Recette de Langue de boeuf sauce piquante
8 personnes
Ingrédients
Base
- 1.8 kg de langue de boeuf (coupe suisse ou « short »)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 branches de céleri
- 1 poireau
- PM gros sel
Sauce piquante
- 50 g d'échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl de vinaigre de vin
- 80 cl de fond brun de veau tomaté
- ou 80 cl de sauce espagnole
- 80 g de cornichons au vinaigre
- 1 CS de persil
- 1 CS de cerfeuil
- 1 CC d'estragon
- 40 g de beurre
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 grande calotte
- 1 faitout
- 1 écumoire
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 550 kcal | 49 g | 37 g | 3 g |
Progression
-
Dégorger la langue
Nettoyer et extraire le sang résiduel en faisant dégorger la langue de boeuf selon une de ces méthodes :
- Limoner dans un bac d'eau froide avec un filet d'eau courante pendant au moins 2 h,
- Tremper dans de l'eau salée au gros sel pendant 24 h au réfrigérateur.
-
Blanchir la langue de boeuf
Placer dans un faitout ou un rondeau, mouiller à l'eau froide et porter à ébullition. Blanchir pendant quelques minutes.
Les langues congelées sont blanchies à l'eau bouillante (départ à chaud) sans décongélation préalable, ou après une semi-décongélation courte au réfrigérateur.
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Rafraîchir
Décanter la langue de boeuf à l'aide d'une écumoire. Rafraîchir. Égoutter. Éliminer l'eau et nettoyer le faitout.
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Préparer la garniture aromatique
Laver et éplucher les légumes. Clouter un oignon avec les clous de girofle. Confectionner un premier bouquet garni avec les herbes, et un second avec le poireau et les branches de céleri.
-
Cuire la langue
Pocher la langue de boeuf blanchie, départ eau froide, dans le rondeau propre. Saler au gros sel à 10 g au litre. Ajouter la garniture aromatique. Cuire à feu doux à demi-couvert pendant 2 à 3 h selon la taille. Écumer si besoin. Rajouter un peu d'eau au fur et à mesure de l'évaporation pour que la langue soit continuellement immergée.
La langue de boeuf est cuite quand une aiguille à brider pénètre facilement au coeur du muscle.
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Réaliser la sauce piquante
Préparer la sauce piquante selon la recette classique.
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Éplucher et trancher
Égoutter et éplucher la langue de boeuf. Parer si nécessaire et détailler en 16 tranches.
-
Dresser
Dresser les tranches dans l'assiette ou le plat et napper uniformément de sauce piquante.
Cette recette de la langue de boeuf sauce piquante pose les bases de la préparation de la langue de boeuf, que l'on peut décliner aussi bien au niveau de la cuisson, de la sauce ou de la garniture d'appellation.
- Langue de boeuf braisée : pocher comme ci-dessus, l'égoutter et l'éplucher aux deux tiers de la cuisson. Terminer en la braisant sur une garniture aromatique, avec un fond de braisage composé de Madère et fond brun de veau lié.
- Sauces d'accompagnement courantes : sauces Madère, Chasseur et Bigarade.
- Garnitures d'appellation courantes : Bourgeoise et Bourguignonne.
Lorsqu'on souhaite proposer de langue de boeuf en restauration traditionnelle ou collective, il faut être très vigilant concernant l'hygiène. Cet abat est particulière fragile et sensible aux micro-organismes.
- Les pièces doivent être livrées au plus tôt la veille au soir, en aucun cas elles ne doivent rester crues dans les frigos plusieurs jours.
- En cas de service différée, effectuer un refroidissement rapide sitôt la cuisson terminée, pièce entière et avec la peau.
- Pour éviter tout risque d'intoxication, il n’est pas recommandé d’utiliser le fond de cuisson pour réaliser la sauce.
- L’épluchage et le tranchage doivent s’effectuer au maximum 2 h avant le service, pas de mise en place la veille.
Garnitures d'accompagnement
La langue de boeuf sauce piquante s'accompagne traditionnellement de purées (pommes de terre, céleri, chou-fleur...), de légumes à l'anglaise (carottes, navets, céleri, poireaux...), d'une tombée d'épinards ou d'épinards à la crème.
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