La Garniture Bourguignonne est une garniture d'appellation incontournable du répertoire classique, indissociable des grands plats mijotés au vin rouge. Elle se compose traditionnellement de petits oignons glacés à brun, de lardons rissolés et de champignons de Paris sautés.
Recette de la Garniture Bourguignonne
10 personnes
Ingrédients (Version académique)
Oignons glacés
- 250 g d'oignons grelots
- 20 g de beurre
- QS de sucre (pour le glaçage)
Lardons et Champignons
- 250 g de poitrine de porc demi-sel
- 2 cl d'huile
- 250 g de champignons de Paris
- Sel fin et poivre du moulin
Matériel
- 1 petite sauteuse (pour le glaçage)
- 1 poêle (pour les lardons et champignons)
- 1 casserole (pour blanchir)
- Papier sulfurisé (cartouche)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 75 g | 115 kcal | 4 g | 8 g | 5 g |
Progression
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Glacer les oignons grelots
Éplucher et laver les oignons grelots. Les glacer à brun dans une petite sauteuse avec les 20 g de beurre, une pointe de sucre et un fond d'eau, à couvert sous une cartouche de papier sulfurisé. Les réserver une fois fondants et bien enrobés de leur sucs caramélisés.
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Préparer et blanchir les lardons
Éliminer la couenne de la poitrine de porc demi-sel et détailler la chair en petits lardons réguliers. Les déposer dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition pour les blanchir quelques minutes (afin de les dessaler légèrement). Les égoutter soigneusement sans les rafraîchir.
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Préparer les champignons
Pendant ce temps, éplucher, laver très soigneusement et éponger les champignons de Paris. Les escaloper (ou les couper en quartiers, en "coins", selon leur taille).
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Sauter et réunir la garniture
Dans une petite poêle, faire chauffer l'huile et faire sauter les lardons pour les rissoler sans les dessécher. Les égoutter et les réserver. Dans la même poêle, en conservant la graisse de cuisson savoureuse des lardons, faire sauter vivement les champignons. Assaisonner. Réunir les champignons, les lardons et les oignons glacés.
Composition classique pour 10 personnes : 500 g de petits oignons glacés, 125 g de lard de poitrine en dés rissolés, et 250 g de champignons coupés en coins et sautés au beurre, cuits avec la pièce principale.
Note fondamentale : La pièce de viande accompagnée doit impérativement être mouillée et braisée au vin rouge. C'est la caractéristique absolue de l'apprêt dit « à la Bourguignonne ».
| Sauce d'accompagnement | Utilisation |
|---|---|
| La sauce de braisage (au vin rouge) | |
| Recettes utilisant l'appellation | |
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