Recette de la Bisque de crustacés
8 personnes
Ingrédients
Base
- 800 g de carapaces de crustacés (1)
- ou 800 g de crustacés entiers (2)
- 40 g de beurre
- 80 g d'oignons
- 80 g de blanc de poireaux
- 40 g d'échalotes
- 5 cl de cognac
- 15 cl de vin blanc
- 2 l de fumet de poisson
- ou 800 g de têtes et arêtes de poissons avec 2 l d'eau (2)
- 400 g de tomates
- 40 g de concentré de tomates
- 3 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- QS de cerfeuil
- QS d'estragon
Liaison
- 150 g de riz rond
- 1 l de fumet de poisson
Finition et assaisonnements
- 40 g de beurre
- 20 cl de crème épaisse
- 5 cl de fine champagne
- 160 g de chair de crustacés (3)
- QS d'herbes fraîches pour le dressage
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
- PM piment de Cayenne
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 grande calotte
- 1 faitout
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 mixeur plongeant
- 1 araignée
- 1 chinois étamine
- 1 pochon
- 1 casserole
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 350 g | 320 kcal | 12 g | 16 g | 23 g |
Notes
- Carapaces de homards, langoustes, crevettes...
- Crabes verts, tourteaux, araignées, langoustines...
- Choisir des carcasses de poissons blancs : sole, bar, turbot, daurade...
- Au choix : chair de langoustines, homard, crabe...
Progression
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Préparer les crustacés
Pour les crustacés entiers : rincer et dégorger les crabes verts ou brosser les tourteaux et les araignées.
Pour les carcasses : les concasser grossièrement au couteau.
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Préparer la garniture aromatique
Ciseler finement les oignons, les poireaux et les échalotes. Concasser les tomates. Claquer les gousses d’ail et les dégermer. Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier, l’estragon et le cerfeuil.
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Cardinaliser les crustacés
Sauter les crustacés à feu vif pour les cardinaliser (ils deviennent rouges), dans un faitout ou un rondeau de taille adaptée.
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Suer la garniture aromatique
Baisser le feu et ajouter la garniture aromatique pour la faire suer à feu doux pendant quelques minutes.
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Broyer les carcasses
Si la bisque est réalisée avec des carcasses (têtes de homards, de langoustes, de crevettes...) ou avec des crabes verts, les broyer finement en les pilonnant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Attention, pour une bisque préparée avec des crustacés entiers, cette étape sera réalisée après leur cuisson comme expliqué plus bas.
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Flamber
Remonter à feu vif quelques instants puis flamber au cognac.
Ajouter le vin blanc et le réduire de moitié.
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Cuire la bisque de crustacés
Mouiller avec le fumet de poisson ou avec l'eau et les arrêtes de poisson. Ajouter l’ail, les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. Selon l'humeur, j'y rajoute une étoile de badiane, un piment oiseau et un zeste d'orange. Saler légèrement.
Cuire à feu doux et à frémissement pendant ~ 45 min.
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Décortiquer les crustacés (optionnel)
Si la bisque est réalisée avec des crustacés entiers, il faut en récupérer la chair : tourteaux, araignées, langoustines, crevettes...
Les cuire pendant la durée nécessaire selon l'espèce, approximativement :
- Tourteaux : 10 à 15 min
- Araignées : 10 min
- Langoustines : 1 à 2 min
- Crevettes : 2 à 3 min
Écumer le bouillon, puis décanter, égoutter et décortiquer les crustacés. Réserver la chair pour la garniture.
Broyer les carcasses en les pilonnant au rouleau à pâtisserie et les remettre dans le faitout. Redémarrer la cuisson le temps restant pour atteindre un total de 45 min.
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Mixer la bisque
En fin de cuisson, mixer la bisque au mixeur plongeant ou au blender pour éclater les carcasses. Procéder par petit lot si le blender n'est pas très solide ou puissant.
A la fin de l'opération, les morceaux de carapaces doivent être finement mixés pour exprimer un maximum de saveurs.
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Chinoiser
Chinoiser ensuite à l'étamine dans un autre récipient de même dimension.
Fouler fortement à l'aide d'une petite louche pour extraire un maximum de jus. Nettoyer le récipient vide (il va resservir).
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Cuire le riz de la liaison
Cuire le riz dans du fumet ou à défaut dans de l’eau pendant la cuisson de la bisque ; en sur-cuisson pour le rendre facile à mixer ; sans le rincer pour conserver l'amidon. Égoutter.
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Lier la bisque
Ajouter le riz dans la bisque. Porter à ébullition et cuire quelques minutes. Mixer finement au mixeur plongeant ou au blender pour lier, puis passer au chinois étamine dans le 1er faitout propre.
Le riz a épaissi le potage qui doit napper le dos d'une cuillère.
Secret de recette !Au lieu d'une liaison au riz cuit, la bisque peut être liée avec 100 g de crème de riz (farine de riz fine) diluée dans un peu de fumet froid.
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Terminer la bisque de crustacés
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Dresser
Réchauffer rapidement le salpicon au beurre avec la fine champagne.
Verser la bisque dans les assiettes creuses préalablement chauffées. Garnir avec la chair de crustacés à la fine champagne. Décorer d'une pluche de cerfeuil ou de ciboulette ciselée.
Secret de recette !La bisque peut également être servie en soupière, garnie avec le salpicon. La répartition de la garniture se fait lors du service.
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