Le jus de coquillage est un préparation liquide aromatique qui s'utilise pour la réalisation de sauces, de gelées, ou comme mouillement de glaçage. Il est présenté ici en petite quantité, sur une base de moules et de palourdes, mais se réalise avec tout type de coquillage. C'est aussi le résultat d'une cuisson à la marinière. L'ensemble des recommandations qui s'y trouvent s'appliquent également ici.
Ingrédients
- 250 g de moules de bouchot
- 250 g de palourdes
- 3 échalotes
- 1/2 fenouil
- 10 cl de vin blanc
Progression
Nettoyer et dégorger les coquillages pour éliminer le sable. Éplucher et émincer les échalotes et le fenouil. Dans une cocotte avec un filet d’huile neutre, faire suer pendant 2 minutes. Ajouter les moules et les palourdes. Remuer. 1 minute plus tard, verser le vin blanc. Mettre un couvercle et cuire jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts. Les débarrasser dans une plaque à trous. Recueillir le jus, le filtrer dans un chinois étamine doublé d’une mousseline. Le réserver. Décoquiller les coquillages et les réserver pour une autre utilisation.
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