L'Assaisonnement pour riz à sushi est une préparation aigre-douce d'origine japonaise permettant de lier et assaisonner le riz utilisé pour la confection de sushis. Il sert également à mariner des poissons, notamment le maquereau.
Recette de l'Assaisonnement pour riz à sushi
6 personnes
Ingrédients
Pour 20 cl d'assaisonnement
- 20 cl de vinaigre de riz
- 80 g de sucre semoule
- 20 g de sel fin
- 5 g d'algue kombu (morceau de 10 x 10 cm)
En volumes
- 9 volumes de vinaigre de riz
- 4 volumes de sucre
- 1 volume de sel
- QS d'algue kombu
Matériel
- 1 jeu de mesures inox
- 1 casserole 12 cm
- 1 pipette à sauce
- 1 bol Hangiri
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 g | 53 kcal | 0 g | 0 g | 13 g |
Progression
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Préparer l'assaisonnement
Mélanger l'ensemble des ingrédients dans une casserole. Chauffer légèrement à feu très doux jusqu'à dissolution du sucre et du sel. Refroidir et ajouter le morceau d'algue kombu. Laisser infuser dans un bocal hermétique pendant une nuit avant utilisation. Conserver au réfrigérateur.
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Cuire le riz à sushi
Préparer et cuire le riz à sushi selon la technique japonaise. Attention ne pas ajouter de sel lors de la cuisson, l'assaisonnement est complet et apportera la salinité nécessaire.
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Assaisonner
En fin de cuisson, débarrasser les grains encore chauds dans un bol Hangiri ou un saladier large et peu profond. Verser par dessus 1 volume d'assaisonnement pour 8 à 10 volumes de riz cuit.
C'est à dire 2.5 cl d'assaisonnement par cup (cuit).Conversion du riz cru, cuit et quantité d'assaisonnement1 cup de grains crus pèse 210 g et...
- a besoin de 25 cl d'eau pour la cuisson
- donne 2.5 cups ou 500 g de riz cuit
- nécessite 6 cl d'assaisonnement
Mélanger à l'aide d'une spatule en bois, soigneusement pour bien enrober tous les grains, et délicatement pour ne pas les écraser. Humidifier régulièrement la spatule avec de l'eau pour éviter que les grains ne s'y collent.
Corner soigneusement la calotte avec du papier absorbant pour éviter que des grains ne se dessèchent sur les bords. Réserver à température ambiante recouvert d'un torchon humide.
A utiliser dans les quelques heures qui suivent. Servir idéalement autour de 35°C.
La préparation de l'assaisonnement pour riz à sushi est le moment idéal pour faire mariner quelques sashimis de maquereau ou du Shime Saba pour des sushis. Préparer l'assaisonnement, mariner le maquereau, réutiliser l'assaisonnement pour l'assaisonnement des sushis.
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