Sauce Marchand de Vins

La sauce Marchand de Vins est réalisée par réduction de vin rouge au miroir, montée au beurre. Elle se termine généralement par déglaçage en fin de cuisson d'une pièce sautée ou rôtie.
Sauce Marchand de vins

Sauce Marchand de vins

Ingrédients

  • 1 l de vin rouge
  • 80 g d'échalotes
  • QS de poivre mignonnette
  • 1 belle branche de thym
  • 1 gousse d'ail (optionnel)
  • 25 cl de jus de veau (optionnel)
  • 1 CS de glace de viande (optionnel)
  • 100 g de beurre pour lier
  • 20 g de beurre pour tamponner

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauce
Quantité50 cl
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories60

Sauce Marchands de vins réalisée par déglaçage

  • Pincer les sucs

    Lorsque la pièce de viande à accompagner est sautée ou rôtie, la débarrasser au chaud à couvert. Pincer les sucs de cuisson et dégraisser partiellement.

  • Préparer le miroir

    Ajouter les échalotes, le poivre mignonnette et le thym. Laisser suer quelques instants à feu moyen. Déglacer avec le vin rouge et réduire au miroir.

  • Terminer la sauce Marchand de vins

    Au beurre uniquement

    Pour une sauce très onctueuse, terminer simplement en la montant avec 100 g de beurre hors du feu. Il est possible de la corser en lui ajoutant 1 CS de glace de viande.

    Chinoiser sur la pièce de viande ou en saucière et servir.

    Au jus de veau et au beurre

    Pour une sauce moins vineuse, mouiller avec 25 cl de jus de veau, réduire à consistance et monter avec 50 g de beurre.

Sauce Marchands de vins réalisée à l'avance

Procéder à l'identique en commençant directement par l'étape n°2. Quand elle est préparée à l'avance, cette sauce est généralement mouillée au jus de veau, à la manière de la sauce Chambertin. Tamponner pour éviter la formation d'une peau en surface. Réserver au bain-marie à couvert.

Façon Benjamin N.

Réduire 5 litres de vin rouge avec 500 g net d'échalotes ciselées, 150 g de sucre et le poivre mignonnette jusqu'à consistance sirupeuse (750 g de miroir). Lier légèrement à la Maïzena. Chinoiser. Monter avec 500 g de beurre.

Si la sauce tranche, la remonter avec un peu d'eau au mixeur plongeant.

Auguste Escoffier

Pour Auguste Escoffier, la sauce Marchand de Vins est l'accompagnement des soles préparées selon cette appellation.

Marchand de vins (à la). – Soles incisées garnies de 30 g de beurre sous les filets, couchées sur plat beurré saupoudré de 25 g d'échalotes hachées. Mouiller de 30 cl de vin rouge et pocher avec papier beurré dessus.

Sauce : la cuisson réduite additionnée de 2 CS de glace de poisson, persil haché et jus de citron ; montée avec 90 g de beurre. Napper les soles.

Remarques

  • Il est possible de réaliser la sauce Marchand de vin comme une sauce Bercy au vin rouge, avec un mouillement au fond brun de veau lié. Ce procédé est également similaire à une sauce Bordelaise ou une sauce Chambertin.
  • Cette sauce est similaire à la Sauce Bourguignonne, avec une plus forte réduction du vin rouge et sans liaison au beurre manié.

Voir aussi...

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