Les oeufs sont un aliment exceptionnel. D'un coût modique, ils permettent la réalisation d'un nombre impressionnant de recettes. Cette multitude est rendu possible d'une part, par la versatilité de ses saveurs qui se marient avec à peu près tout, et d'autre part par la quantité de méthodes de cuisson différentes.
Technologie culinaire des oeufs et ovoproduits
Le PH des blancs d'oeuf
Il est intéressant de noter que le blanc d'oeuf est un des très rares aliments à posséder un pH alcalin (le contraire d'acide). Cette propriété est notament utilisée dans la cuisine asiatique pour attendrir les viandes en incorporant des blancs d'oeufs veillis dans certaines marinades.
En effet, si un blanc frais a un pH qui avoisine 7 (neutre), il passe à 9 au bout de quelques jours.
Cuisson des oeufs
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Temps de cuisson des oeufs de caille en fonction de l'appoint souhaité.
Appoint Temps de cuisson
Dur 4 min
Mollet 2 min 30
Coque 1 min 30 …
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Oeuf frit dans un bain d'huile à 180°C, à la manière d'un oeuf poché.
Autres techniques
Les recettes
Cette fiche reprend la synthèse d'un article publié sur vegoresto.fr, illustrant plusieurs méthodes permettant de remplacer les oeufs dans des prépara…
Aspics d’oeufs en gelée au saumon mariné, façon norvégienne, réalisés avec des oeufs pochés, une gelée claire et des tranches de saumon en gravlax.…
Durcir et concasser 12 oeufs : Les concasser sur une feuille de papier sulfurisé ou les passer au travers d’un tamis muni d’une très grosse grille.
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Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Temps de cuisson des oeufs de caille en fonction de l'appoint souhaité.
Appoint Temps de cuisson
Dur 4 min
Mollet 2 min 30
Coque 1 min 30 …
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Oeuf frit dans un bain d'huile à 180°C, à la manière d'un oeuf poché.
Petite garniture composée d'oeuf dur en mimosa, de tranches de citron pelé à vif, surmonté d'une olive verte entourée d'un filet d'anchois et fermée avec une câpre.
L'Oeuf en neige, salé, poché au four vapeur, à la truffe et aux herbes est une entrée originale, servie sous forme de quenelle.
Ingrédients : 100…
Préparer la pâte à frire .
Préparer la garniture : Monder 12 belles tomates de 100 g chacune. Les partager en deux transversalement et ôter tout…
Les Oeufs brouillés aux crevettes sont des oeufs brouillés additionnés de sauce Crevette et de queues de crevettes décortiquées.
Ajouter aux oeufs brouillés des fines herbes fraîchement hachées et ciselées, juste au moment de l'envoi.
Ajouter aux oeufs brouillés des petits croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié et du persil haché.
Ajouter aux oeufs brouillés des morilles étuvées au beurre et des petits lardons sautés.
Oeufs brouillés additionnés de fines herbes hachées, moutarde et fromage râpé ; servis avec des petits croûtons de pain de mie en triangle.
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Oeufs mélangés, cuits doucement de préférence au bain-marie jusqu'à consistance crémeuse, puis additionnés de fondue de tomates. Les oeufs brouillés s…
Garnir le fond des cocottes d'un petit ragoût de foie gras et de truffes, lié à la sauce Périgueux . Casser les oeufs. Cuire au bain-marie et entoure…
Oignons blanchis et compotés au beurre avec une légère coloration. Additionner de sauce crème , laisser cuire doucement et passer au chinois étamine (facultatif). Napper les …
Blanchir l’oseille à l’eau bouillante durant 4 à 5 min. L’égoutter et la passer au tamis. Lier la purée d’oseille avec de la sauce crème serrée (Béchamel + crème) et cuire d…
Rondelles d’oeufs durs intercalées de rondelles de pommes de terre cuites en robe des champs et détaillées brûlantes. Napper de sauce crème montée au beurre.
Garnir le fond des cocottes d’un petit ragoût de morilles à la crème .
Oeufs en cocotte additionnés d'une garniture Dieppoise, composée de moules et crevettes, liée à la sauce Vin blanc.
Tapisser les cocottes avec des épinards en branches sautés au beurre noisette et concassés. Les arroser de crème réduite, casser les oeufs, napper à n…
Tapisser les cocottes avec un salpicon de queues d'écrevisses et de truffes, lié avec un peu de farce mousseline de poisson . Casser les oeufs. Cuire au bain-marie et entoure…
Réaliser une farce mousseline de volaille : Utiliser 150 g de blanc de volaille et 1 dl de crème fleurette.
Réaliser la garniture : Tailler 50…
Garnir le fond des cocottes avec de la fondue de tomate . Casser les oeufs. Cuire au bain-marie et disposer un cordon de sauce tomate autour des ja…
Les Oeufs en gelée à la ravigote sont préparés comme des aspics avec une sauce Rémoulade collée à la gélatine, décorés avec cornichon, câpres et estr…
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Oeufs cuits «durs». Les blancs sont garnis d’une farce à base de jaunes durs hachés, de Duxelles de champignons, de persil et d’un peu de sauce Béchamel. Ils sont nappés de sa…
Disposer les oeufs frits sur des demi-tomates mondées et étuvées à l'huile. Décorer avec des croisillons de poivrons grillés et des bracelets d'oignons frits .
Dresser les oeufs frits en couronne sur des tranches d'aubergines dégorgées et frites. Servir avec de la sauce tomate .
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Oeufs frits à l'huile dans une poêle, servis sur des croûtons de pain de mie frits avec du bacon grillé et du persil frit.
