Le Beurre fondu à la ciboulette (déclinable au cerfeuil ou à l'aneth) est un beurre finement émulsionné avec une réduction de vin blanc, d'échalote, de fumet et de crème, idéal pour accompagner les poissons et crustacés.
4 personnes
Ingrédients
- 200 g de beurre (bien froid, en parcelles)
- 40 g d'échalotes
- 4 cl de vin blanc
- 2 dl de fumet de poisson
- 1 dl de crème liquide
- Herbes fraîches au choix : ciboulette, cerfeuil ou aneth
- Sel fin et poivre du moulin
Matériel
- 1 planche et 1 couteau d'office
- 1 petite russe (casserole)
- 1 petit fouet
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 480 kcal | 1 g | 52 g | 2 g |
Progression
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La réduction : Ciseler finement les échalotes. Les réunir dans une casserole avec le vin blanc et le fumet de poisson. Faire réduire le tout à glace sur feu vif.
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Crémer : Ajouter la crème liquide à la réduction et laisser réduire à nouveau pour obtenir une consistance légèrement nappante.
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Monter au beurre : Baisser le feu. Incorporer progressivement le beurre bien froid coupé en petites parcelles, tout en fouettant vigoureusement pour créer une belle émulsion.
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La finition : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer du feu et ajouter la ciboulette finement ciselée (ou le cerfeuil, ou l'aneth selon la garniture choisie) juste au moment de servir.
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