La Sauce Tomate provençale ou sauce Provençale est une fondue de tomates et d'oignons sués à blanc. Elle est aromatisée à l'ail, thym, laurier et basilic ou origan.
Elle est le plus souvent mixée en fine purée et montée à l'huile d'olive. A la différence de la sauce Marinara, elle ne comporte pas de câpres ni de vinaigre.
Recette de la Sauce Tomate provençale
Ingrédients
Sauce tomate provençale
- 1 kg de tomates
- 1 oignon (100 g)
- 150 g de concentré de tomate (optionnel)
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- QS de basilic
- ou QS d'origan
- 1 CC de sel fin
- 1 CS de sucre
- 1/2 CC de piment de Cayenne
- QS d'huile d'olive
Recette
| Cuisine | Méditerranéenne |
|---|---|
| Catégorie | Sauce |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories (100 g) | 30 |
L'été est la pleine saison des tomates. Les maraîchers proposent généralement des variétés bien mûres et savoureuses, c'est le moment idéal pour préparer la sauce provençale en quantité et réaliser des bocaux pour en avoir à disposition.
Le reste de l'année, et surtout avec des tomates de supermarché, la couleur et le goût seront peu présents. Ajouter du concentré de tomate pour les accentuer.
Progression
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Préparer les ingrédients
Laver et retirer le pédoncule des tomates. Les détailler en quartier. Si la sauce n'est pas mixée ni chinoisée, les monder et les épépiner.
Éplucher et ciseler les oignons. Peler les gousses d'ail. Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier et le basilic.
Cette première étape est en tout point similaire à la réalisation d'une fondue de tomates.
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Démarrer la cuisson
Suer à blanc les oignons ciselés à l'huile d'olive pendant quelques minutes.
Ajouter les quartiers de tomates, l'ail et le bouquet garni (thym, laurier, basilic). En fonction de la saison et de la qualité des tomates, ajouter le concentré de tomate. Assaisonner avec le sucre et le piment de Cayenne.
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Cuire la sauce tomate
Cuire à feu doux jusqu'à ce que les tomates soient bien fondues ; l'ail et les oignons confits. Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement.
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Terminer la sauce
Utiliser comme tel ou mixer et chinoiser. Si la sauce est mixée, la monter avec un filet d'huile d'olive.
Elle prend le nom de sauce portugaise quand on lui ajoute un peu de glace de viande.
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Finition
Au moment, ajouter du persil haché, du basilic ou de l'origan ciselé.
Une fois mixée, cette sauce est parfaite pour garnir le fond des pizzas italiennes.
Auguste Escoffier
Sauce Provençale
Peler, épépiner et concasser 12 tomates; les mettre dans un plat à sauter contenant 10 cl d'huile chaude. Ajouter sel, poivre, persil et pointe d'ail hachés ensemble. Couvrir, et fondre doucement pendant une demi-heure.
NOTA. — En présence des divergences d'interprétation de cette sauce, nous avons tenu à donner ici la véritable sauce provençale à la bourgeoise.
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