La Soupe de cranquettes est une soupe méditerranéenne légèrement épicée et tomatée, préparée avec des petits crabes verts qu'on appelle «cranquettes» ou «favouilles» dans le Languedoc-Roussillon, ou encore étrilles chez les parisiens.
Elle se prépare selon les mêmes principes qu'une bisque de crustacés : les crabes sont colorés à feu vif, flambés, déglacés au vin blanc et mouillés au fumet de poisson. En fin de cuisson, la soupe est mixée et chinoisée avant d'être servie. La soupe est éventuellement gratinée, et accompagnée de croûtons de pain, fromage râpé et aïoli.
Recette de la Soupe de cranquettes
Ingrédients
Base
- 1 kg de crabes verts (1)
Garniture aromatique
- 1/2 blanc de poireau
- 1/2 bulbe de fenouil
- 1/2 oignon
- 1 carotte
Mouillement
- 6 cl d’eau-de-vie du Languedoc
- ou 6 cl de Cognac
- 12 cl de vin blanc sec
- 70 g de concentré de tomate
- 1.5 l de fumet de poisson
- ou 1.5 l d'eau
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 petit piment oiseau
Divers
- QS d'huile d'olive
- QS de jus de citron
- PM sel fin
- PM piment de Cayenne
Finition (facultatif)
- 12 croûtons de pain
- QS de gruyère râpé
- 25 cl d'aïoli
Recette
| Cuisine | Méditerranéenne |
|---|---|
| Catégorie | Potages |
| Quantité | 4 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 200 |
Notes
- Les crabes verts s'appellent également étrilles, cranquettes ou favouilles selon les régions.
Progression
-
Préparer le fumet de poisson (facultatif)
Réaliser un fumet de poisson selon la recette habituelle et le refroidir rapidement.
-
Tailler les légumes de la garniture aromatique
Emincer finement le blanc de poireau et le fenouil. Ciseler l'oignon. Tailler la carotte en paysanne. Concasser les tomates. Claquer les gousses d'ail. Confectionner le bouquet garni.
Selon la puissance recherchée, épépiner éventuellement le piment pour l'adoucir. Claquer les gousses d'ail.
-
Nettoyer les crabes
Verser les crabes dans un évier, les rincer à grande eau en les brassant. Utiliser éventuellement un ustensile pour ne pas se faire pincer.
-
Suer la garniture aromatique
Suer à blond à l'huile d'olive : poireau, fenouil, oignon et carotte. Débarrasser et réserver.
-
Cardinaliser les crabes
Chauffer un peu d'huile à feu vif. Ajouter les crabes vivants et cuire à couvert à feu vif pour les tuer rapidement et les cardinaliser. Remuer de temps en temps jusqu'à ce que les crabes soient devenus rouges.
-
Flamber
Flamber à l'eau de vie. Rajouter la garniture aromatique et bien mélanger. Cuire quelques minutes.
-
Piler les crabes
Hors du feu, piler les crabes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et cuire encore quelques minutes.
-
Roussir le concentré de tomate
Déglacer au vin blanc sec et réduire. Ajouter la tomate concassée et le concentré de tomate. Mélanger et cuire 5 à 10 min à sec pour tuiler le concentré et lui ôter son acidité.
-
Cuire la soupe de cranquettes
-
Mixer la soupe
Laisser infuser 15 min. Retirer le bouquet garni et mixer finement la préparation au mixeur plongeant, au blender ou au robot type Thermomix.
-
Chinoiser
-
Gratiner la soupe (optionnel)
Au moment, ajouter des croûtons de pain et du fromage râpé sur la soupe. Gratiner à la salamandre ou sous le grill du four. Disposer une quenelle d'aïoli et une pluche de cerfeuil.
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