Bouillabaisse marseillaise

La Bouillabaisse Marseillaise authentique est un plat de poissons méditerranéens cuits dans un bouillon corsé préparé avec des poissons de roche, parfumé au fenouil et au safran. Elle doit être garnie d'au moins quatre espèces parmi : rascasse, rascasse blanche (boeuf), araignée (vive ou cabotte), galinette (rouget grondin), Saint-Pierre, baudroie (lotte), fiélas (congre), chapon (rascasse rouge), roucaou ; éventuellement du loup, du merlan, et des crustacés comme des cigales de mer, des langoustes ou des crabes verts ; certains y ajoutent aussi de la seiche. Toutefois pour atteindre le sommet des saveurs de ce plat emblématique, le cuisinier Jean-Baptiste Reboul recommande de la préparer avec le plus d'espèces possible.

Elle est accompagnée de croûtons aillées, réalisés avec des tranches de baguette séchées ou toastées sans coloration, et d’une sauce Rouille, montée comme une mayonnaise aillée à l’huile d’olive, au safran et piments.

Bouillabaisse marseillaise

Recette de la Bouillabaisse Marseillaise

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Moyenne
Coût
Élevé

Ingrédients

Bouillon de poissons de roche

  • 1 ou 2 kg de petits poissons de roche (1)
  • 4 cl d'huile d’olive
  • QS de parures des poireaux, fenouil, oignon, céleri branche
  • 1 bouquet garni
  • 2 gousses d'ail
  • 40 à 70 g de concentré de tomate
  • 2 à 8 g de safran en poudre
  • 1 étoile de badiane (anis étoilé)

Poissons pour la bouillabaisse (2)

  • 600 g de rascasses (2 pièces)
  • 600 g de rougets grondin (3 pièces)
  • 600 g de Saint-Pierre (2 pièces)
  • 600 g de congre (8 tronçons)
  • 600 g de vives (3 pièces)
  • 400 g de mostelles
  • 8 cigales de mer (facultatif)
  • QS de petits crabes verts ou favouilles (facultatif)
  • 24 moules de bouchots (facultatif)

Marinade

  • 20 cl d'huile d’olive
  • 300 g de blancs de poireaux
  • 100 g de céleri branche
  • 200 g de fenouil bulbeux
  • 150 g d'oignons
  • 400 g de grosses tomates
  • 4 gousses d'ail
  • 1 piment frais
  • 1 bouquet garni
  • 1 beau zeste d’orange
  • PM filaments de safran
  • 4 cl d'alcool anisé (Pastis, Ricard...)

Garniture

  • 500 g de pommes de terre à chair ferme
  • 1/2 baguette
  • 2 gousses ail
  • 4 cl d'huile d’olive

Rouille

  • 2 gousses d'ail
  • 1 pomme de terre de la bouillabaisse
  • 1/2 CC de moutarde
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25 cl d'huile d’olive (3)
  • 1 g de safran
  • PM sel, piment d'Espelette, paprika

Assaisonnement

  • PM sel, poivre du moulin, piment de Cayenne

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 couteau d'office
  • 1 planche à découper
  • 1 pince à désarêter
  • 1 casserole 20 cm
  • 1 grande plaque
  • 1 faitout
  • 1 spatule
  • 1 mixeur plongeant
  • 1 chinois ordinaire
  • 1 bahut
  • 1 couteau à pain
  • 1 mandoline
  • 1 grande calotte
  • 1 mortier

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Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
500 g 616 kcal 41 g 37 g 25 g

Notes

  1. Pour une présentation plus spectaculaire et authentique, la bouillabaisse est servie avec des poissons entiers, les filets seront levés devant les convives lors du service. Dans ce cas, il est préférable de prévoir une quantité de poissons de roche plus importante, autours de 2 kg. Cette méthode est aussi plus coûteuse.

    Une autre solution consiste à étêter, fileter ou tronçonner les poissons selon leur nature, et utiliser les carcasses pour corser le bouillon, c'est moins traditionnel mais plus économique.

  2. Il est possible d'ajouter ou varier les poissons selon les arrivages : queue de lotte, daurade, boeuf... Voir la charte de la Bouillabaisse Marseille pour la liste des poissons recommandées par a confrérie, ou celle du célèbre cuisinier provençal Jean-Baptiste Reboul.
  3. En fonction de la qualité et de la douceur de l'huile d'olive utilisée, pour une rouille moins ardente, remplacer par 10 cl d'huile d'olive et 15 cl d'huile neutre pour l'adoucir.

