Sauce Rouille

La Sauce Rouille est une spécialité méditerranéenne emblématique, plus particulièrement de Marseille, réalisée comme un aïoli additionné de safran. Elle accompagne le plus souvent la Bouillabaisse Marseillaise.

Sauce Rouille

Recette de la Sauce Rouille

Ingrédients

  • 1 petite pomme de terre (optionnel) (1)
  • 15 cl de soupe de poisson (optionnel) (1)
  • 1 à 2 gousses d'ail
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 CC de moutarde
  • 25 cl d'huile d’olive douce (2)
  • 1 g de safran
  • PM paprika (optionnel)
  • PM gros sel, sel fin, piment d'Espelette ou de Cayenne

Recette

CuisineMéditerranéenne
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
40 g 292 kcal 1 g 32 g 1 g

Notes

  1. Certains cuisiniers ajoutent une petite pomme de terre cuite dans un peu de bouillon de soupe de poisson pour apporter une texture différente, et corser les saveurs. D'autres non, à vous de choisir selon votre préférence.
  2. Pour une rouille moins ardente, utilisez un mélange composé de 10 cl d'huile d'olive et 15 cl d'huile neutre pour l'adoucir.

Progression

  • Cuire la pomme de terre (optionnel)

    Éplucher la pomme de terre, la détailler en dés ou en lamelles, et la cuire dans le bouillon de poisson jusqu'à ce qu'elle soit très fondante et que le bouillon ait bien réduit.

    Sinon utiliser 50 g de lamelles de pomme de terre cuites avec la bouillabaisse.

  • Piler l'ail

    Dans un mortier, piler la ou les gousses d’ail en fine purée avec quelques grains de gros sel.

    Alternativement, l'ail peut être réduit en purée au presse ail.

  • Réduire la pomme de terre en purée (optionnel)

    Ajouter éventuellement la pomme de terre et son jus bien réduit, puis piler encore. Alternativement la pomme de terre peut être passée au tamis pour obtenir une purée.

  • Terminer la base

    Ajouter le jaune d’oeuf et la moutarde. Assaisonner en sel, safran, piment d'Espelette et éventuellement paprika. Bien mélanger pour colorer l'ensemble.

  • Monter la sauce rouille

    Monter la rouille comme une mayonnaise, en ajoutant progressivement l’huile d’olive ou le mélange d'huiles en filet, en remuant constamment. Commencer avec très peu d'huile.

    Ajouter le reste de l'huile en filet, toujours très doucement, en prenant soin de bien obtenir une émulsion ferme avant d'en rajouter. Du fait de la pomme de terre et de l'ail, la rouille est un peu plus fragile qu'une mayonnaise classique. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

    Alternativement, la rouille peut être montée au fouet dans une calotte ou un saladier.

  • Dresser

    Débarrasser la rouille dans un bol de service et décorer éventuellement de quelques pistils de safran.

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