Shime Saba, maquereau mariné au vinaigre de riz

Le Shime Saba est une préparation de maquereau acidulé originaire du Japon. Le poisson est salé, puis mariné dans du vinaigre de riz infusé à l'algue kombu. On l'utilise pour réaliser des sushis et des sashimis.
Shime Saba

Recette du Shime Saba

Ingrédients

Shime Saba

  • 4 maquereaux
  • QS de sel fin
  • QS de sucre (optionnel)
  • QS de vinaigre de riz
  • 1 carré de 10x10 cm d'algue Kombu

Recette

CuisineJaponaise
CatégoriePréparation
Quantité8 personnes
Préparation
Marinade
Difficulté
Coût
Calories150

Progression

  • Préparer le maquereau

    Lever les filets de maquereau selon la technique habituelle.

  • Mettre au sel

    Disposer les filets peau vers le bas, côte-à-côte et sans les chevaucher. Assaisonner chaque filet au sel fin, régulièrement mais sans excès. Ajouter éventuellement une pincée de sucre sur chaque filet. Si nécessaire, monter sur plusieurs couches.

    Laisser au sel pendant une durée fonction de la grosseur des poissons et du niveau de salinité souhaité :

    • Légèrement salé : 30 min à 1 h
    • Moyennement salé : 1 à 2 h
    • Très salé : 5 h ou plus

    En fin de saumurage, éponger les filets sur du papier absorbant pour éliminer l'eau qui a été extraite.

  • Préparer la marinade

    Mettre les filets salés dans un bac et les recouvrir de vinaigre de riz à hauteur en prenant soin ce qu'il s'infiltre entre chaque couche. Ajouter l'algue Kombu en morceaux. Laisser mariner entre 20 min et 1 h en fonction du niveau de «cuisson» souhaité.

  • Terminer les Shime Saba

    Décanter le maquereau, l'égoutter, l'éponger. Désarêter les filets à la pince.

    Retirer délicatement la peau transparente située sur les flancs. C'est un peu délicat, il faut la soulever avec un ongle et la décoller de la partie pigmentée de la peau.

    Filmer les Shime Saba et réserver au réfrigérateur. Détailler en fines tranches lors de la dégustation, en garniture ou pour la confection de sushi ou maki.

Remarques

  • Le Shima Saba s'utilise en sushi classique, en sushi pressé et en sashimi.
  • J'obtiens mon résultat préféré, pour des maquereaux de Méditerranée donc plutôt petits, avec des temps de saumurage et de marinade de 30 min (30 min au sel, 30 min au vinaigre).
  • La recette du sashimi de maquereau est quasiment identique mais rajoute du mirin et du sucre dans la marinade au vinaigre pour un côté aigre-doux.
  • Ce type de traitement peut être réalisé avec d'autres poissons : sardines, daurade, bar, saumon...

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