Griller une pièce de viande rouge

Procédure

• Préparer la viande

  Parer, dénerver, dégraisser, manchonner, détailler, éventuellement ficeler les pièces de viande.

  Réserver les pièces au réfrigérateur et prévoir de les sortir au moins 30 minutes à l'avance pour les remonter en température.

• Préparer le grill

  Régler la température du grill en fonction de l'épaisseur des pièces :

  • Très chaud pour les pièces fines comme les steaks ou les escalopes qui vont cuire rapidement. Elles doivent être vivement saisie pour marquer le quadrillage ;
  • Moyennement chaud pour les pièces épaisses comme les côtes de boeuf ou les entrecôtes pour deux personnes dont la cuisson à coeur va prendre plus de temps. Il ne faut pas surchauffer pour ne pas ferrer la viande.
  Zone chaude et zone « froide »

  Pour les appoints de cuisson à point et bien cuit, il est recommandé de quadriller sur la zone la plus chaude du grill et de terminer la cuisson sur une zone plus froide (généralement sur les bords). Identifier ses zones avant de lancer les cuissons.

  En cas de grillade au barbecue, disposer les braises de façon à aménager une zone chaude et une zone « froide ». Utiliser une cuisson directe (au dessus des braises) pour saisir, et une cuisson indirecte à couvert (à côté des braises) pour cuire.

• Griller les pièces de viande

  Huiler légèrement les pièces à griller au pinceau. Ne pas huiler le grill sauf avec un équipement adapté pour ne pas brûler le pinceau.

  Quadriller la première face en plaçant les pièces en diagonale sur le grill. Lorsque les lignes sont marquées, pivoter d’un quart de tour pour former les losanges caractéristiques. Cuire quelques minutes selon l'épaisseur et l'appoint de cuisson souhaité (bleu, saignant, à point, bien cuit).

  Retourner les pièces avec une pince ou une spatule. Procéder comme précédemment pour quadriller et cuire la deuxième face.

  Contrôler l’appoint au fur et à mesure de la cuisson.

  Garder le jus à l'intérieur de la viande

  Ne jamais piquer la viande pour garder le jus à l'intérieur. Les pièces doivent être manipulées avec une pince à viande ou une spatule coudée large.

• Laisser reposer les viandes

  Débarrasser sur grille, assaisonner en sel et poivre et laisser reposer recouvert d'un papier aluminium. Cette phase de repos permet aux chairs de se décontracter suite au choc thermique, et au jus de se répartir à nouveau dans la viande.

  Les pièces de viande épaisses doivent reposer relativement longtemps, on dit généralement que le temps de repos équivaut au temps de cuisson. Pour les cuissons longues (côtes de boeuf) laisser reposer 10 min pour éviter que la viande refroidisse trop.

• Dresser

  Présenter la face quadrillée en premier dessus. Les pièces grillées sont généralement lustrées au beurre clarifié, et assaisonnées de fleur de sel et poivre du moulin à l'envoi.