Sauce Tomate Provençale

La Sauce Tomate provençale ou sauce Provençale est une fondue de tomates et d'oignons sués à blanc, aromatisée à l'ail, thym, laurier et basilic ou origan.

Elle est le plus souvent mixée en fine purée et montée à l'huile d'olive. A la différence de la sauce Marinara, elle ne comporte pas de câpres ni de vinaigre.

Sauce Tomate Provençale

Recette de la Sauce Tomate provençale

Ingrédients

Sauce tomate provençale

  • 1 kg de tomates
  • 1 oignon (100 g)
  • 150 g de concentré de tomates (optionnel)
  • 2 gousses d'ail
  • thym, laurier
  • basilic ou origan
  • 1 CC de sel
  • 1 CS de sucre
  • 1/2 CC de piment de Cayenne
  • QS d'huile d'olive

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauce
Quantité1 litre
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories (100 g)30
Secret de recette !

L'été est la pleine saison des tomates. Les maraîchers proposent généralement des variétés bien mûres et savoureuses, c'est le moment idéal pour préparer la sauce provençale en quantité et réaliser des bocaux pour en avoir à disposition.

Le reste de l'année, et surtout avec des tomates de supermarché, la couleur et le goût seront peu présents. Ajouter du concentré de tomate pour les accentuer.

Progression

  • Préparer les ingrédients

    Laver et retirer le pédoncule des tomates. Les détailler en quartier. Si la sauce n'est pas mixée ni chinoisée, les monder et les épépiner.

    Éplucher et ciseler les oignons. Peler les gousses d'ail. Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et le basilic.

    Cette première étape est en tout point similaire à la réalisation d'une fondue de tomates.

  • Démarrer la cuisson

    Suer à blanc les oignons ciselés à l'huile d'olive pendant quelques minutes.

    Ajouter les quartiers de tomates, l'ail et le bouquet garni (thym, laurier, basilic). En fonction de la saison et de la qualité des tomates, ajouter le concentré de tomate. Assaisonner avec le sucre et le piment de Cayenne.

  • Cuire la sauce tomate

    Cuire à feu doux jusqu'à ce que les tomates soient bien fondues ; l'ail et les oignons confits. Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement.

  • Terminer la sauce

    Utiliser comme tel ou mixer et chinoiser. Si la sauce est mixée, la monter avec un filet d'huile d'olive.

    Elle prend le nom de sauce portugaise quand on lui ajoute un peu de glace de viande.

  • Finition

    Au moment, ajouter du persil haché, du basilic ou de l'origan ciselé.

LA sauce tomate pour les pizzas

Une fois mixée, cette sauce est parfaite pour garnir le fond des pizzas italiennes.

Auguste Escoffier

Sauce Provençale

Peler, épépiner et concasser 12 tomates; les mettre dans un plat à sauter contenant 10 cl d'huile chaude. Ajouter sel, poivre, persil et pointe d'ail hachés ensemble. Couvrir, et fondre doucement pendant une demi-heure.

NOTA. — En présence des divergences d'interprétation de cette sauce, nous avons tenu à donner ici la véritable sauce provençale à la bourgeoise.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.