Assaisonnement pour le riz à sushi

Cette préparation aigre-douce d'origine japonaise permet de lier et assaisonner le riz nécessaire à la confection des sushis. Elle sert également à mariner des poissons, notamment le maquereau.

Ingrédients

En volumes :
  • 9 vol de vinaigre de riz
  • 4 vol de sucre de canne blanc (raffiné à 100%) ou de sucre semoule
  • 1 vol de sel
  • QS dashi kombu
En poids, pour 300 g d'assaisonnement, suffisant pour 10 cups de riz cuit :
  • 200 g de vinaigre de riz
  • 80 g de sucre
  • 20 g de sel
  • QS dashi kombu

Progression

Mélanger l'ensemble des ingrédients dans une casserole. Chauffer légèrement jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Refroidir et ajouter les morceaux de dashi kombu. Laisser infuser dans un bocal hermétique avant utilisation. Conserver à +4°C.

Utilisation

En fin de cuisson du riz, débarrasser le riz encore chaud dans un bol, et mélanger 1 volume d'assaisonnement pour 6 volumes de riz cru. Par exemple, 4 cl d'assaisonnement pour 1 cup de riz cru. Bien enrober le riz à l'aide d'une spatule, délicatement pour ne pas écraser les grains. Réserver à température ambiante avec un torchon humide pour une utilisation dans les quelques heures qui suivent.

Remarques

La préparation de l'assaisonnement pour riz à sushi est le moment idéal pour mariner quelques sashimi de maquereau ou des Shime Saba. Préparer l'assaisonnement, mariner le maquereau, réutiliser l'assaisonnement pour le riz.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.