Sauce Bonnefoy ou Bordelaise à blanc

La Sauce Bonnefoy est une Sauce Bordelaise dans laquelle le vin rouge est remplacé par du vin blanc, le fond brun par du velouté de veau et le persil par de l'estragon.

Sauce Bonnefoy

Recette de la Sauce Bonnefoy

Pour
8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Base

  • 300 g d'échalotes
  • 40 g de beurre
  • 75 cl de vin blanc de Graves ou de Sauternes
  • 5 g de poivre en grain ou de mignonnette
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail (optionnel)
  • 40 cl de velouté de veau
  • PM sel fin, poivre du moulin

Finition

  • 150 g de moelle de boeuf
  • 20 g d'estragon

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 sauteuse
  • 1 spatule
  • 1 chinois étamine
  • 1 casserole

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
68 g 136 kcal 1 g 13 g 3 g

Progression

  • Préparer le velouté de veau

    Préparer un velouté de veau légèrement lié avec un roux réalisé avec 40 g de farine et 40 g de beurre par litre de fond blanc.

  • Pocher la moelle

    Pocher la moelle pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau salée à 10 g au litre comme expliqué en détails dans la recette de base. Refroidir rapidement et détailler en dés.

  • Préparer la garniture aromatique

    Laver le thym. Ciseler finement les échalotes et claquer la gousse d'ail. Effeuiller et hacher l'estragon.

  • Réaliser le miroir de vin blanc

    Faire suer à blond l'échalote au beurre avec un peu de sel fin, la gousse d'ail claquée, le thym et le laurier.

    Quand l'ensemble est bien sué, déglacer au vin blanc et réduire au miroir (presque à sec).

  • Terminer la sauce Bonnefoy

    Mouiller le miroir au velouté de veau, réduire à la nappe.

    Chinoiser en foulant pour exprimer toute la sauce.

  • Garnir la sauce Bonnefoy

    Garnir avec les dés de moelle et l'estragon haché juste avant de servir.

Auguste Escoffier

Sauce Bonnefoy

Se fait exactement comme la bordelaise ordinaire, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc de Graves ou de Sauternes, et l'espagnole par du velouté. - Se finit avec estragon haché.

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