Soupe de Cranquettes

La soupe de cranquettes est une soupe légèrement épicée, réalisée avec des petits crabes verts flambés, déglacés au vin blanc et mouillés au fumet de poisson. Servie avec des croûtons de pain, du fromage râpé et un aïoli, elle est éventuellement gratinée.

Ingrédients

Pour 4 personnes.
Base
  • 1 kg de petits crabes verts vivants (aussi appelés cranquettes ou favouilles)
Garniture aromatique
  • 1/2 blanc de poireau émincé
  • 1/2 bulbe de fenouil émincé
  • 1/2 oignon ciselé
  • 1 carotte en paysanne
  • 2 gousses d'ail claquées
  • 1 branche de de thym
  • 1 feuille laurier
  • 6 cl d’eau de vie du Languedoc ou de Cognac
  • 12 cl de vin blanc sec
  • 2 tomates concassées
  • 1 CS de concentré de tomate
  • QS piment oiseau ou piment thaï
  • huile d'olive
Mouillement
Assaisonnement
  • sel, piment de Cayenne
  • QS de jus de citron
Finition (facultatif)

Progression

  • Préparer les éléments

    Réaliser le fumet de poisson et le refroidir rapidement.

    Rincer les crabes à grande eau.

    Tailler les légumes de la garniture aromatique. Selon la puissance recherchée, épépiner éventuellement le piment pour l'adoucir. Claquer les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.

  • Réaliser la soupe de cranquettes

    Suer à blond à l'huile d'olive poireau, fenouil, oignon et carotte. Débarrasser et réserver.

    Chauffer un peu d'huile à feu vif. Ajouter les crabes vivants et cuire à couvert à feu vif pour les tuer rapidement et les cardinaliser. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que les crabes soient devenus rouges.

    Flamber à l'eau de vie. Rajouter la garniture aromatique et bien mélanger. Cuire quelques minutes.

    Hors du feu, piler les crabes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    Cuire encore quelques minutes. Déglacer au vin blanc sec et réduire. Ajouter la tomate concassée et le concentré de tomate. Mélanger et cuire 5 à 10 min.

    Mouiller avec le fumet de poisson bien froid. Ajouter l'ail, le thym, le laurier et le piment. Saler légèrement. Cuire à découvert à feu très doux pendant ~ 30 min. Écumer régulièrement.

    Laisser infuser 15 min. Retirer le bouquet garni et mixer finement la préparation au mixeur plongeant, au blender ou au robot type Thermomix.

    Chinoiser une première fois en foulant fortement pour retirer les plus grosses particules. Chinoiser ensuite à l'étamine fine pour obtenir une texture la plus lisse possible. Rectifier l'assaisonnement et l'acidité. Débarrasser.

  • Gratiner la soupe (optionnel)

    Au moment, ajouter des croûtons de pain et du fromage râpé sur la soupe. Gratiner à la salamandre ou sous le grill du four. Disposer une quenelle d'aïoli et une pluche de cerfeuil.

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