Progression

  • Préparer les poissons de roche

    Vider et laver les poissons de roche. C'est un peu fastidieux mais nécessaire pour obtenir un bouillon savoureux. Couper les plus gros en deux ou trois pour faciliter leur cuisson.

  • Habiller les poissons de la bouillabaisse

    Écailler, vider et laver tous les poissons pour la bouillabaisse. Détailler le milieu de congre en tronçons, garder la queue pour le bouillon. Si les poissons sont servis entiers, ce qui est la la manière traditionnelle de présenter la Bouillabaisse, la mise en place s'arrête ici ; certains cuisiniers les entaillent verticalement deux ou trois fois sur chaque face pour mieux les mariner et faciliter la cuisson.

  • Lever les filets des poissons plats (optionnel)

    Pour corser le bouillon à moindre fais et présenter la bouillabaisse avec les poissons en filets ou en morceaux, lever les filets de saint-pierre, daurades et rascasses. Les désarêter à la pince en décollant les arêtes dans un verre d'eau.

  • Tronçonner les poissons ronds (optionnel)

    Uniquement si les poissons ne sont pas servis entiers, tronçonner les poissons ronds : grondins, vives et queue de lotte.

    Attention !

    Prenez garde aux piquants venimeux de la vive qui peuvent entraîner des douleurs vives et des infections. Manipuler les poissons avec précaution.

  • Réserver les poissons et dégorger les carcasses (optionnel)

    Réserver les poissons au réfrigérateur jusqu'au moment de les mariner.

    Faire dégorger les têtes et les arêtes, les ajouter aux poissons de roche.

    Secret de recette !

    Prêter une attention tout particulière à éliminer toutes les entrailles, les ouïes et les traces sanguinolentes qui donneraient un mauvais goût au bouillon.

  • Tailler les légumes de la marinade

    Éplucher les oignons. Tailler les poireaux et le céleri en julienne. Émincer finement les oignons et le fenouil.

    Réserver les différentes parures pour le bouillon.

  • Préparer les tomates

    Monder, épépiner et concasser les tomates. Alternativement, utiliser des tomates pelées au jus, ou encore 30 cl de sauce tomate provençale.

  • Préparer les aromates

    Dégermer les gousses d’ail et les hacher finement. Confectionner un bouquet garni en lui ajoutant les tiges de fenouil.

  • Préparer la marinade

    Verser l'huile d'olive dans une sauteuse à feu doux, ajouter les juliennes de poireaux et de céleri, les oignons et le fenouil émincés ; faire suer sans coloration jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres, compter une vingtaine de minutes. Ajouter ensuite les filaments de safran ou le Spigol, l’ail haché, le bouquet garni et les tomates concassées. Mélanger et cuire 5 minutes supplémentaires. Couper le feu et laisser la marinade refroidir complètement. Ajouter l'alcool anisé.

  • Faire mariner les poissons de la bouillabaisse

    Étaler une partie de la garniture dans une plaque, disposer une partie des filets et tronçons de poissons. Répéter l'opération pour que tous les morceaux soient couverts de la marinade. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute une nuit.

  • Cuire la garniture aromatique du bouillon

    Suer les parures des légumes à l’huile d’olive à feu doux, sans coloration. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler pendant quelques minutes.

    Pour plus de goût, ajouter des crabes verts !

    Il est possible de corser le bouillon en lui ajoutant des petits crabes. Dans ce cas, les cardinaliser à feu vif pour les tuer rapidement avant de baisser le feu et faire suer la garniture aromatique.

    Attention toutefois, certains puristes n'en mettent pas car ils prendraient le dessus sur le safran, le bouillon perdant en subtilité.

  • Cuire les poissons de roche

    Ajouter ensuite les poissons de roche et éventuellement les carcasses des poissons de la bouillabaisse. Laisser mijoter pendant une bonne dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que les poissons soient cuits.

  • Cuire le bouillon de poissons

    Mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter l’ail écrasé, le zeste d’orange, le safran en poudre ou le Spigol, le bouquet garni, l'étoile de badiane et le piment frais émincé. Assaisonner en sel et poivre du moulin.

    Cuire pendant 20 minutes à frémissement après reprise de l'ébullition. Écumer si nécessaire.

  • Passer le bouillon

    Retirer le bouquet garni et la badiane. Passer le bouillon au moulin à légumes, au mixeur plongeant ou encore au blender.

