Magret de canard au poivre vert

Le Magret de canard au poivre vert est un grand classique de la cuisine française. Le magret est sauté en le maintenant rosé puis flambé au Cognac, et servi une sauce au poivre vert, réalisée par déglaçage des sucs de cuisson au vin blanc, mouillée au fond brun de canard et crémée.

Magret de canard au poivre vert

Recette du Magret de canard au poivre vert

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Moyen

Ingrédients

  • 4 magrets de canards de 400 g (1)
  • 4 cl de cognac
  • 10 cl de vin blanc
  • 40 cl de fond brun de canard corsé légèrement lié
  • 80 g de poivre vert frais
  • 10 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • PM sel fin, poivre du moulin

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 sauteuse
  • 1 pince à viande
  • 1 passoire
  • 1 spatule

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
260 g 462 kcal 45 g 28 g 2 g

Notes

  1. L’appellation «Magret» est spécifique aux filets de canards gras (mulard) ou d’oies engraissés pour la production de foies gras.

Progression

  • Préparer les magrets

    Parer et dénerver les magrets de canard. Quadriller la peau en l'incisant en croix sans entailler la chair.

    Les parures de viande peuvent être utilisées pour corser le fond brun ; et la graisse taillée en petits cubes, puis fondue dans une petite casserole à feu doux pour réaliser quelques centilitres de graisse de canard afin d'y sauter des pommes de terre.

  • Préparer les éléments de la sauce

    Ecraser légèrement le poivre vert à l'aide d'un pilon pour en exhaler les arômes. Préparer le fond brun et le lier légèrement.

  • Cuire les magrets

    Saler les magrets généreusement. Les sauter à sec côté peau à feu moyen, départ à froid pour fondre la graisse. Dégraisser le sautoir dans un récipient au fur et à mesure de la cuisson.

    Lorsque la graisse a bien fondue et que la peau est colorée (~ 6 à 8 min), retourner le magret et colorer l'autre face jusqu'à l'appoint demandé. Se servir d'une pince pour colorer les côtés. Par défaut, les magrets se servent rosés, à 58°C à coeur.

    Déglacer au Cognac à feu vif et flamber les magrets.

    Débarrasser sur grille. Remarquez la faible épaisseur de la couche de graisse qui a beaucoup fondu et bien nourri les magrets pendant la cuisson. Recouvrir d'une feuille de papier aluminium. Laisser reposer au chaud (< à 60°C) pendant ~ 10 min.

    Secret de recette !

    On peut utiliser des filets de canard ou de canette non gras à la place des magrets, avec une méthode de cuisson différente :

    • la peau de ces produits étant fine et maigre, la colorer à feu soutenu ;
    • l'épaisseur du filet étant moindre, diminuer le temps de cuisson en conséquence.
  • Réaliser la sauce au poivre vert

    Déglacer la sauteuse avec le vin blanc et réduire presque à sec. Mouiller avec le fond brun. Ajouter les grains de poivre vert.

    Crémer puis réduire à nappe. Rectifier l’assaisonnement. Chinoiser ou conserver les grains si vous préférez, et lier au beurre en vannant.

  • Dresser

    Dressage à l'assiette

    Découper les magrets en aiguillettes, en tranches, en demi-filet dans la longueur, en pavé dans la largeur, ou encore en diagonale... Les disposer sur les assiettes chaudes.

    Les napper de sauce s'ils sont servis en pavé, sinon dresser un cordon de sauce à côté pour garder la chair et la cuisson bien visibles et éviter de les recuire.

    Service au plat

    Disposer les magrets en diagonale dans le plat de service, la peau sur le dessus? Dresser la sauce au poivre vert en saucière.

    Escaloper les magrets sur une planche devant les convives : retirer la peau, détailler les magrets en escalopes épaisses, et replacer la peau dessus pour les protéger. Disposer l'ensemble en diagonale dans l'assiette de service et verser de la sauce sur le côté.

Suggestions de garnitures d’accompagnement

Le magret de canard au poivre vert s'accompagne principalement de pommes de terre.

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