Le riz japonais ordinaire, ou à sushi, se présente sous forme de grains ronds et courts. Il est servi en accompagnement, ou assaisonné pour servir à l'élaboration de sushis. Sa technique de cuisson est assez similaire à la méthode asiatique du riz au jasmin. Les différences principales sont : un trempage avant cuisson, un volume d'eau moins important et un temps de cuisson réduit. On obtient un riz légèrement collant avec une cuisson à point.
Cette fiche présente une cuisson en casserole mais la marche à suivre est similaire avec un Rice Cooker.
Les principes
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Sélection du riz
Le riz japonais ordinaire se présente sous forme de grains ronds, courts et translucides, uruchimai en japonais. Il est riche en amidon et plus collant que le riz long. On le retrouve parfois sous l’appellation de «à sushi» car c'est une de ses utilisations. Il se déguste également comme accompagnement, on l'appelle alors gohan, littéralement «riz cuit».
Il existe aussi une variété appelée riz gluant, mochigome en japonais, à grains encore plus courts et opaques, utilisé pour d'autres recettes. Cette fiche technique est valable pour la cuisson du riz ordinaire uruchimai.
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Volume d'eau
Prévoir 1 volume d'eau pour 1 volume de riz japonais.
Une cup de 24 cl de riz japonais pèse environ 200 g, qu'il faudra donc mouiller avec 24 cl d'eau (240 g). -
Importance de la casserole
Utiliser une casserole à fond épais pour une meilleure répartition de la chaleur et éviter que les grains n'accrochent. Choisir une casserole de taille adaptée à la quantité, c'est à dire la plus petite possible mais permettant de contenir un volume final d'environ 3 fois celui du riz cru.
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Importance de la technologie de la plaque de cuisson
Préférer une cuisson sur une plaque à chaleur homogène : plaque coupe-feu ou induction. Mieux la chaleur est répartie au fond de la casserole, moins les grains accrocheront. La plaque doit également permettre un feu très doux, on évitera donc d'utiliser le brûleur gaz le plus puissante disponible.
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Importance du couvercle
Le couvercle doit fermer de façon hermétique lors de la cuisson. L'objectif est d'emprisonner la vapeur dans l'enceinte et d'éviter l'évaporation. Ainsi le riz absorbera l'intégralité du liquide. On évitera également d'ouvrir le couvercle pendant la cuisson. Une seule ouverture pour contrôler la première ébullition est suffisante.
Technique de Cuisson du riz japonais
8 personnes
Ingrédients
- 500 g de riz rond japonais
- ou 500 g de riz à sushi
- 60 cl d'eau
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 226 kcal | 4 g | 2 g | 47 g |
Les étapes de cuissons
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Rincer
Verser le riz japonais dans une casserole. Le recouvrir d'eau froide sous un robinet et remuer en cercle avec la main pour diluer l'amidon dans l'eau, délicatement pour ne pas briser les grains, puis l'égoutter dans une passoire. Répéter l'opération 2 ou 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement limpide.
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Tremper
Mettre à tremper dans un grand volume d'eau froide pour le blanchir et réhydrater l'enveloppe. La durée de trempage varie en fonction de la température ambiante, de 30 min en été à 2 h en hiver. Égoutter ensuite dans une passoire.
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Cuire
Verser dans une casserole adaptée et recouvrir avec un volume d'eau identique au volume du riz. Ne pas saler. Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu moyen.
Une fois l'ébullition atteinte, baisser à feu très doux et laisser cuire pendant ~ 10 min. Ouvrir le couvercle le moins possible pour éviter au maximum l'évaporation de l'eau. Surveiller tout de même une fois ou deux l’absorption de l'eau, certains grains gonflent plus vite (donc absorbent l'eau plus vite) et il ne faut surtout pas les cuire à sec.
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Terminer la cuisson
Laisser le riz japonais reposer pendant 10 min hors du feu pour terminer la cuisson.
Le débarrasser dans un récipient et l'égrainer à l'aide d'une spatule. Si quelques grains ont légèrement accrochés au fond de la casserole, ne pas tenter de les décoller, ils sont secs et désagréables, les jeter.
En cas d'utilisation différée, vider le contenu de la casserole sur une planche ou dans un bac gastro avant de l'égrainer à la spatule. Le but est de le refroidir rapidement.
Confection de sushis
Lorsque le riz est cuit en vu de la préparation de sushis, il est arrosé encore tiède avec la préparation d'assaisonnement, puis refroidit rapidement en le remuant régulièrement dans un grand récipient, le plus délicatement possible pour ne pas abîmer les grains.
Pour plus de détail sur cette technique et sur la recette de l'assaisonnement pour sushis, consulter la fiche technique dédiée.
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