Le beurre Pommeau (ou sauce Pommeau) est un savoureux beurre chaud émulsionné sur une réduction d'échalotes et d'une fine brunoise de pommes. Mouillée au vinaigre de cidre, au pommeau, à l'eau des huîtres et à la crème, cette sauce riche et intensément iodée est particulièrement adaptée pour sublimer vos poissons et fruits de mer.
8 personnes
Ingrédients
Garniture aromatique
Mouillement et réduction
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 20 cl de pommeau
- 20 cl d'eau des huîtres
- 20 cl de crème fleurette
Liaison et finition
- 200 g de beurre extra-fin (découpé en parcelles)
- PM poivre du moulin (ne pas saler)
Matériel
- 1 planche à découper et couteau éminceur
- 1 sauteuse ou large casserole
- 1 fouet
- 1 thermomètre (pour le maintien au chaud)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 g | 200 kcal | 0 g | 22 g | 1 g |
Progression
-
Seconde réduction : Ajouter ensuite les 20 cl d'eau des huîtres (préalablement filtrée si nécessaire) et les 20 cl de crème fleurette. Laisser réduire de nouveau à faible frémissement jusqu'à obtenir une belle consistance nappante et onctueuse.
-
Montage et finition : Hors du feu (ou sur un feu extrêmement doux), monter la réduction en y incorporant au fouet les 200 g de beurre extra-fin, préalablement bien froid et découpé en petites parcelles. Poivrer simplement avec PM poivre du moulin (il ne faut surtout pas saler cette sauce, l'eau des huîtres apportant naturellement toute la salinité requise).
Recommandations
- Le beurre Pommeau est une sauce montée : il est impératif de le réserver dans un endroit tiède (bain-marie éteint ou étuve) dont la température se situe très précisément entre 45 et 50°C. En deçà, le beurre va figer ; au-delà, l'émulsion va inévitablement trancher.
- Assurez-vous d'utiliser une eau des huîtres parfaitement propre (sans brisures de coquilles) pour ne pas altérer la finesse de la sauce lors de la dégustation.
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