Sauce au poivre

La sauce au Poivre est une sauce classique française, bien relevée et idéale pour accompagner les viandes grillées comme le boeuf ou le canard.

Comme toutes les sauces courtes réalisées par déglaçage, la recette est simple, facile et rapide. Je partage avec vous quelques secrets qu'on m'a donnés au fil du temps avant de rentrer dans le détail de la recette. Toutes les clés pour savoir comment faire une sauce au poivre maison comme ma grand-mère cordon bleu !

Sauce au Poivre

Comment préparer une sauce au poivre ?

Faire suer une base d'échalotes et de poivre, déglacer au Cognac ou à la fine champagne, mouiller au jus de veau ou de volaille et réduire. Additionner éventuellement de la crème fraîche, plus ou moins en fonction du résultat souhaité.

En finition elle est garnie de poivre mignonnette torréfié, et montée au beurre pour plus de gourmandise.

Elle peut être préparée à l'avance pour plus de commodité, ou réalisée au moment par déglaçage des sucs de cuisson de la viande qu'elle accompagne.

Quel poivre utiliser pour une sauce au poivre ?

Dans sa version la plus classique, on utilise du poivre noir, de préférence d'excellente qualité pour apporter des saveurs et un piquant raffinés : poivre noir de Kampot, de Sarawak, de Madagascar ou de Phu Quoc... Il est grossièrement concassé en mignonnette pour parfumer la sauce en gardant du croquant lors de la dégustation.

Le poivre vert frais, ou séché en mignonnette, est quant à lui parfait pour accompagné un magret de canard ou des grenadins de veau. Certains ajoutent un trait de whisky dans la sauce et le substitue au Cognac lors du déglaçage.

Et pour changer un peu, elle se prépare également avec des baies roses ou au poivre 5 baies, certains y mettent 3 poivres différents. A vous de voir comment vous la préférez.

Quel jus utiliser ?

La sauce peut être mouillée au jus corsé, à la demi-glace ou au fond brun lié. Selon la viande accompagnée, on utilisera plutôt un fond de veau pour le boeuf, un jus de canard pour... le canard, et un jus de volaille pour le poulet.

Si vous cherchez le goût avant tout, la meilleure sauce sera faite avec un jus corsé qui donnera un excellent résultat aux saveurs corsées et agréables.

Pour un très bon résultat, on utilise de la demi-glace, mais ce n'est pas toujours facile à faire à la maison vu le temps que ça prend.

Et pour faire au plus simple et au plus rapide, un fond brun de veau lié est tout à fait correct, y compris préparé à partir d'un fond en poudre du commerce pour la version express et ultra facile.

Quelle viande servir avec une sauce au poivre ?

Traditionnellement, elle est parfaite pour accompagner un steak de boeuf, le plus souvent sous l'appellation de steak au poivre : tournedos, entrecôte, faux-filet, chateaubriand... Elle agrémente aussi parfaitement un magret de canard ou des aiguillettes de canard. La version au poivre vert, en forçant un peu la dose de crème, a donné naissance à la belle recette du Magret de canard au poivre vert.
On peut aussi très bien l'utiliser pour du poulet grillé ou un filet de porc.

Préparation sans beurre ou sans crème ?

Pour une sauce corsée au goût de viande, on limitera la crème fraîche à quelques centilitres, on peut même la supprimer complètement pour un jus court au poivre. Elle est alors plus foncée mais le résultat est tout à fait appétissant.

Pour une version allégée ou sans lactose, la sauce peut être réalisée en remplaçant le beurre par de l'huile végétale pour faire suer les échalotes et en supprimant la liaison au beurre. Ajouter une pointe de xanthane en finition lui donnera un peu de brillance.

Préparer une sauce au poivre sans farine ou sans gluten ?

Un jus corsé ou une demi-glace ne comporte aucune trace de farine, jamais. Pour les fonds bruns liés, certains cuisiniers les lient au roux qui lui en contient un peu. En cas d'intolérance au gluten, il suffit de remplacer le roux par une liaison à la fécule de maïs ou de pomme de terre. Les fonds bruns en poudre du commerce sont d'ailleurs fabriqués ainsi.

Préparer une sauce au poivre vegan ou végétarienne ?

