Le Risotto bianco, ou risotto blanc, se prépare avec un riz rond riche en amidon, torréfié, mouillé au vin blanc, puis cuit par ajout progressif d'un liquide. Le riz est aromatisé avec un sofrito de légumes, et éventuellement un liquide aromatique tel qu'un bouillon de légumes, un fond blanc de volaille ou un fumet de poisson. Il est enfin mis au point avec la mantecatura, mélange de beurre, parmesan et jaune d'oeuf.
Cette technique de réalisation traditionnelle est une base réutilisable pour tout type de risotto garni.
Principes de base du Risotto
La technique consiste dans un premier temps à faire suer un sofrito, garniture aromatique taillée finement, pour enrichir les saveurs.
On va ensuite nacrer le riz dans la matière grasse pour faire ressortir l'amidon, ce qui va éviter que les grains ne collent entre eux et permettre de lier le liquide de cuisson par la suite.
On cuit alors le riz à court mouillement avec un liquide aromatique au choix, selon l'utilisation du risotto, qu'on ajoute bouillant au fur et à mesure de la cuisson pour rechercher la texture et la liaison du risotto.
Le fait que le liquide soit bouillant a toute son importance, l’ajout d'un liquide froid stopperait la cuisson, dégradant le résultat final.
On termine, hors du feu et à couvert, par l'ajout du mantecatura, mélange de beurre et de parmesan râpé, éventuellement d'un jaune d'oeuf, qui va finir l'assaisonnement et la liaison.
Recette de Risotto bianco
Ingrédients
Base
- 80 g de beurre
- 4 cl d'huile d'olive
- 600 à 800 g de riz à risotto (1)(2)
- 15 cl de vin blanc
- 1.2 à 1.6 l de fond blanc de volaille (3)(4)
- ou 1.2 à 1.6 l de fumet de poisson
- ou 1.2 à 1.6 l de bouillon de légumes
- ou 1.2 à 1.6 l d'eau
Sofrito
- 2 oignons
- 1 branche de céleri
Mantecatura
- 100 g de beurre salé sorti à l'avance
- 100 g de parmesan râpé
- 5 jaunes d'oeuf (optionnel) (5)
Recette
| Cuisine | Italienne |
|---|---|
| Catégorie | Plats |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût |
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 300 g | 500 kcal | 11 g | 32 g | 40 g |
Notes
- Les variétés de riz les plus couramment utilisées pour la réalisation du risotto sont l'Arborio et le Carnaroli.
- Les quantités indiquées correspondent à une préparation en plat principal. Ajustez la pesée en fonction de l'utilisation : prévoir de 60 g de riz sec par personne pour une garniture d'accompagnement, 80 g pour une portion repas et 100 g pour de gros mangeurs.
- La quantité précise de liquide dépend de la taille des portions, de l'appoint de cuisson souhaité et de l'évaporation. On prévoit en général 2 volumes de liquide pour 1 volume de riz.
- Le choix du liquide dépend de la pièce accompagnée ou des garnitures additionnelles du risotto ; pour un accompagnement de poisson, on préfèrera utiliser du fumet, pour des viandes, du fond blanc de volaille ou de veau, pour un risotto végétarien, un bouillon de légumes, ou tout simplement de l'eau.
- Les pesées de beurre et de parmesan sont données à titre indicatif. Pour un risotto gourmand, il faudra forcer les doses. Il est recommandé d'utiliser un excellent parmesan, affiné au minimum 24 mois (plus si on peut) pour obtenir une saveur profonde.
Progression
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Préparer le sofrito
Ciseler très finement les oignons et tailler le céleri-branche en fine brunoise. Mélanger ensemble et hacher le tout pour obtenir le sofrito.
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Préparer le mantecatura
Râper le parmesan et le mélanger au beurre pommade pour obtenir une pâte, ajouter éventuellement les jaunes d'oeuf. Réserver dans un petit ramequin.
Secrets de recette !Cette recette traditionnelle utilise du beurre salé pour le mantecatura. Il est également possible de lier le risotto bianco au beurre frais (non salé) et de rectifier l'assaisonnement au sel fin après ajout du parmesan.
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Chauffer le liquide de cuisson
Porter à ébullition le liquide aromatique choisi ou l'eau. Le maintenir à frémissement à couvert pendant toute la durée de la réalisation. Un liquide chaud est nécessaire pour assurer une cuisson continue du riz.
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Faire suer le sofrito
Dans une casserole de taille adaptée, suer le sofrito au beurre à feu moyen.
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Nacrer le riz
Lorsque la garniture aromatique est fondante, ajouter l'huile d'olive et verser le riz. Bien enrober tous les grains de matière grasse. Nacrer pendant quelques minutes à feu vif, en remuant constamment pour ne pas le colorer. Le riz doit « chanter », comme si on le torréfiait, pour en extraire l'amidon.
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Réduire le vin blanc
Mouiller avec le vin blanc et remuer à la spatule pour décoller les grains du fond de la casserole. Réduire presque à sec, toujours à feu vif.
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Mouiller le riz une première fois
Baisser à feu moyen et mouiller à hauteur avec le liquide frémissant à l'aide d'une petite louche. Ajouter quelques pochons et laisser le riz absorber le liquide. Veiller à ce que les grains ne soit pas trop mouillés.
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Ajouter progressivement du liquide
Surveiller attentivement l'absorption du liquide et mouiller avec quelques pochons supplémentaires avant que le riz ne soit trop sec. Répéter ce geste jusqu'à ce que les grains soient cuits à l'appoint désiré. Remuer de temps en temps pour éviter qu'ils n'accrochent au fond de la casserole.
La cuisson dure environ 15 minutes à partir de l'ajout du liquide, en fonction de la variété du riz et de l'appoint souhaité. -
Gouter régulièrement
Quand la cuisson touche à sa fin, goûter régulièrement. Arrêter d'ajouter du liquide quand le riz est presque prêt. Il n'est pas nécessaire d'utiliser tout le liquide. Attention toutefois à ce que le risotto ne soit pas trop sec, les grains doivent être enrobés dans le bouillon lié par l'amidon, formant une sauce courte et onctueuse.
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Terminer le risotto bianco
Une fois le riz à point, ajouter le mantecatura hors du feu, couvrir et laisser reposer 3 minutes le temps que le mélange fonde et se lie. Remuer délicatement pour homogénéiser et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Secrets de recette !Certains chefs ajoutent de la crème ou du mascarpone lors de la finition. On peut également acidifier le risotto bianco avec du jus de citron ou du jus de yuzu.
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Dresser
Déposer en dôme au centre d'une assiette plate. Tapoter sous l'assiette pour étaler. Saupoudrer de parmesan râpé et arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Pour une mise en place à l'avance : sous-cuire le risotto (arrêter après 7 à 9 min de cuisson), le refroidir rapidement et réserver en boîte. A l'envoi : mouiller avec de l'eau et terminer la cuisson, faire la finition.
- En cuisine classique française, cette préparation prend le nom de Risotto Italienne. Il est réalisé avec du riz du Piémont (ambroso ou Roma), traité pilaf, déglacé au vin blanc réduit, mouillé progressivement au consommé ou au fond blanc simple. L'égrener, le beurrer, lui ajouter de la crème et du parmesan râpé.
Les risottos garnis
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