Asperges vertes aux olives et oeuf mollet

Les Asperges vertes aux olives et oeuf mollet sont préparées avec de grosses asperges vertes de Mauguio pochées, nappées avec une huile d'olives Lucques aromatisée aux olives noires de Nyons. La tuile de parmesan apporte le croquant et l'oeuf mollet le moelleux nécessaire à l'équilibre de cette délicieuse entrée printanière et méditerranéenne.
Asperges vertes aux olives et oeuf mollet

Recette des Asperges vertes aux olives et oeuf mollet

Ingrédients

  • 12 grosses asperges vertes de Mauguio
  • 4 gros oeufs extra frais
  • 50 g de parmesan
  • 10 cl d'huile d'olives Lucques
  • 16/20 olives noires de Nyons
  • 2 cébettes ou oignons nouveaux
  • fleur de sel, piment d'Espelette

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées froides
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Progression

  • Préparer les tuiles de parmesan

    Râper le parmesan, prévoir une grosse CS par tuile.

    Chauffer une poêle à feu moyen, disposer un emporte-pièce au centre et répartir le parmesan râpé sur 1 cm d'épaisseur sans tasser. Laisser fondre doucement, cuire jusqu'à la formation de petites bulles et une légère coloration. Ne pas pousser la cuisson car le parmesan devient vite amer.

    Décoller le fromage des bords de l'emporte-pièce à l'aide d'un couteau d'office, laisser refroidir quelques instants et débarrasser sur papier absorbant à l'aide d'une petite spatule coudée.

  • Préparer les asperges vertes

    Écussonner les asperges (retirer les petites feuilles en forme d'écusson à l'aide de la pointe d'un couteau). Pour une belle présentation, inciser légèrement le tour de l'asperge en dessous des pointes. Éplucher les queues à partir de l'incision à l'aide d'un économe de type «Castor». Régulariser l'épluchage en anneau à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.

  • Préparer l'huile d'olive aromatisée

    Ciseler finement un oignon nouveau. Dénoyauter et hacher les olives noires de Nyons. Mélanger l'huile d'olive, le blanc des oignons, les olives hachés, la fleur de sel et le piment d'Espelette.

  • Cuire les oeufs mollet

    Porter une casserole d'eau à ébullition. Pocher les oeufs pendant 5 minutes et débarrasser dans un bain d'eau glacé pour arrêter la cuisson et les refroidir rapidement. Les écaler sous un filet d'eau froide pour aider à décoller la coquille ; prendre soin de décoller la membrane blanche située entre la coquille et l'oeuf. Réserver dans un bac d'eau.

  • Cuire les asperges vertes

    Porter à ébullition une casserole d'eau salée à 15 / 20 g au litre. Plonger les asperges pendant 5 minutes. Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau d'office, les maintenir légèrement croquantes.

    Débarrasser en glaçante pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle ; les asperges restent alors d'un vert éclatant, à défaut elles brunissent. Une fois froide, égoutter sur papier absorbant.

  • Terminer les asperges vertes aux olives et oeuf mollet

    Disposer 3 asperges au centre d'une assiette, napper avec l'huile d'olive aromatisée. Réaliser quelques gouttes d'huile autour. Placer l'oeuf mollet au centre et poser la tuile de parmesan par dessus. Parsemer le vert de l'oignon nouveau. Au moment du service, découper l'oeuf au centre pour faire couler le jaune.

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