Il est tout à fait possible de préparer une sauce au poivre succulente et totalement vegan. Remplacer simplement le fond de veau par une demi-glace vegan. On ne mettra ni beurre, ni crème en fonction du régime alimentaire spécifique ; qu'on pourra remplacer par un peu de margarine pour la brillance et du lait de soja pour la couleur. Pensez aussi à la gomme de xanthane qui fait des merveilles pour apporter liaison et brillance, sans ajout de matière grasse.

Recette de la Sauce au poivre

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

  • 20 à 80 g de poivre noir en grain ou 40 à 80 g de poivre vert frais (1)
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym (facultatif)
  • 20 g de beurre pour suer
  • 8 cl de Cognac
  • 10 cl de vin blanc
  • 40 cl de jus corsé (2)
  • 4 à 16 cl de crème fraîche (optionnel) (3)
  • 50 à 100 g de beurre pour lier (4)
  • 2 cl de vinaigre ou jus de citron (optionnel)
  • PM sel fin

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 casserole
  • 1 spatule

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
100 g 176 kcal 1 g 14 g 3 g

Notes

  1. Ajuster la quantité de poivre à la puissance voulue. On compte en moyenne 10 g de poivre noir en grain par personne, plutôt 5 g pour une sauce douce, et 20 g pour une sauce puissante. Pour le poivre vert frais, compter entre 10 et 20 g par personne.
  2. Préparer le jus de veau en fonction du temps et du budget à y consacrer, choisissez un jus corsé pour une sauce savoureuse, une demi-glace pour un très bon résultat, fond brun lié pour une résultat correct, fond brun déshydraté du commerce pour une préparation rapide, ou encore demi-glace vegan pour une sauce végétarienne.

  3. Certains chefs servent la sauce au Poivre très foncée, avec peu de crème, d'autres la préfèrent plus blanche, à vous de juger !
  4. La liaison au beurre est indispensable à l'onctuosité et à la brillance de la sauce. Pour une sauce gourmande, 100 g n'est pas de trop. Pour une sauce moins calorique, diviser cette quantité par deux.

Progression

  • Préparer le fond brun

    Réaliser le jus brun en fonction des préférences, de la qualité souhaitée ou du temps disponible pour le faire. Réserver au chaud à couvert pour un service immédiat, ou refroidir rapidement.

  • Préparer la garniture aromatique

    Ciseler finement les échalotes. Claquer la gousse d'ail. Ecraser les grains de poivre en mignonnette et diviser la pesée en deux parts égales : la première servira à aromatiser la réduction, la seconde à terminer la sauce. Le poivre vert frais ne s'écrase pas, il est utilisé comme tel.

  • Suer et flamber

    • Faire suer à blond les échalotes avec la gousse d'ail en chemise et la première moitié du poivre dans un peu de beurre. Ajouter éventuellement une branche de thym.
    • Déglacer avec le cognac, flamber et réduire presque à sec.
  • Mouiller et réduire

    • Déglacer avec le vin blanc pour apporter de l'acidité et réduire à nouveau presque à sec.
    • Mouiller avec le fond brun choisi. Laisser cuire 5 minutes puis ajouter la crème et réduire à consistance. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
    • Chinoiser dans une petite casserole ou un bain-marie pour éliminer la garniture aromatique.
  • Terminer la sauce au poivre

    Torréfier le reste de poivre mignonnette à la poêle dans du beurre, l'ajouter à la sauce. Rectifier l'assaisonnement, lier au beurre et rectifier éventuellement l'acidité avec quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.

Par déglaçage

Si la sauce est réalisée au moment par déglaçage des sucs de cuisson d'une pièce de viande sautée, la méthode diffère légèrement :

  1. Effectuer la mise en place des ingrédients à l'identique.
  2. Faire sauter la viande jusqu'à obtenir l'appoint de cuisson souhaité, la débarrasser sur grille, recouverte d'un papier aluminium pour la laisser reposer.
  3. Procéder ensuite à la réalisation de la sauce comme indiqué, en faisant suer les échalotes dans les sucs de cuisson de la viande. Votre sauce n'en sera que plus riche en saveurs !

Utilisations classiques

Pour finir, voici quelques recettes classiques qui utilisent une sauce au poivre, régalez-vous bien !

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.