Une écume d'anis légèrement sucrée, servie chaude, à la base avec un pavé de truite en gravlax à l'anis. Recette par par DC.
Ingrédients
Pour 1 litre d'écume
- 50 cl d'eau
- 50 cl de lait
- 5 étoiles de badiane
- 12.5 g de graines d'anis vert
- 60 g de sucre
- 1 g de Sucro
Progression
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Préparer l'écume
Porter l'ensemble des ingrédients sauf le Sucro à ébullition. Laisser infuser 5 minutes. Chinoiser. Ajouter le Sucro et hydrater au mixeur plongeant. Refroidir rapidement et réserver à +4°C.
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Dresser
Réchauffer avant utilisation. Aérer au mixeur plongeant en incorporant un maximum d'air avant l'envoie. Apporter une courte ébullition en fin de service pour une bonne conservation.
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