    Passer au chinois ordinaire en foulant fortement pour exprimer un maximum de jus et de saveurs.

  • Préparer les croûtons

    Tailler la baguette en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Les sécher à four moyen sans coloration, les frotter à l’ail et les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive.

  • Préparer les pommes de terre

    Tailler les pommes de terre en rondelles de 0.5 cm d’épaisseur, éventuellement à la mandoline. Les réserver dans un bac d’eau froide pour limiter leur oxydation.

  • Cuire la bouillabaisse marseillaise

    Disposer les lamelles de pommes de terre dans un rondeau bas légèrement huilé, mouiller à hauteur avec une partie du bouillon et les cuire pendant 5 à 10 minutes.

    Ajouter successivement, dans l’ordre de cuisson : les légumes de la marinade, les tronçons de congre, les vives, puis les rougets, les saint-pierre et les rascasses. Compléter le mouillement avec le reste du bouillon de poissons. Mettre à feu vif, et «quand ça bout, tu baisses» ! Cuire pendant 5 à 10 minutes à couvert.

    Ajouter éventuellement les langoustes au bout de 5 minutes de cuisson.

    Dix minutes après le début de la cuisson, ajouter éventuellement les moules, les petits crabes verts ou les cigales de mer. Couvrir et cuire 5 minutes supplémentaire.

    Vérifier les appoints de cuisson et rectifier l’assaisonnement.

  • Préparer la rouille

    Confectionner la rouille selon la méthode traditionnelle, en utilisant une pomme de terre cuite. Certains cuisiniers le détendent avec un peu de bouillon.

  • Dresser la bouillabaisse marseillaise

    Décanter les poissons de la bouillabaisse, les pommes de terre et la garniture aromatique dans un long plat ovale (torpilleur). Dresser le bouillon dans une grande soupière.

    Pour un service traditionnel au plat, lever les filets devant les convives si besoin, et servir dans des assiettes creuses, avec les pommes de terre et la garniture aromatique.

    Pour un service à l'assiette, répartir équitablement les différentes sortes de poissons levés et les légumes dans des assiettes creuses.

    Dans les deux cas, arroser les poissons de la bouillabaisse avec un peu de bouillon et laisser la soupière à disposition. Servir à part la rouille et les croûtons aillés.

Liste des poissons pour la Bouillabaisse

En préambule de son ouvrage «La cuisinière provençale», Jean-Baptiste Reboul recense une liste assez exhaustive des poissons de Méditerranée que l'on utilise traditionnellement pour réaliser la Bouillabaisse.

Certains poissons portent des noms différents selon les pêcheurs ou les régions, dans ce cas, ses dénominations sont séparées par des ou.

Aiguille-Orphie, Baudroie ou Lotte, Blennie, Cavillon, Congre ou Fiéla, Galinette ou Grondin rouge, Grondin, Lucrèce, Motelle, Mustelle ou Mostelle, Murène, Rascasse, Rascasse rouge ou Chapon, Rascasse blanche ou Rat ou Boeuf, Rouquier, Saint-Pierre, Scorpène, Serran, Sévérel ou Saurel, Vive ou Araignée ou Cabotte.

Charte de la Bouillabaisse Marseillaise

Devant la qualité parfois médiocre de certaines Bouillabaisses servies aux touristes sur le vieux port de Marseille, quelques restaurateurs se sont réunis pour fonder la Charte de la Bouillabaisse Marseillaise en 1980, afin d'aider les restaurateurs et les dégustateurs à préparer ou reconnaître une Bouillabaisse Marseillaise authentique. En voici le contenu.

Préambule. Il n'est pas possible de normaliser la cuisine. En effet, il s'agit d'un art ou le tour de main du Chef en fera la réussite. Cependant la Bouillabaisse, plat marseillais par excellence, comporte des ingrédients bien précis qu'il importe d'utiliser, si l'on veut respecter la tradition et ne pas tromper le client. Cette charte a donc pour objet, tout en respectant l'art du professionnel, de préciser les éléments d'une Bouillabaisse de qualité, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle.

Historique de la Bouillabaisse. A l'origine, il s'agit d'un plat de pêcheurs qui, en triant le poisson destiné à la vente, mettaient de côté certaines pièces qu'ils préparaient pour eux et leur famille. C'est donc un plat simple et familiale qui au fil des ans a été perfectionné et qui peut comporter maintenant un fond lié et même des crustacés.

