Réduire 4 cl de vin blanc, 40 g échalotes et 2 dl fumet de poisson à glace. Ajouter 1 dl de crème, réduire à nouveau. Monter avec 200 g de beurre en parcelles, assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée.
Ce beurre émulsionné peut être réalisé avec du cerfeuil ou de l’aneth.
Ce beurre émulsionné peut être réalisé avec du cerfeuil ou de l’aneth.
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