La Sauce Bonnefoy est une Sauce Bordelaise dans laquelle le vin rouge est remplacé par du vin blanc, le fond brun par du velouté de veau et le persil par de l'estragon.
Recette de la Sauce Bonnefoy
8 personnes
Ingrédients
Base
- 300 g d'échalotes
- 40 g de beurre
- 75 cl de vin blanc sec de Graves ou de Sauternes
- 5 g de poivre en grains
- ou 5 g de poivre mignonnette
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d'ail (optionnel)
- 40 cl de velouté de veau
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Finition
- 150 g de moelle de boeuf
- 20 g d'estragon
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 sauteuse
- 1 spatule
- 1 chinois étamine
- 1 casserole
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 68 g | 136 kcal | 1 g | 13 g | 3 g |
Progression
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Préparer le velouté de veau
Préparer un velouté de veau légèrement lié avec un roux réalisé avec 40 g de farine et 40 g de beurre par litre de fond blanc.
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Pocher la moelle
Pocher la moelle pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau salée à 10 g au litre comme expliqué en détails dans la recette de base. Refroidir rapidement et détailler en dés.
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Préparer la garniture aromatique
Laver le thym. Ciseler finement les échalotes et claquer la gousse d'ail. Effeuiller et hacher l'estragon.
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Réaliser le miroir de vin blanc
Faire suer à blond l'échalote au beurre avec un peu de sel fin, la gousse d'ail claquée, le thym et le laurier.
Quand l'ensemble est bien sué, déglacer au vin blanc et réduire au miroir (presque à sec).
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Terminer la sauce Bonnefoy
Mouiller le miroir au velouté de veau, réduire à la nappe.
Chinoiser en foulant pour exprimer toute la sauce.
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Garnir la sauce Bonnefoy
Garnir avec les dés de moelle et l'estragon haché juste avant de servir.
Auguste Escoffier
Sauce Bonnefoy
Se fait exactement comme la bordelaise ordinaire, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc de Graves ou de Sauternes et l'espagnole par du velouté. - Se finit avec estragon haché.
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