Recette de la Sauce Bigarade
Ingrédients
Base de gastrique
- 50 g de sucre
- 10 cl de vinaigre de vin
- 4 oranges à jus
- 1 citron
Mouillement et finition
- 1 l de fond brun de canard clair
- ou 50 cl de jus corsé de canard
- 5 cl de curaçao
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauce |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 200 |
Progression
-
Préparer la base de gastrique
-
Mouiller au fond brun
Mouiller avec 1 l de fond brun de canard ou au jus corsé. Réduire à la nappe, dépouiller. Passer au chinois.
-
Terminer la sauce Bigarade
Compléter avec 1 zeste d’orange et un demi zeste de citron en julienne blanchi. Rectifier l’assaisonnement. Au dernier moment, parfumer le curaçao blanc.
Auguste Escoffier
Se sert surtout avec des canetons braisés ou poêlés, dont le fond sert à préparer la sauce.
Pour canetons braisés
La sauce est chinoisée, dégraissée et bien réduite. Passer à la mousseline, puis détendre avec le jus de 2 oranges et d'un demi citron par 5 dl de sauce.
Pour canetons poêlés
Le fond est additionné de 10 g de sucre caramélisé dissous avec 1 CS de vinaigre. Jus d'orange et de citron comme précédemment.
Dans un cas comme dans l'autre la sauce se complète avec un zeste d'orange et demi-zeste de citron en julienne et blanchis.
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