La Garniture Bourguignonne est réalisée à partir d'oignons glacés, de lardons rissolés, de champignons sautés dans une sauce au vin rouge.
Composition
Pour 10 personnes.- 500 g de petits oignons glacés
- 125 g de lard de poitrine en dés rissolés
- 250 g de champignons coupés en coins et sautés au beurre, cuits avec la pièce
Note : La pièce accompagnée est mouillée au vin rouge, caractéristique absolue de l'apprêt « à la Bourguignonne ».
| Sauce d'accompagnement | Utilisation |
|---|---|
| La sauce de braisage | |
| Recettes utilisant l'appellation | |
Version académique
Ingrédients
- 250 g de poitrine de porc demi-sel, 2 cl d'huile
- 250 g de champignons de Paris
- 250 g d'oignons grelots, 20 g de beurre, sucre
Progression
- Éplucher, laver et glacer à brun les oignons grelots.
- Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons. Les blanchir (départ eau froide), puis les égoutter sans les rafraîchir.
- Éplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons.
- Sauter les lardons sans les dessécher dans une petite poêle avec de l'huile, les égoutter, puis les réserver. Sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons, assaisonner et réserver les champignons avec les lardons.
Remarques
Accompagne nécessairement une sauce au vin rouge.
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