Au restaurant Mugaritz, Andoni Luis Aduriz confectionne des bulles de betterave rouge comme décor d'assiette étonnant, où l'art d'utiliser la pompe d'aquarium en cuisine.
Ingrédients
500 g de betterave rouge cuite, 750 ml d'eau minéral, 1.2 g de gomme de Xanthane, 20 g de blancs d'oeuf en poudreMatériel
Une pompe d'aquarium, un tube à air pour pompe d'aquariumProgression
Mixer très finement la betterave rouge et passer au chinois étamine afin d'en extraire 250 ml de jus. Assembler l'eau, les 250 ml de jus de betterave et le Xanthane. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter le blanc d’oeuf en poudre et mixer à nouveau pendant plusieurs minutes. Laisser reposer au froid pendant 24 h.Mettre le liquide dans un bac assez haut pour éviter un débordement, placer le tube de la pompe à aquarium dans le liquide, brancher la pompe et laisser buller pendant au moins 5 minutes avant de servir.
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