Le service. Le service de la Bouillabaisse Marseillaise est laissé à l'appréciation du restaurateur, mais d'une façon générale cette préparation est servie dans deux plats différents. L'un pour le poisson, l'autre pour le bouillon. Selon le goût des convives, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse ou bien servis à part. Mais une règle obligatoire est le découpage du poisson devant les convives. On servira également la rouille accompagnée de croûtons.

Les composants. La Bouillabaisse Marseillaise est un plat dont l'élaboration demande une variété de poissons. C'est leur goût particulier qui fait la renommée de ce plat, qui ne doit se composer que d'éléments de premiers choix.

Les poissons. La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :

  • Rascasse
  • Rascasse blanche (boeuf)
  • Araignée (vive ou cabotte)
  • Galinette (rouget grondin)
  • Saint-Pierre
  • Baudroie (lotte)
  • Fiélas (congre)
  • Chapon (rascasse rouge)
  • Facultatif : cigale de mer, langouste

Les autres ingrédients. Les autres ingrédients qui concourent à la préparation de cette spécialité sont en particulier :

  • Sel
  • Poivre
  • Safran
  • Huile d'olive
  • Ail
  • Oignons
  • Fenouil
  • Persil
  • Pommes de terre
  • Tomates

La Bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce traditionnelle : la rouille.

La Bouillabaisse selon Jean-Baptiste Reboul

BOUILLABAISSE (BOUI-ABAISSO)

Une bouillabaisse, pour être servie selon la règle usitée à Marseille, dans de parfaites conditions, demande au moins 7 à 8 convives. La raison, la voici : comme on emploie à sa confection une grande variété de poissons dits de roches, il est bon de la faire volumineuse pour y faire entrer le plus d’espèces possibles.

Plusieurs de ces poissons ont un goût particulier, un parfum qui leur est propre. C’est de la combinaison de tous ces goûts différents que dépend le succès de l’opération. On peut certainement faire une bouillabaisse passable avec 3 ou 4 sortes de poissons, mais on conviendra avec nous de la justesse de l’observation ci-dessus.

Revenons à l’opération. Après avoir rassemblé le poisson nécessaire, tel que langouste, rascasse, grondin ou galinette, vive, roucaou, saint-pierre, vaudreuil ou baudroie, congre ou fiélas, merlan, loup, crabes, etc., écaillez et videz. Coupez en tronçons et mettez sur deux plats ; sur l’un, le poisson ferme : langouste, rascasse, vive, grondins, fiélas, baudroie, crabe ; sur l’autre, le poisson tendre : loup, roucaou, saint-pierre, merlan.

Mettez dans une casserole 3 oignons émincés, 4 gousses d’ail écrasées, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, un brin de thym, autant de fenouil, persil, une feuille de laurier, un morceau d’écorce d’orange ; déposez dessus le poisson ferme, arrosez d’un 1/2 verre d’huile, mouillez un peu plus qu’à couvert avec de l’eau bouillante ; assaisonnez avec sel, poivre et safran, et faites partir le liquide en ébullition à feu très vif. La casserole doit entrer à moitié dans le fourneau, c’est-à-dire qu’elle doit être à moitié environnée de flammes. Après 5 minutes d’ébullition, ajoutez le poisson tendre, tel que loup, roucaou, etc. Continuez l’ébullition toujours vivement, encore 5 minutes, ce qui fait 10 minutes depuis le commencement de l’ébullition. Retirez alors du feu, passez le liquide sur des tranches de pain de 1 centimètre et demi d’épaisseur, rangées dans un plat creux.

Dressez symétriquement le poisson sur un autre plat. Saupoudrez le tout de persil haché et envoyez en même temps.

Observez surtout que la cuisson s’effectue vivement, c’est un des points essentiels ; par ce fait, l’amalgame de l’huile avec le bouillon a lieu et donne un jus parfaitement lié ; autrement, elle se séparerait du liquide et surnagerait à la surface, ce qui serait peu appétissant.

Nous nous sommes un peu étendu sur cet article, mais cette démonstration était nécessaire.

Sur dix livres de cuisine qui donnent cette recette, neuf d’entre eux ne la donnent qu’imparfaitement ; lorsque l’on vous dit, par exemple, de mettre tout le poisson en même temps dans la casserole et laisser cuire vivement pendant 15 minutes, il est inadmissible qu’un morceau de saint-pierre ou une tranche de merlan qui ont cuit pendant un quart d’heure à grands bouillons soient encore présentables. Infailliblement ce doit être en bouillie, ce poisson étant très délicat.

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