Sauce Bigarade

La sauce Bigarade est une sauce aigre-douce (gastrique) réalisée sur la base d'un caramel déglacé au vinaigre et mouillé au jus d'orange, puis au fond brun de canard. Elle est garnie d'une julienne de zestes blanchis en finition. Accompagne le canard.

Recette de la Sauce Bigarade

Ingrédients

Base de gastrique

  • 50 g de sucre
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • 4 oranges à jus
  • 1 citron

Mouillement et finition

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Progression

  • Préparer la base de gastrique

    Lever les zestes des agrumes et les réserver pour la finition. Presser les jus.

    Faire un caramel blond avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre. Quand le caramel est fondu, mouiller avec le jus des oranges et du citron. Réduire au sirop léger.

  • Mouiller au fond brun

    Mouiller avec 1 l de fond brun de canard ou au jus corsé. Réduire à la nappe, dépouiller. Passer au chinois.

  • Terminer la sauce Bigarade

    Compléter avec 1 zeste d’orange et un demi zeste de citron en julienne blanchi. Rectifier l’assaisonnement. Au dernier moment, parfumer le curaçao blanc.

Auguste Escoffier

Se sert surtout avec canetons braisés ou poêlés, dont le fond sert à préparer la sauce.

Pour canetons braisés

La sauce est chinoisée, dégraissée et bien réduite. Passer à la mousseline, puis détendre avec le jus de 2 oranges et d'un demi citron par 5 dl de sauce.

Pour canetons poêlés

Le fond est additionné de 10 g de sucre caramélisé dissous avec 1 CS de vinaigre. Jus d'orange et de citron comme précédemment.

Dans un cas comme dans l'autre la sauce se complète avec un zeste d'orange et demi-zeste de citron en julienne et blanchis.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.