Risotto bianco

Le Risotto bianco, ou risotto blanc, se prépare avec du riz spécial, torréfié, mouillé au vin blanc, puis cuit par ajout progressif d'un liquide. Le riz est aromatisé avec un sofrito de légumes, et éventuellement un liquide aromatique tel qu'un bouillon de légumes, un fond blanc de volaille ou un fumet de poisson. Il est enfin mis au point avec la mantecatura, mélange de beurre, parmesan et jaunes d'oeuf.

Cette technique de réalisation traditionnelle est une base réutilisable pour tout type de risotto garni.

Risotto bianco

Principes de base du Risotto

La technique consiste dans un premier temps à faire suer un sofrito, garniture aromatique taillée finement, pour enrichir les saveurs.

On va ensuite nacrer le riz dans la matière grasse pour faire ressortir l'amidon, ce qui va éviter que les grains ne collent entre eux et permettre de lier le liquide de cuisson par la suite.

On cuit alors le riz à court mouillement avec un liquide aromatique au choix, selon l'utilisation du risotto, qu'on ajoute bouillant au fur et à mesure de la cuisson pour rechercher la texture et la liaison du risotto.

Le fait que le liquide soit bouillant a toute son importance, l’ajout d'un liquide froid stopperait la cuisson, dégradant le résultat final.

On termine, hors du feu et à couvert, par l'ajout du mantecatura, mélange de beurre et de parmesan râpé, éventuellement d'un jaune d'oeuf, qui va finir l'assaisonnement et la liaison.

Recette de Risotto bianco

Ingrédients

Base

Sofrito

  • 2 oignons
  • 1 branche de céleri

Mantecatura

  • 100 g de beurre salé (le sortir à l'avance)
  • 100 g de parmesan râpé
  • 5 jaunes d'oeuf (optionnel) (3)

Recette

CuisineItalienne
CatégoriePlats
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
300 g 500 kcal 11 g 32 g 40 g

Notes

  1. La quantité précise de liquide dépend de l'appoint de cuisson souhaitée et de l'évaporation, il est difficile de la donner exactement. Le type de liquide à utiliser dépend de la pièce accompagnée ou des garnitures additionnelles du risotto.
  2. Les variétés de riz les plus utilisées sont l'Arborio et le Carnaroli.
  3. Les pesées de beurre et de parmesan sont données à titre indicatif. Pour un risotto gourmand, il faudra forcer les doses. Il est recommandé d'utiliser un excellent parmesan, affiné au minimum 24 mois (plus si on peut) pour obtenir une saveur profonde.
Le Risotto bianco comme garniture d'accompagnement

Les quantités données ici correspondent à une préparation pour 8 personnes en plat principal. Pour une garniture d'accompagnement, prévoir 60 g de riz par personne et réduire le reste des pesées en conséquence.

Progression

  • Préparer le sofrito

    Ciseler très finement les oignons et tailler le céleri-branche en fine brunoise. Mélanger ensemble et hacher le tout pour obtenir le sofrito.

  • Préparer le mantecatura

    Râper le parmesan et le mélanger au beurre pommade pour obtenir une pâte, ajouter éventuellement les jaunes d'oeufs. Réserver dans un petit ramequin.

    Secrets de recette !

    Cette recette traditionnelle utilise du beurre salé pour le mantecatura. Il est également possible de lier le risotto bianco au beurre frais (non salé) et de rectifier l'assaisonnement au sel fin après ajout du parmesan.

  • Chauffer le liquide de cuisson

    Porter à ébullition le liquide aromatique choisi ou l'eau. Le maintenir à frémissement à couvert pendant toute la durée de la réalisation. Un liquide chaud est nécessaire pour assurer une cuisson continue du riz.

  • Cuire le risotto bianco

    • Dans une casserole de taille adaptée, suer le sofrito au beurre à feu moyen.
    • Lorsqu'il est fondant, ajouter l'huile d'olive et verser le riz. Bien enrober tous les grains de matière grasse. Nacrer pendant quelques minutes à feu vif, en remuant constamment pour ne pas le colorer. Le riz doit « chanter », comme si on le torréfiait, pour en extraire l'amidon.
    • Mouiller avec le vin blanc et réduire presque à sec, toujours à feu vif.
    • Baisser à feu moyen et mouiller progressivement avec le liquide frémissant : ajouter quelques pochons et laisser le riz absorber le liquide. Veiller à ce que le riz ne soit pas trop mouillé. Mouiller à nouveau avant que le riz ne soit trop sec.
    • Cuire en répétant cette méthode jusqu'à l'appoint désiré. Remuer de temps en temps pour éviter que le riz n'accroche. La cuisson dure environ 15 min, en fonction du riz et de l'appoint.
    • En fin de cuisson, goûter régulièrement et arrêter d'ajouter du liquide quand le riz est presque prêt. Il n'est pas nécessaire d'utiliser tout le liquide.
  • Terminer le risotto bianco

    Une fois le riz à point, ajouter le mantecatura, couvrir et laisser reposer 3 min le temps que le mélange fonde et se lie. Remuer pour homogénéiser et rectifier l'assaisonnement si besoin.

    Secrets de recette !

    Certains chefs ajoutent de la crème ou du mascarpone lors de la finition. On peut également acidifier le risotto bianco avec du jus de citron ou du jus de yuzu.

  • Dresser

    Déposer en dôme au centre d'une assiette plate. Tapoter sous l'assiette pour étaler. Saupoudrer de parmesan râpé et arroser d'un filet d'huile d'olive.

Secrets de recette !
  • Pour une mise en place à l'avance : sous-cuire le risotto (arrêter après 7 à 9 min de cuisson), le refroidir rapidement et réserver en boîte. A l'envoie : mouiller avec de l'eau et terminer la cuisson, faire la finition.
  • En cuisine classique française, cette préparation prend le nom de Risotto Italienne. Il est réalisé avec du riz du Piémont (ambroso ou Roma), traité pilaf, déglacé au vin blanc réduit, mouillé progressivement au consommé ou au fond blanc simple. L'égrener, le beurrer, lui ajouter de la crème et du parmesan râpé.

Les risottos garnis


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