Soupe de Cranquettes

La Soupe de cranquettes est une soupe méditerranéenne légèrement épicée et tomatée, préparée avec des petits crabes verts qu'on appelle «cranquettes» ou «favouilles» dans le Languedoc-Roussillon, ou encore étrilles chez les parisiens.

Elle se prépare selon les mêmes principes qu'une bisque de crustacés : les crabes sont colorés à feu vif, flambés, déglacés au vin blanc et mouillés au fumet de poisson. En fin de cuisson, la soupe est mixée et chinoisée avant d'être servie. La soupe est éventuellement gratinée, et accompagnée de croûtons de pain, fromage râpé et aïoli.

Soupe de cranquettes

Recette de la Soupe de cranquettes

Ingrédients

Base

  • 1 kg de petits crabes verts vivants (aussi appelés cranquettes ou favouilles)

Garniture aromatique

  • 1/2 blanc de poireau
  • 1/2 bulbe de fenouil
  • 1/2 oignon
  • 1 carotte

Mouillement

  • 6 cl d’eau de vie du Languedoc ou de Cognac
  • 12 cl de vin blanc sec
  • 70 g de concentré de tomate (1 petite boîte)
  • 1.5 l de fumet de poisson ou d'eau
  • 2 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • QS piment oiseau ou piment thaï

Divers

  • QS d'huile d'olive
  • PM sel, piment de Cayenne
  • QS de jus de citron

Finition (facultatif)

  • 12 croûtons de pain
  • QS de gruyère râpé
  • 25 cl d'aïoli

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégoriePotages
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Progression

  • Préparer le fumet de poisson (facultatif)

    Réaliser un fumet de poisson selon la recette habituelle et le refroidir rapidement.

  • Tailler les légumes de la garniture aromatique

    Emincer finement le blanc de poireau et le fenouil. Ciseler l'oignon. Tailler la carotte en paysanne. Concasser les tomates. Claquer les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.

    Selon la puissance recherchée, épépiner éventuellement le piment pour l'adoucir. Claquer les gousses d'ail.

  • Nettoyer les crabes

    Verser les crabes dans un évier, les rincer à grande eau en les brassant. Utiliser éventuellement un ustensile pour ne pas se faire pincer.

  • Suer la garniture aromatique

    Suer à blond à l'huile d'olive poireau, fenouil, oignon et carotte. Débarrasser et réserver.

  • Cardinaliser les crabes

    Chauffer un peu d'huile à feu vif. Ajouter les crabes vivants et cuire à couvert à feu vif pour les tuer rapidement et les cardinaliser. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que les crabes soient devenus rouges.

  • Flamber

    Flamber à l'eau de vie. Rajouter la garniture aromatique et bien mélanger. Cuire quelques minutes.

  • Piler les crabes

    Hors du feu, piler les crabes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et cuire encore quelques minutes.

  • Roussir le concentré de tomate

    Déglacer au vin blanc sec et réduire. Ajouter la tomate concassée et le concentré de tomate. Mélanger et cuire 5 à 10 min à sec pour tuiler le concentré, et lui ôter son acidité.

  • Cuire la soupe de cranquettes

    Mouiller avec le fumet de poisson bien froid. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et le piment. Saler légèrement. Cuire à découvert à feu très doux pendant ~ 30 min. Écumer régulièrement.

  • Mixer la soupe

    Laisser infuser 15 min. Retirer le bouquet garni et mixer finement la préparation au mixeur plongeant, au blender ou au robot type Thermomix.

  • Chinoiser

    Chinoiser une première fois en foulant fortement pour retirer les plus grosses particules. Chinoiser ensuite à l'étamine fine pour obtenir une texture la plus lisse possible. Rectifier l'assaisonnement et l'acidité. Débarrasser.

  • Gratiner la soupe (optionnel)

    Au moment, ajouter des croûtons de pain et du fromage râpé sur la soupe. Gratiner à la salamandre ou sous le grill du four. Disposer une quenelle d'aïoli et une pluche de cerfeuil.

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