleur de thym
- QS d'herbes de Provence
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 grande calotte
- 1 friteuse
- 1 grill
- 1 palette à grill
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 525 g | 952 kcal | 48 g | 71 g | 31 g |
Progression
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Préparer les viandes
- Parer le veau et le boeuf si besoin.
- Désosser le carré d'agneau : retirer les vertèbres, le nerf et le cartilage. Manchonner et détailler les côtes.
- Éplucher les rognons et les ouvrir en deux côté bombé. Retirer le bassinet (la partie blanche). Les maintenir ouverts avec un pique à brochette.
- Si les saucisses sont grasses, les piquer tout le long.
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Préparer le beurre Maître d'hôtel
Procéder selon la recette classique.
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Préparer les légumes
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Frire les pommes paille
Procéder selon la technique habituelle. Débarrasser sur papier absorbant.
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Griller le Mixed-grill
- Huiler légèrement les éléments du mixed-grill : morceaux de viandes, tomates et champignons en vu de la grillade.
- Griller les champignons et les tomates en les quadrillant. Assaisonner et terminer la cuisson au four pendant quelques minutes.
- Nettoyer le grill, et griller les viandes en les quadrillant sur les deux faces. Commencer par les saucisses qui nécessitent un plus long temps de cuisson, et terminer par le bacon qui grille très rapidement. Débarrasser sur grille, saler, poivrer et laisser reposer quelques minutes au chaud.
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Dresser le Mixed-grill
Disposer les pommes paille en dôme au centre du plat ou de l'assiette. Placer les viandes et charcuteries grillées tout autour. Décorer avec les tomates et les champignons. Lustrer au beurre clarifié. Placer le cresson en bouquet.
Servir le beurre Maître d'hôtel en beurrier ou en saucière. Il peut aussi être couché à la poche à douille à l'intérieur des rognons.
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