Farce à gratin

La Farce à gratin est réalisée avec les foies de volailles additionnés d'échalotes suées et flambés au Cognac. Elle se sert le plus souvent sur des croûtons de pain de mie ou dans des fonds de tartelette, généralement gratinés à la salamandre au moment.
Farce à gratin

Recette de Farce à gratin

Ingrédients

  • 600 g de foies de volaille
  • 300 g de lard gras ou de Colonnata
  • 100 g d'échalotes ciselées
  • 10 cl de Cognac
  • thym, laurier
  • sel, poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieFarces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Progression

  • Préparer les éléments

    • Tailler le lard gras en dés de 5 mm.
    • Parer les foies en retirant les éventuelles parties verdâtres (imprégnées de fiel). Les escaloper.
    • Suer à blanc les échalotes ciselées, réserver.
  • Préparer la farce

    • Fondre les dés de lard dans une sauteuse avec la fleur de thym et le laurier pulvérisé.
    • Assaisonner les foies. Les sauter à feu vif dans la graisse de lard fondue. Les maintenir saignants pour obtenir une farce rosée. Flamber au Cognac.
    • Hors du feu, ajouter les échalotes suées.
  • Terminer la farce à gratin

    Mixer la farce ou la passer au tamis. Bien la lisser. Rectifier l’assaisonnement. Réserver en boîte hermétique au réfrigérateur ou utiliser immédiatement.

Secrets de recette !
  • Vérifier la fraîcheur des foies de volaille : ils doivent être rebondis, brillants, légèrement humides et sans odeur suspecte.
  • La farce à gratin se conserve mal, l'idéal est de la réaliser au moment.
  • Il est courant d'incorporer les coeurs, en complément des foies.
  • Il est possible d'ajouter un peu de beurre pommade pour apporter plus de moelleux et limiter l'oxydation.
  • La farce peut être enrichit de foie gras, de mousse de foie gras, de truffe ou d’essence de truffe.

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