Assaisonnement pour riz à sushi

L'Assaisonnement pour riz à sushi est une préparation aigre-douce d'origine japonaise permettant de lier et assaisonner le riz utilisé pour la confection de sushi. Il sert également à mariner des poissons, notamment le maquereau.

Assaisonnement pour riz à sushi

Recette de l'Assaisonnement pour riz à sushi

Ingrédients

Pour 20 cl d'assaisonnement

  • 20 cl de vinaigre de riz
  • 80 g de sucre de canne blanc ou de sucre semoule
  • 20 g de sel
  • 1 carré de 10 x 10 cm d'algue kombu

En volumes

  • 9 vol de vinaigre de riz
  • 4 vol de sucre
  • 1 vol de sel
  • QS d'algue kombu

Recette

CuisineJaponaise
CatégorieCondiments
Quantité20 cl
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories50

Progression

  • Préparer l'assaisonnement

    Mélanger l'ensemble des ingrédients dans une casserole. Chauffer légèrement à feu très doux jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Refroidir et ajouter le morceau d'algue kombu. Laisser infuser dans un bocal hermétique pendant une nuit avant utilisation. Conserver au réfrigérateur.

  • Cuire le riz à sushi

    Préparer et cuire le riz à sushi selon la technique japonaise. Attention ne pas ajouter de sel lors de la cuisson, l'assaisonnement est complet et apportera la salinité nécessaire.

  • Assaisonner

    En fin de cuisson, le débarrasser encore chaud dans une calotte ou un saladier. Verser par dessus 1 volume d'assaisonnement pour 6 à 8 volumes de riz cuit.
    C'est à dire 3 cl d'assaisonnement par cup (cuit).

    Conversion du riz cru, cuit et quantité d'assaisonnement

    1 cup de grains crus pèse 210 g et correspond aux quantités suivantes :

    • ~ 25 cl d'eau pour la cuisson
    • ~ 3 cups de riz cuit
    • ~ 10 cl d'assaisonnement.

    Mélanger à l'aide d'une spatule, soigneusement pour bien enrober tous les grains, et délicatement pour ne pas les écraser. Humidifier régulièrement la spatule avec de l'eau pour éviter que les grains ne s'y collent.

    Corner soigneusement la calotte avec du papier absorbant pour éviter que des grains ne se dessèchent sur les bords. Réserver à température ambiante recouvert d'un torchon humide.

    A utiliser dans les quelques heures qui suivent. Servir idéalement autours de 35°C.

Secrets de recette !

La préparation de l'assaisonnement pour riz à sushi est le moment idéal pour mariner quelques sashimi de maquereau ou du Shime Saba pour des sushi de maquereau. Préparer l'assaisonnement, mariner le maquereau, réutiliser l'assaisonnement des sushi.

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