Bisque de crustacés : homard, crevette, crabe vert...

La bisque de crustacés est une soupe réalisée à partir de crustacés aux choix (homard, langouste, crevette, crabe vert, araignée, tourteau... selon l'approvisionnement et les coûts), colorés et flambés, puis additionnés d'une garniture aromatique. Les crustacés sont mouillés avec un fumet de poisson et liés avec une purée de riz en fin de cuisson. La bisque est garnie au moment d'un salpicon des chairs de crustacés à la fine champagne.
Bisque de crustacés

Recette deBisque de crustacé

Ingrédients

Base

  • 800 g de carapaces de crustacés (homards, langoustes, crevettes...) ou de crustacés entiers (crabes verts, tourteaux, araignées, langoustines...)
  • 40 g de beurre
  • 80 g d'oignons
  • 80 g de blanc de poireaux
  • 40 g d'échalotes
  • 5 cl de cognac
  • 15 cl de vin blanc
  • 2 l de fumet de poisson
    ou 2 l d'eau et 800 g d'arêtes de poisson (sole, bar, turbot, daurade...)
  • 400 g de tomates
  • 40 g de concentré de tomates
  • 3 gousses d'ail
  • thym, laurier
  • 1/8 de botte de cerfeuil
  • 1/8 de botte d'estragon

Liaison

  • 150 g de riz rond
  • 1 l de fumet de poisson

Finition et assaisonnements

  • 40 g de beurre
  • 20 cl de crème épaisse
  • 5 cl de fine champagne
  • 160 g de chair de crustacés : langoustines, homard, crabe...
  • herbes fraîches pour le dressage
  • sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePotage
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Progression

  • Préparer les éléments

    Selon les crustacés choisis : rincer et dégorger les crabes verts, brosser les tourteaux et les araignées, concasser les carcasses.

    Ciseler finement les oignons, les poireaux et les échalotes. Concasser les tomates. Claquer les gousses d’ail et les dégermer. Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier, l’estragon et le cerfeuil.

  • Cuire la bisque

    Sauter les crustacés à feu vif pour les cardinaliser (ils deviennent rouges), dans un fait-tout ou un rondeau de taille adaptée.

    Baisser le feu et ajouter la garniture aromatique pour la faire suer à feu doux pendant quelques minutes.

    En cas d'utilisation de carcasses (têtes de homards, de langoustes, de crevettes...) ou de crabes verts, les broyer finement en les pilonnant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    Remonter le feu, flamber au cognac. Ajouter le vin blanc et le réduire de moitié.

    Mouiller avec le fumet de poisson ou avec l'eau et les arrêtes de poisson. Ajouter l’ail, les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Selon l'humeur, j'y rajoute une étoile de badiane, un piment oiseau et un zeste d'orange. Saler légèrement.

    Cuire à feu doux et à frémissement pendant ~ 45 min.

    En cas d'utilisation de crustacés entiers, il faut récupérer la chair : tourteaux, araignées, langoustines, crevettes... Après la durée nécessaire à leur cuisson (selon l'espèce), écumer le bouillon et les décanter. Les égoutter et les décortiquer. Réserver la chair pour la garniture. Broyer les carcasses en les pilonnant au rouleau à pâtisserie et les remettre en cuisson jusqu'à atteindre le total de 45 min.

    En fin de cuisson, mixer éventuellement au mixeur plongeant ou au blender si l'appareil est solide. Chinoiser ensuite à l'étamine en foulant fortement dans un autre fait-tout ou rondeau de même dimension. Nettoyer le 1er rondeau (il va resservir).

  • Effectuer la liaison et terminer la bisque

    Cuire le riz dans le fumet ou à défaut dans de l’eau pendant la cuisson de la bisque ; en sur-cuisson pour le rendre facile à mixer ; sans le rincer pour conserver l'amidon. Égoutter.

    Ajouter le riz dans la bisque. Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Mixer finement pour lier, puis passer au chinois étamine dans le 1er rondeau propre.

    Ajouter la crème et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser la bisque dans un bain-marie, tamponner et réserver au chaud à couvert.

    Tailler la chair des crustacés réservée en dés de 5 mm (salpicon).

  • Dresser

    Réchauffer rapidement le salpicon au beurre avec la fine champagne.

    Verser la bisque dans les assiettes creuses préalablement chauffées. Garnir avec la chair de crustacés à la fine champagne. Décorer d'une pluche de cerfeuil ou de ciboulette ciselée.

  • Secret de recette !

    La bisque peut également être servie en soupière, garnie avec le salpicon. La répartition de la garniture se fait lors du service.

Remarques

Au lieu d'une liaison au riz cuit, la bisque peut être liée avec 100 g de crème de riz diluée dans un peu de fumet froid.

Voir aussi...

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