Recette de Farce à gratin
8 personnes
Ingrédients
Base
- 600 g de foies de volaille (1)(2)
- 300 g de lard gras
- ou 300 g de lard de Colonnata
- 100 g d'échalotes
- 10 cl de Cognac
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 10 g de beurre pour suer les échalotes
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Finition (optionnel) (3)
- 100 g de foie gras
- ou 100 g de mousse de foie gras
- ou 30 g de truffe noire hachée
- ou 2 à 4 cl d'essence de truffe
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 planche à découper
- 1 casserole
- 1 sauteuse
- 1 spatule
- 1 cutter ; ou 1 tamis et 1 corne
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 130 g | 426 kcal | 23 g | 33 g | 2 g |
Notes
- Utiliser des foies de volaille de première fraîcheur : ils doivent être rebondis, brillants, légèrement humides et dégager une odeur agréable.
- L'utilisation de foies de volaille est indispensable, mais il est courant d'y ajouter également des coeurs, au maximum en tant-pour-tant (300 g de foies et 300 g de coeur), tout particulièrement lorsque les volailles ont été traitées en cuisine.
- Pour une farce à gratin améliorée, y ajouter éventuellement du foie gras ou de la truffe.
Progression
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Préparer les éléments
Tailler le lard gras en dés de 5 mm. Parer les foies en retirant les éventuelles parties verdâtres (imprégnées de fiel). Les escaloper. Ciseler les échalotes et les suer à blanc dans une petite casserole, réserver.
-
Préparer la farce
- Fondre les dés de lard dans une sauteuse avec la fleur de thym et le laurier pulvérisé.
- Assaisonner les foies. Les sauter à feu vif dans la graisse de lard fondue. Les maintenir saignants pour obtenir une farce rosée.
- Flamber au Cognac.
- Hors du feu, ajouter les échalotes suées.
-
Terminer la farce à gratin
Mixer la farce ou la passer au tamis. Bien la lisser. Rectifier l’assaisonnement. Réserver en boîte hermétique au réfrigérateur ou utiliser immédiatement.
Secrets de recette !- La farce à gratin se conserve mal, l'idéal est de la réaliser au moment et la consommer rapidement.
- Ajouter un peu de beurre pommade pour apporter plus de moelleux à la farce à gratin et limiter son oxydation.
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Utiliser la farce à gratin
La farce à gratin sert habituellement à garnir des canapés ou de toasts de pain de mie servis en accompagnement des volailles dont sont issues les foies et les coeurs : pigeon, caille, perdreau, palombe, coquelet, poulet...
Faire gratiner le toast à la salamandre ou sous le grill du four au moment du service.
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