Cuisson du riz japonais

Le riz japonais ordinaire, ou à sushi, se présente sous forme de grains ronds et courts. Il est servi en accompagnement, ou assaisonné pour servir à l'élaboration de sushi. Sa technique de cuisson est assez similaire à la méthode asiatique du riz au jasmin. Les différences principales sont : un trempage avant cuisson, un volume d'eau moins important et un temps de cuisson réduit. On obtient un riz légèrement collant avec une cuisson à point.

Cette fiche présente une cuisson en casserole mais la marche à suivre est similaire avec un Rice Cooker.

Cuisson du riz japonais

Les principes

  • Sélection du riz

    Le riz japonais ordinaire se présente sous forme de grains ronds, courts et translucides, uruchimai en japonais. Il est riche en amidon et plus collant que le riz long. On le retrouve parfois sous l’appellation de «à sushi» car c'est une de ses utilisations. Il se déguste également comme accompagnement, on l'appelle alors gohan, littéralement «riz cuit».

    Il existe aussi une variété appelée riz gluant, mochigome en japonais, à grains encore plus courts et opaques, utilisé pour d'autres recettes. Cette fiche technique est valable pour la cuisson du riz ordinaire uruchimai.

  • Volume d'eau

    Prévoir 1 volume d'eau pour 1 volume de riz japonais.
    Une cup (25 cl) de riz japonais pèse environ 210 g, qu'il faudra donc mouiller avec 25 cl d'eau (250 g).

  • Importance de la casserole

    Utiliser une casserole à fond épais pour une meilleure répartition de la chaleur et éviter que les grains n'accrochent. Choisir une casserole de taille adaptée à la quantité, c'est à dire la plus petite possible mais permettant de contenir un volume final d'environ 3 fois celui du riz cru.

  • Importance de la technologie de la plaque de cuisson

    Préférer une cuisson sur une plaque à chaleur homogène : plaque coupe-feu ou induction. Mieux la chaleur est répartie au fond de la casserole, moins les grains n'accrocheront. La plaque doit également permettre un feu très doux, on évitera donc d'utiliser le brûleur gaz le plus puissante disponible.

  • Importance du couvercle

    Le couvercle doit fermer de façon hermétique lors de la cuisson. L'objectif est d'emprisonner la vapeur dans l'enceinte et d'éviter l'évaporation. Ainsi le riz absorbera l'intégralité du liquide. On évitera également d'ouvrir le couvercle pendant la cuisson. Une seule ouverture pour contrôler la première ébullition est suffisante.

Technique de Cuisson du riz japonais

Ingrédients

  • 500 g de riz japonais rond ou à sushi
  • 60 cl d'eau

Matériel

  • 1 casserole à fond épais
  • 1 couvercle adapté

Recette

CuisineJaponaise
CatégorieGarnitures
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories130

Les étapes de cuissons

  • Rincer

    Verser le riz japonais dans une casserole. Le recouvrir d'eau froide sous un robinet et remuer en cercle avec la main pour diluer l'amidon dans l'eau, délicatement pour ne pas briser les grains, puis l'égoutter dans une passoire. Répéter l'opération 2 ou 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit pratiquement limpide.

  • Tremper

    Mettre à tremper dans un grand volume d'eau froide pour le blanchir et réhydrater l'enveloppe. La durée de trempage varie en fonction de la température ambiante, de 30 min en été à 2 h en hiver. Égoutter ensuite dans une passoire.

  • Cuire

    Verser dans une casserole adaptée et recouvrir avec un volume d'eau identique au volume du riz. Ne pas saler. Couvrir la casserole et porter à ébullition à feu moyen.

    Une fois l'ébullition atteinte, baisser à feu très doux et laisser cuire pendant ~ 10 min. Ouvrir le couvercle le moins possible pour éviter au maximum l'évaporation de l'eau. Surveiller tout de même une fois ou deux l’absorption de l'eau, certains grains gonflent plus vite (donc absorbent l'eau plus vite) et il ne faut surtout pas les cuire à sec.

  • Terminer la cuisson

    Laisser le riz japonais reposer pendant 10 min hors du feu pour terminer la cuisson.

    Le débarrasser dans un récipient et l'égrainer à l'aide d'une spatule. Si quelques grains ont légèrement accrochés au fond de le casserole, ne pas tenter de les décoller, ils sont secs et désagréables, les jeter.

    En cas d'utilisation différée, vider le contenu de la casserole sur une planche ou dans un bac gastro avant de l'égrainer à la spatule. Le but est de le refroidir rapidement.

Confection de sushi

Lorsque le riz est cuit en vu de la préparation de sushi, il est arrosé encore tiède avec la préparation d'assaisonnement, puis refroidit rapidement en le remuant régulièrement dans un grand récipient, le plus délicatement possible pour ne pas abîmer les grains.

Pour plus de détail sur cette technique et sur la recette de l'assaisonnement pour sushi, consulter la fiche technique dédiée.

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