Les oeufs sont un aliment exceptionnel. D'un coût modique, ils permettent la réalisation d'un nombre impressionnant de recettes. Cette multitude est rendu possible d'une part, par la versatilité de ses saveurs qui se marient avec à peu près tout, et d'autre part par la quantité de méthodes de cuisson différentes.
Technologie culinaire des oeufs et ovoproduits
Le PH des blancs d'oeuf
Il est intéressant de noter que le blanc d'oeuf est un des très rares aliments à posséder un pH alcalin (le contraire d'acide). Cette propriété est notament utilisée dans la cuisine asiatique pour attendrir les viandes en incorporant des blancs d'oeufs veillis dans certaines marinades.
En effet, si un blanc frais a un pH qui avoisine 7 (neutre), il passe à 9 au bout de quelques jours.
Cuisson des oeufs
Autres techniques
Les recettes
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