Terreau de Malt par René Redzepi

Terreau comestible réalisé à base d'un pain de malt. Une fois broyé, il est mis à séché avec un peu de farine et lié en terreau avec du beurre fondu. La préparation est plus longue si on réalise le pain de malt soit-même.

Pain au malt

Ingrédients : 175 g de farine T55, 175 g de farine complète, 85 g de farine de malt, 50 g de poudre de noisettes, 25 g de sucre brun non raffiné ou de muscovado, 3 CC de levure chimique, 1/2 CC de sel, ~ 10 cl de bière brune

Progression : Mélanger les ingrédients secs et ajouter la bière brune pour réaliser une pâte homogène. Verser dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé. Cuire au four à 180°C jusqu'à ce que la lame d'un couteau sorte sans trace, environ 1 h.

Ou acheter un Malt Loaf tout prêt, type Soreen si vous en trouvez.

Laisser refroidir et détailler en dés. Laisser sécher jusqu'au lendemain à température ambiante.

Terreau de Malt

Ingrédients : dés de pain au malt de la veille, 40 g farine, 20 g farine de malt, 50 g de noisettes concassées, 4 g de fleur de sel, 75 g de beurre fondu

Progression : Mixer les dés de pain de malt avec le reste des ingrédients secs au cutter jusqu'à obtenir un terreau grossier. Rejeter les trop gros morceaux. Sécher 5 heures au four à 80°C. Verser le beurre fondu sur la poudre afin de l’amalgamer en petites mottes de "terreau". Il est possible d'y ajouter des fanes hachées (de carotte ou autre).

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