Langue de boeuf sauce piquante

La Langue de boeuf sauce piquante, grand classique des abats, est pochée avec une garniture aromatique et s'accompagne d'une sauce tonique réalisée à partir d’une réduction d'oignons ciselés, de vin blanc et de vinaigre, mouillée au fond de veau tomaté, et agrémentée d'une julienne de cornichons et de fines herbes.
Langue de boeuf sauce piquante

Recette de Langue de boeuf sauce piquante

Ingrédients

Base

  • 1.8 kg de langue de boeuf (coupe suisse ou « short »)
  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 2 clous de girofle
  • 1 bouquet garni
  • 100 g de céleri en branches
  • 200 g de poireaux
  • gros sel

Sauce piquante

  • 50 g d'échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 5 cl de vinaigre de vin
  • 80 cl de fond brun de veau tomaté ou de sauce espagnole
  • 80 g de cornichons
  • QS persil, cerfeuil, estragon
  • 40 g de beurre

Assaisonnement

  • sel fin, poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieAbats
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories400

Progression

  • Dégorger la langue

    Afin de la nettoyer et extraire le sang résiduel, utiliser une de ces méthodes pour la dégorger :

    • Limoner dans un bac d'eau froide avec un filet d'eau courante pendant au moins 2 h,
    • Tremper dans de l'eau salée au gros sel pendant 24 h à +4°C.
  • Blanchir la langue

    La placer dans un rondeau, mouiller à l'eau froide et porter à ébullition. Laisser blanchir pendant quelques minutes. Rafraîchir. Égoutter. Éliminer l'eau.

    Les langues congelées sont blanchies à l'eau bouillante sans décongélation préalable (ou semi-décongélation très courte à +4°C).

  • Préparer la garniture aromatique

    Éplucher les carottes. Éplucher et clouter les oignons. Confectionner un premier bouquet garni avec les herbes, et un second avec le poireau et le céleri branche.

  • Cuire la langue

    La pocher départ eau froide dans le rondeau propre. Saler au gros sel. Ajouter la garniture aromatique. Cuire à feu doux à demi couvert pendant 2 à 3 h selon sa taille. Écumer si besoin. Rajouter un peu d'eau au fur et à mesure de l'évaporation pour que la langue soit continuellement immergée.

    La langue est cuite quand une aiguille à brider pénètre au centre du muscle sans aucune difficulté.

  • Réaliser la sauce piquante

    Réaliser la sauce piquante selon la recette classique.

  • Dresser

    Égoutter et éplucher la langue. Parer si nécessaire et détailler en 16 tranches.

    Dresser les tranches dans l'assiette ou le plat et napper uniformément de sauce piquante.

Varier les plaisirs !

Cette recette de la langue de boeuf sauce piquante pose les bases de la préparation de la langue de boeuf, qui se décline aussi bien au niveau de la cuisson, de la sauce ou de la garniture d'appellation.

  • Langue de boeuf braisée : pocher comme ci-dessus, l'égoutter et l'éplucher aux deux tiers de la cuisson. Terminer en la braisant sur une garniture aromatique, avec un fond de braisage composé de Madère et fond brun de veau lié.
  • Sauces d'accompagnement courantes : sauces Madère, Chasseur et Bigarade.
  • Garnitures d'appellation courantes : Bourgeoise et Bourguignonne.
Truc de pro : la langue de boeuf en restauration collective
  • Les langues fraîches doivent être livrées au plus tôt la veille au soir. L’épluchage et le tranchage doivent s’effectuer au maximum 2 h avant le service.
  • En service différée (après refroidissement rapide), il n’est pas recommandé d’utiliser le fond de cuisson pour la réalisation de la sauce.

Garnitures d'accompagnement

La langue de boeuf sauce piquante s'accompagne traditionnellement des garnitures suivantes.

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