Ingrédients
Base 16 oeufs extra-frais*, 4 dl d…
Oeufs frits disposés sur des tomates étuvées, garnis de cèpes sautés à la bordelaise . Décorer avec du persil frit.
Oeufs frits disposés sur des demi-tomates à la provençale placées sur une large tranche d'aubergine dégorgée, farinée et frite à l'huile. Dresser en couronne et placer un b…
Préparer la garniture : Laver 8 petites tomates, éliminer le pédoncule. Les couper en 2, les presser légèrement et les laisser dégorger en les retournant. Laver, équeuter et …
Garnir des tartelettes en pâte brisée avec une brunoise de blanc de volaille et de champignons, liée à la sauce suprême . Disposer les oeufs et napper avec la même sauce.
Réaliser une sauce crème , additionnée d’une purée d’asperges vertes. Garnir le fond des tartelettes avec un peu de sauce. Disposer des pointes d’asperges d’Argenteuil étuvée…
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Oeufs cuits mollets, dressés sur des épinards sautés au beurre noisette, nappés de sauce Mornay, saupoudrés de gruyère râpé et gratinés.
Ingrédients
Base 16 oeufs extra-…
Oeufs mollets Masséna, servis sur fonds d'artichauts garnis de sauce Béarnaise, nappés de sauce Tomate et surmontés d'une lamelle de moelle pochée, décorés de persil haché.
Oeufs mollets nappés de sauce Normande et surmontés d'une huître pochée, dressés sur des fonds de tartelettes garnis d'un salpicon de filet de sole, champignons et crevettes …
Tartelettes garnies d'un oeuf mollet sur un fond de purée de champignon à la crème, nappées de sauce Mornay et gratinées, décorées d'une lamelle de truffe et d'une pluche de …
Garnir des demi-tomates mondées et étuvées d'un salpicon de homard lié à la sauce américaine . Disposer les oeufs pochés . Les napper de la même sau…
Les Oeufs pochés bayonnaise sont nappés d'une sauce mayonnaise à la piperade, cerclés d'une tranche de jambon de Bayonne, disposés sur un fond d'artichaut cuit à blanc, garni…
Oeufs pochés , dressés sur des demi-tomates mondées et étuvées à l'huile. Napper de sauce béarnaise et entourer d'un petit cordon de fond brun de veau lié et réduit.
Comme les oeufs Toupinel , sans les épinards. Décorer avec des lames de truffes.
Préparer la garniture bourguignonne . Sauter au beurre clarifié ou toaster sous la salamandre 16 croûtons de pain de mie taillés de forme ronde (du p…
Oeufs pochés, dressés dans des fonds de tartelette en pâte brisée et nappés de sauce Béarnaise.
Les Oeufs pochés Sans-Gêne sont pochés au vin rouge et servis sur des fond d'artichauts, accompagnés d'une sauce Bordelaise et de lames de moelle.
Recette de base de la cuisine française traditionnelle.
Oeufs pochés, dressés dans une coque de pomme de terre garnie d'une purée à la crème et d'épinards sautés. Ils sont nappés de sauce Mornay et gratinés.
Ingrédients
Base …
Sauter les oeufs à la poêle , puis les retourner délicatement sans crever les jaunes. Les faire glisser sur l'assiette chaude. Les arroser de beurre n…
Accompagner les oeufs sautés de tranches de bacon, de tomates grillées et de sauce tomate .
Remarque : Le breakfast anglais comporte souvent d…
Disposer les oeufs sautés et parés sur des demi-tomates grillées. Dresser en couronne et garnir le centre du plat de rondelles d'oignons frits .
Oeufs sautés accompagnés d'une piperade basquaise et de fines tranches de jambons de Bayonne colorées à feu vif.
Les Oeufs sur le plat aux fruits de mer sont garnis d'un assortiment de coquillages et crustacés liés à la sauce Américaine ou Vin Blanc.
Cuire des oeufs sur le plat . Disposer d'un côté du plat un bouquet de pointes d'asperges étuvées au beurre, et de l'autre un bouquet de foies de volaille sautés sauce Madèr…
Masquer les plats avec une fine couche de fondue de tomates . Glisser délicatement les oeufs dessus. Cuire sur le plat , puis placer un petit bouque…
Confectionner l'omelette en mélangeant aux oeufs des petits lardons de poitrine demi-sel ou fumée, blanchis et sautés.
Confectionner l'omelette en mélangeant aux oeufs des oignons ciselés fondus au beurre, des champignons et des lardons sautés.
L'Omelette Chasseur est une omelette fourrée d'un ragoût de foies de volaille et champignons, à la manière des oeufs sur le plat Chasseur.
Mélanger aux oeufs des lardons de poitrine demi-sel, blanchis et sautés. Réaliser l'omelette et la garnir de morilles sautées au beurre et liées à la glace de viande . Disp…
Confectionner l'omelette en mélangeant aux oeufs des petits dés de pommes de terre sautés au beurre .
Confectionner l'omelette plate en mélangeant aux oeufs des petits dés de jambon et des fines herbes.
Préparer les garnitures : Équeuter et laver un bottillon d'oseille. Rouler les feuilles en forme de cigare et les émincer (tailler en chiffonnade). Étuver la chiffonnade au b…
Confectionner l'omelette plate en mélangeant aux oeufs des lamelles de gruyère, des rondelles de pommes de terre sautées à cru et de la crème.
Confectionner 5 dl de sauce tomate .
Confectionner la fondue de tomates avec 500 g de tomates. Maintenir au chaud après cuisson.
Confectionner les omelettes : Con…
Inspirer la recette de la crêpe à la poutargue .
Préparer un appareil à omelette. Cuire en fine couche dans une poêle à Tamagoyaki. En fin de cuis…
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