Écume d'anis

Une écume d'anis légèrement sucrée, servie chaude, à la base avec un pavé de truite en gravlax à l'anis. Recette par par DC.

Ingrédients

  • 1 l d'eau
  • 1 l de lait
  • 10 étoiles de badiane
  • 25 g de graines d'anis vert
  • 120 g de sucre
  • ~ 2 g de Sucro

Progression

  • Porter l'ensemble des ingrédients suaf le Sucro à ébullition. Infuser 5 min. Chinoiser. Ajouter le Sucro et hydrater au mixeur plongeant. Refroidir rapidement et réserver à +4°C.
  • Réchauffer à l'utilisation. Aérer au mixeur plongeant avant l'envoie. Apporter une courte ébullition en fin de service pour une bonne conservation.

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