Faire suer au beurre 50 g d'échalotes grises finement ciselées et 50 g de pommes taillées en fine brunoise. Déglacer avec 5 cl de vinaigre de cidre et 2 dl de pommeau. Réduire des 2/3. Ajouter 2 dl d'eau des huîtres et 2 dl de crème fleurette. Réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante. Monter la réduction avec 200 g de beurre extra-fin découpé en petites parcelles. Poivrer simplement, ne pas saler. Réserver le beurre au pommeau dans un endroit tiède de 45 à 50°C.
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