Farce à gratin

La Farce à gratin est réalisée avec les foies de volailles additionnés d'échalotes suées et flambés au Cognac. Elle se sert le plus souvent sur des croûtons de pain de mie ou dans des fonds de tartelette, généralement gratinés à la salamandre au moment.
Farce à gratin

Recette de Farce à gratin

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Base

  • 600 g de foies de volaille (1)(2)
  • 300 g de lard gras ou de Colonnata
  • 100 g d'échalotes
  • 10 cl de Cognac
  • QS thym, laurier
  • 10 g de beurre pour suer les échalotes
  • PM sel, poivre du moulin

Finition (optionnel) (3)

  • QS de foie gras ou de mousse de foies gras
  • ou QS de truffes hachées ou d'essence de truffes

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 casserole
  • 1 sauteuse
  • 1 spatule
  • 1 cutter ; ou 1 tamis et 1 corne

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
130 g 426 kcal 23 g 33 g 2 g

Notes

  1. Utiliser des foies de volaille de première fraîcheur : ils doivent être rebondis, brillants, légèrement humides et dégager une odeur agréable.
  2. L'utilisation de foie de volaille est indispensable, mais il est courant d'y ajouter également des coeurs, au maximum en tant-pour-tant (300 g de foies et 300 g de coeur), tout particulièrement lorsque les volailles ont été traitées en cuisine.
  3. Pour une farce à gratin améliorée, y ajouter éventuellement du foie gras ou de la truffe.

Progression

  • Préparer les éléments

    Tailler le lard gras en dés de 5 mm. Parer les foies en retirant les éventuelles parties verdâtres (imprégnées de fiel). Les escaloper. Ciseler les échalotes et les suer à blanc dans une petite casserole, réserver.

  • Préparer la farce

    • Fondre les dés de lard dans une sauteuse avec la fleur de thym et le laurier pulvérisé.
    • Assaisonner les foies. Les sauter à feu vif dans la graisse de lard fondue. Les maintenir saignants pour obtenir une farce rosée.
    • Flamber au Cognac.
    • Hors du feu, ajouter les échalotes suées.
  • Terminer la farce à gratin

    Mixer la farce ou la passer au tamis. Bien la lisser. Rectifier l’assaisonnement. Réserver en boîte hermétique au réfrigérateur ou utiliser immédiatement.

    Secrets de recette !
    • La farce à gratin se conserve mal, l'idéal est de la réaliser au moment et la consommer rapidement.
    • Ajouter un peu de beurre pommade pour apporter plus de moelleux à la farce à gratin et limiter son oxydation.
  • Utiliser la farce à gratin

    La farce à gratin sert habituellement à garnir des canapés ou de toasts de pain de mie servis en accompagnement des volailles dont sont issues les foies et les coeurs : pigeon, caille, perdreau, palombe, coquelet, poulet...

    Faire gratiner le toast à la salamandre ou sous le grill du four au moment du service.

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