Côte de veau sautée, servie avec un mélange de champignons forestiers (cèpes, morilles, girolles, chanterelles...) et un jus de veau corsé aromatisé au Porto.
Cette recette est proche de celle de la côte de veau à la crème, à la différence que la sauce ne comporte pas de crème.
Ingrédients
Pour 8 personnes.- 8 côtes de veau de 200 à 250 g
ou 4 côtes de veau de 400 à 500 g - 4 cl d'huile neutre
- 40 g de beurre pour le veau
- 10 cl de Porto
- 20 cl de jus corsé
- 1.6 kg de champignons forestiers : cèpes, morilles, girolles, chanterelles...
- 40 g de beurre pour les champignons
- sel fin, poivre blanc
Progression
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Préparer les éléments
Réaliser le jus corsé.
Nettoyer et parer les champignons. Veiller à ne pas les détremper : utiliser de préférence un papier absorbant légèrement humide et ne surtout pas les tremper dans l'eau. Bien les sécher.
Parer, dégraisser, manchonner et ficeler les côtes de veau. Sortir la viande 30 min avant cuisson pour la remonter en température.
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Sauter les côtes de veau
Chauffer une sauteuse à feu vif. Ajouter l'huile neutre et saisir la viande sur les deux faces pour la colorer, sans excès.
Ajouter le beurre et terminer la cuisson à feu doux en arrosant régulièrement la viande avec la matière grasse pour la nourrir, jusqu'à atteindre l'appoint de cuisson souhaité. Veiller à ne pas brûler le beurre. Il est possible d'ajouter un bouquet garni et quelques gousses d'ail claquées dans la matière grasse pendant la cuisson pour parfumer.
En fonction de l'épaisseur des côtes, la cuisson peut être terminée à feu doux, ou au four jusqu'à atteindre la température à coeur souhaitée.
Éliminer le bouquet garni et l'ail. Débarrasser la viande sur grille et laisser reposer dans un endroit tiède recouvert d'une feuille de papier aluminium.
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Sauter les champignons
Dégraisser la sauteuse. Sauter rapidement les champignons à feu moyen / vif dans un peu d'huile, sans brûler les sucs. L'eau de végétation doit d'évaporer immédiatement, les champignons doivent colorer et ne pas baigner dans leur jus. Ne pas saler.
Ajouter une noisette de beurre en milieu de cuisson. Assaisonner hors du feu et en fin de cuisson pour que le sel n'extrait pas l'eau de végétation. Débarrasser et réserver à couvert.
Afin de conserver et bien distinguer la texture et la saveur de chaque variété de champignon, ils peuvent être sautés séparément, et mélangés lors de la réchauffe.
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Réaliser la sauce
Pincer les sucs de cuisson et déglacer au Porto. Mouiller au jus corsé. Réduire rapidement, le jus corsé étant déjà bien nappant. Chinoiser pour éliminer les particules, rectifier l'assaisonnement et lier avec un peu de beurre.
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Dresser
Au moment, réchauffer rapidement les champignons en sauteuse, additionnés d'un peu d'échalote ciselée suée à blond. Hors du feu, ajouter un peu de ciboulette ciselée.
Disposer le mélange de champignons forestiers et la pièce de veau dans une assiette chaude. Arroser d'un cordon de jus corsé.
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