Pintadeau rôti sur canapé

Progression

• Habiller, brider et barder les pintadeaux

  • Étirer les cuisses et les ailes, flamber la peau et retirer les duvets résiduels.
  • Flamber les pattes et retirer la peau en écailles ; les parer pour ne conserver que le doigt du milieu auquel on aura coupé l'ongle.
  • Parer les ailerons et vider les pintadeaux. Préparer les abattis et réserver les foies pour la farce à gratin.
  • Brider les pintadeaux à l'aide d'une aiguille à brider et de la ficelle.
  • Envelopper les pattes dans du papier aluminium pour les protéger pendant la cuisson, sinon elles noircissent.
  • Barder la poitrine afin de la protéger durant la cuisson.
  • Réserver les pintadeaux et les abattis à +4°C.

• Préparer les légumes

  Laver, trier et équeuter le cresson. Le maintenir humide et réserver au frais.

  Éplucher tous les légumes. Tailler la garniture aromatique en grosse brunoise et ciseler finement les échalotes de la farce.

• Rôtir les pintadeaux

  Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur des pintadeaux. Les disposer sur le côté dans une plaque à rôtir de grandeur appropriée.

  Placer autour les abattis concassés. Arroser de beurre fondu ou d'huile.

  Rôtir au four à 200 °C pendant environ 30 min pour des pintadeaux de 600 g et de 45 à 50 min pour des pintadeaux de 1,2 kg :

  • Cuire pendant 10 min sur un côté, puis les retourner et cuire l'autre côté à nouveau 10 min.
  • Placer les pintadeaux sur le dos, retirer la barde et la réserver. Terminer la cuisson en arrosant fréquemment.
  • Il est possible de mesurer la température à coeur avec une sonde, les températures de cuisson à coeur des pintadeaux sont identiques à celles du poulet.
  

• Préparer les canapés

  Pendant la cuisson des pintadeaux, confectionner les canapés selon la technique classique.

• Préparer la farce à gratin

  Réaliser la farce à gratin selon la recette habituelle. Pour plus de gourmandise, y ajouter un peu de foie gras.

• Confectionner le jus de rôti

  Lorsque les pintadeaux sont cuits, les réserver dans un endroit tiède, recouverts d'une feuille de papier aluminium.

  Réaliser le jus de rôti avec du fond brun de volaille clair (non lié) ou avec de l’eau si on souhaite de préserver la saveur spécifique des pintadeaux.

• Dresser

  Masquer les canapés avec la farce à gratin et réserver au chaud.

  

  Retirer les brides des pintadeaux et les réchauffer au four pendant deux minutes. Les disposer sur les canapés et replacer les bardes de lard.

  Verser un peu de jus de rôti au fond du plat, puis arroser les pintadeaux de beurre noisette. Dresser le reste du jus en saucière.

  Placer un ou deux bouquets de cresson aux extrémités du plat.