Recette de la Sauce Marchand de Vin
8 personnes
Ingrédients
- 1 l de vin rouge
- 80 g d'échalotes
- QS de poivre mignonnette
- 1 branche de thym
- 1 gousse d'ail (optionnel)
- 25 cl de jus de veau (optionnel)
- 1 CS de glace de viande (optionnel)
- 100 g de beurre pour lier
- 20 g de beurre pour tamponner
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 80 g | 217 kcal | 1 g | 11 g | 3 g |
Sauce Marchand de vin réalisée par déglaçage
-
Pincer les sucs
Lorsque la pièce de viande à accompagner est sautée ou rôtie, la débarrasser au chaud à couvert. Pincer les sucs de cuisson et dégraisser partiellement.
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Préparer le miroir
Ajouter les échalotes, le poivre mignonnette et le thym. Laisser suer quelques instants à feu moyen. Déglacer avec le vin rouge et réduire au miroir.
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Terminer la sauce Marchand de vin
Au beurre uniquement : Pour une sauce très onctueuse, terminer simplement en la montant avec 100 g de beurre hors du feu. Il est possible de la corser en lui ajoutant 1 CS de glace de viande.
Chinoiser sur la pièce de viande ou en saucière et servir.Au jus de veau et au beurre : Pour une sauce moins vineuse, mouiller avec 25 cl de jus de veau, réduire à consistance et monter avec 50 g de beurre.
Sauce Marchand de vin réalisée à l'avance
Procéder à l'identique en commençant directement par l'étape n°2. Quand elle est préparée à l'avance, cette sauce est généralement mouillée au jus de veau, à la manière de la sauce Chambertin. Tamponner pour éviter la formation d'une peau en surface. Réserver au bain-marie à couvert.
Façon Benjamin N.
Réduire 5 litres de vin rouge avec 500 g net d'échalotes ciselées, 150 g de sucre et le poivre mignonnette jusqu'à consistance sirupeuse (750 g de miroir). Lier légèrement à la Maïzena. Chinoiser. Monter avec 500 g de beurre.
Si la sauce tranche, la remonter avec un peu d'eau au mixeur plongeant.
Auguste Escoffier
Pour Auguste Escoffier, la sauce Marchand de Vin est l'accompagnement des soles préparées selon cette appellation.
Marchand de vin (à la). – Soles incisées garnies de 30 g de beurre sous les filets, couchées sur plat beurré saupoudré de 25 g d'échalotes hachées. Mouiller de 30 cl de vin rouge et pocher avec papier beurré dessus.
Sauce : la cuisson réduite additionnée de 2 CS de glace de poisson, persil haché et jus de citron ; montée avec 90 g de beurre. Napper les soles.
Remarques
- Il est possible de réaliser la sauce Marchand de vin comme une sauce Bercy au vin rouge, avec un mouillement au fond brun de veau lié. Ce procédé est également similaire à une sauce Bordelaise ou une sauce Chambertin.
- Cette sauce est similaire à la Sauce Bourguignonne, avec une plus forte réduction du vin rouge et sans liaison au beurre manié.
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