Recette des Asperges vertes aux olives et oeuf mollet
4 personnes
Ingrédients
- 12 grosses asperges vertes de Mauguio
- 4 gros oeufs extra frais
- 50 g de Parmesan jeune
- 10 cl d'huile d'olive Lucques
- 16 à 20 olives noires de Nyons
- 2 cébettes
- PM fleur de sel
- PM piment d'Espelette
Matériel
- 1 éplucheur
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 râpe microplane
- 1 emporte pièce
- 1 poêle
- 1 casserole
- 1 faitout
- 1 écumoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 256 g | 385 kcal | 16 g | 34 g | 3 g |
Progression
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Préparer les tuiles de parmesan
Râper le parmesan et réaliser les tuiles à la poêle à l'aide d'un emporte-pièce selon la recette habituelle.
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Préparer les asperges vertes
Écussonner les asperges (retirer les petites feuilles en forme d'écusson à l'aide de la pointe d'un couteau). Pour une belle présentation, inciser légèrement le tour de l'asperge en dessous des pointes. Éplucher les queues à partir de l'incision à l'aide d'un économe de type «Castor». Régulariser l'épluchage en anneau à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
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Préparer l'huile d'olive aromatisée
Ciseler finement un oignon nouveau. Dénoyauter et hacher les olives noires de Nyons. Mélanger l'huile d'olive, le blanc des oignons, les olives hachées, la fleur de sel et le piment d'Espelette.
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Cuire les oeufs mollet
Porter une casserole d'eau à ébullition. Pocher les oeufs pendant 5 minutes et débarrasser dans un bain d'eau glacé pour arrêter la cuisson et les refroidir rapidement. Les écaler sous un filet d'eau froide pour aider à décoller la coquille ; prendre soin de décoller la membrane blanche située entre la coquille et l'oeuf. Réserver dans un bac d'eau.
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Cuire les asperges vertes
Porter à ébullition une casserole d'eau salée à 15 / 20 g au litre. Plonger les asperges pendant 5 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau d'office, les maintenir légèrement croquantes.
Débarrasser en glaçante pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle ; les asperges restent alors d'un vert éclatant, à défaut elles brunissent. Une fois froide, égoutter sur papier absorbant.
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Terminer les asperges vertes aux olives et oeuf mollet
Disposer 3 asperges au centre d'une assiette, napper avec l'huile d'olive aromatisée. Réaliser quelques gouttes d'huile autour. Placer l'oeuf mollet au centre et poser la tuile de parmesan par dessus. Parsemer le vert de l'oignon nouveau. Au moment du service, découper l'oeuf au centre pour faire couler le jaune.
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