Chips, Pommes Gaufrette, Cheveux, Paille : friture en une seule cuisson

Les Chips, Pommes Gaufrette, Paille et Cheveux sont frites en une seule cuisson, par immersion dans une huile autour de 140°C pour bien les dessécher et les rendre parfaitement croustillantes, tout en évitant une coloration trop importante.
Chips, Pommes Gaufrette, Cheveux, Paille : friture en une seule cuisson

Ingrédients

Pour 8 personnes.
  • 1.6 kg de pommes de terre de conservation à chair farineuse (Bintje)
  • QS d'huile de friture

Progression

  • Préparer les pommes de terre

    Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler selon l'appellation

    Les laver dans plusieurs eaux pour éliminer l'amidon afin qu'elles ne collent pas entre elles et ne colorent pas trop pendant la friture. Réserver dans de l'eau claire et très froide (pas trop longtemps sinon elles se gorgent d'eau).

    Égoutter les pommes de terre et les sécher très soigneusement pour éviter le bouillonnement et les projections, et faciliter leur séchage durant la friture.

  • Frire les pommes de terre
    • Préchauffer l'huile à 160°C. Plonger les pommes de terre par petites quantités pour limiter les chocs thermiques (en 3 ou 4 fois).
    • Frire ensuite à 130°C (baisser la température du bain) en remuant très régulièrement avec une araignée afin qu'elles ne collent pas entre elles.
    • Quand elles sont bien sèches, remonter la température à 140/160°C et finir jusqu'à obtenir une coloration homogène.
    • Les égoutter lorsqu'elles sont suffisamment dorées. Les débarrasser délicatement sur une plaque recouverte d'un papier absorbant. Les saler au sel fin et les réserver au chaud.

Remarques

Les pommes paille, chips et gaufrettes doivent être cuites en une seule cuisson dans un bain de friture autour de 140°C et à 160°C au maximum. Au-delà de cette température, les pommes colorent rapidement, ne dessèchent pas assez et ramollissent rapidement.

Une bonne chips est juste dorée, blonde pas marron, et très croustillante du bord au centre.

Réaliser des paniers en pommes gaufrettes

Tailler très régulièrement les pommes gaufrettes. Choisir les plus belles et les disposer, sans les rincer, dans un panier à nids en les faisant se chevaucher légèrement. Bien les maintenir en appliquant la partie supérieure du panier, et frire les nids. Ils sont généralement garnis de pommes Parisienne, des pommes soufflées, ou de petites pommes Dauphine.

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