Fond blanc de volaille

Le fond blanc de volaille est un liquide aromatique qui sert de base à la réalisation de sauces ou de cuissons. Les carcasses sont concassées, blanchies, puis pocher sans coloration préalable avec une garniture aromatique.

La réalisation est identique à celle du fond de blanc de veau, les os sont remplacés par les carcasses de volaille concassées et le temps de cuisson est d'environ à 3 h.

Fond blanc de volaille

Recette de Fond blanc de volaille

Ingrédients

  • 800 g de carcasse de volaille
  • 1.5 l d'eau
  • 1 oignon
  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • 4 g de gros sel

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieFonds
Quantité1 litre
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories30

Progression

  • Préparer les éléments

    Concasser grossièrement les carcasses de volaille. Rincer les morceaux. Les mettre dans un faitout ou une casserole de taille adaptée. Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition à feu vif. Blanchir pendant 2 minutes, écumer et décanter les éléments. Les rincer pour éliminer les traces de sangs et les particules. Égoutter.

    Tailler les légumes de la garniture aromatique en grosse mirepoix, claquer les gousses d'ail et confectionner le bouquet garni. Pour un fond blanc simple, il est possible d'omettre la carotte et le poireau.

  • Cuire le fond blanc de volaille

    Remettre les morceaux de carcasse blanchis et refroidis dans le faitout nettoyé. Ajouter la garniture aromatique et saler légèrement. Mouiller à l'eau bien froide pour faciliter l'osmose et porter à ébullition à feu doux. Une fois l'ébullition atteinte, baisser le feu, couvrir et cuire à feu très doux pendant 3 h.

    Pour un fond très limpide, il faut éviter l'émulsion de la matière grasse avec le liquide ; pour ce faire, cuire bien en dessous du point d'ébullition pour éviter les remous. Pour un fond très blanc et opaque, faciliter l'émulsion en maintenant une chaleur suffisante pour maintenir une ébullition permanente. Dans ce cas, surveiller attentivement la réduction du liquide et ajouter de l'eau au fur et à mesure : les os doivent être mouillés complètement pendant toute la cuisson.

  • Terminer le fond blanc

    Décanter les éléments et chinoiser le fond blanc de volaille à l'étamine. Refroidir rapidement et débarrasser dans un récipient hermétique ou filmé. Réserver au réfrigérateur.

    La gélatine naturelle contenue dans les os est extraite par ce procédé, le fond blanc de volaille fige une fois qu'il a suffisamment refroidi.

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