Recette de pâte sucrée à taux de sucre réduit, elle se sale à la fleur de sel pour apporter un peu de croquant. Elle permet surtout d'utiliser les parures de pâte cuite, intéressant quand on produit du volume.
J'ai apprise cette recette auprès d'un Meilleur Ouvrier de France, le résultat est à la hauteur !
Pour ~ 5,4 kg de pâte.
| N° | Ingrédients | Progression |
|---|---|---|
|
Crémer le beurre avec le sucre. | |
|
Ajouter les miettes de biscuit et mélanger. | |
|
Incorporer la farine en pluie et la fleur de sel. | |
|
Lier avec les oeufs. | |
| Façonner en pâtons, fariner, aplatir légèrement, filmer, réserver à +4°C. |
- Travailler au robot à la feuille, le plus rapidement possible, la pâte ne doit pas prendre de force.
Pesée domestique
Pour ~ 550 g de pâte.- 140 g de beurre pommade
- 73 g de sucre
- 37 g de miettes de biscuits
- 250 g farine
- 2.6 g de fleur de sel
- 1 oeuf
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
