Sauce suprême ou sauce Hollandaise, suivant qu’elle doit accompagner une volaille pochée ou un poisson ; additionnée d'une infusion d’estragon, de cerfeuil, cresson, ciboulette faite avec ½ décilitre de bon vin blanc et réduite de moitié. La passer, compléter la sauce avec un peu d’épinard, cerfeuil, estragon cuits et passés au tamis fin, pour obtenir une couleur vert tendre.
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