Gel d'encornet ou de seiche

Ingrédients : 350 g net d’encornet cru (attention de bien retirer la 2ème peau), 70 g de crème de Bresse, 1 blanc d’œuf, 9 g de sel.

Progression : Mixer en mousseline fine, tamiser peu à peu et réserver immédiatement sur lit de glace. Ajouter 70 g de crème de Bresse, 1 blanc d'oeuf et 9 g de sel. Abaisser entre 2 feuilles de papier guitare. Cuire au four vapeur 70°C pendant 5 min.

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