Quiche lorraine

La Quiche lorraine est une tarte salée garnie de poitrine de porc fumée taillée en lamelles ou en petits lardons, de gruyère en lamelles très fines ou râpé et d’un appareil à crème prise salé.
Quiche lorraine

Recette de la Quiche lorraine

Ingrédients

Pâte brisée

  • 250 g de farine type 55
  • 5 g de sel fin
  • 125 g de beurre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 5 cl d'eau
  • 40 g de farine pour abaisser
  • 10 g de beurre pour les cercles

Garniture

  • 250 g de poitrine de porc fumée
  • 2 cl d'huile
  • 200 g de gruyère ou d'emmental

Appareil à crème prise salé

  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 25 cl de lait
  • 25 cl de crème
  • sel fin, piment de Cayenne, noix de muscade

Dorure

  • 1 oeuf

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées chaudes
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories290

Progression

  • Préparer la pâte brisée

    Procéder selon la recette habituelle, en synthèse :

    • Tamiser la farine sur le plan de travail et la mettre en fontaine.
    • Dissoudre le sel dans l'eau pour éviter qu'il ne forme des points blancs dans la pâte. Verser au centre de la fontaine. Ajouter le jaune d’oeuf et le beurre en parcelles.
    • Mélanger du bout des doigts au centre de la fontaine. Ramener progressivement la farine à l’aide d’un coupe-pâte, continuer de mélanger sans pétrir. Fraiser pour écraser le beurre si nécessaire.
    • Bouler rapidement, sans travailler la pâte d'avantage. Filmer et réserver au réfrigérateur pour la raffermir et lui laisser le temps de perdre de l'élasticité.
    Quiche lorraine rapide

    Pour préparer votre quiche lorraine rapidement, utilisez des rouleaux de pâte brisée du commerce. Elle est généralement moins bonne, fabriquée avec des ingrédients de piètre qualité et contient des additifs ; mais elle est toute prête !

  • Préparer la garniture

    Parer la poitrine fumée pour retirer la couenne et les cartilages. Découper de fines tranches et les détailler en lamelles de 2 cm ; ou tailler en petits lardons. Blanchir la poitrine si elle est trop salée.

    Sauter rapidement les lamelles ou les lardons dans un peu d’huile pour les colorer. Ne pas insister pour ne pas les dessécher. Égoutter sur papier absorbant.

    Détailler le fromage en fines lamelles ou le râper.

  • Foncer les quiches

    Fleurer le plan de travail et abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Piquer l’abaisse avec une fourchette ou un rouleau pique-pâte et la retourner.

    Beurrer deux cercles à tartes de 18 cm de diamètre et les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

    Foncer les cercles et brosser l’excédent de farine. Chiqueter les bords. Placer au réfrigérateur pour raffermir la pâte.

  • Préparer l’appareil à crème prise salé

    Mélanger les ingrédients au fouet dans une calotte ou un saladier. Assaisonner en sel, piment de Cayenne et noix de muscade râpée. Chinoiser à l'étamine dans un pot avec bec verseur pour éliminer les chalazes (filaments dans les blancs d'oeuf) et les éventuels morceaux de coquille.

  • Cuire les quiches

    Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Battre l'oeuf pour la dorure pour le rendre homogène.

    Répartir régulièrement la poitrine fumée et le fromage sur les quiches.

    A l'aide du bec verseur, remplir les quiches avec l’appareil à crème prise. Effectuer cette opération à l’entrée du four pour éviter d'avoir à se déplacer avec les quiches remplies ; l'appareil risquerait de déborder et se répandre dans la plaque.

    Enfourner et cuire à 180°C pendant 30 à 35 min. Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson et dorer la pâte au pinceau.

    Débarrasser les quiches sur grille pour éviter que la condensation ne ramollisse la pâte (ressuer). Réserver au chaud.

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