Expression parfaite de la cuisine classique, le poulet sauté Champeaux est découpé à cru pour être sauté à brun, garantissant une croûte dorée et des chairs moelleuses. Accompagné de pommes cocotte fondantes et de petits oignons glacés, il se nappe d'une sauce concentrée, montée au beurre à partir de ses propres sucs de cuisson déglacés et enrichis d'un véritable jus corsé de volaille.
4 personnes
Ingrédients
Le poulet et sa cuisson
- 1 beau poulet fermier (pour obtenir 4 beaux morceaux à cru)
- QS de beurre doux et un filet d'huile
- Sel fin et poivre du moulin
La garniture
- 20 petits oignons grelots (glacés à brun)
- 800 g de pommes de terre (tournées et rissolées façon Cocotte)
La sauce (Déglaçage)
- Les sucs de cuisson du poulet
- 5 cl de vin blanc sec
- 15 à 20 cl de jus corsé de volaille
- 20 g de beurre froid (pour la liaison finale)
Matériel
- 1 couteau de chef ou désosseur (pour la découpe)
- 1 grand sautoir à fond épais
- 2 petites sauteuses (pour les garnitures)
- 1 chinois fin
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 portion (~ 300 g) | 450 kcal | 35 g | 25 g | 22 g |
Progression
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Préparer le poulet
Découper à cru le poulet selon la technique de base.
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Réaliser le jus corsé
Réaliser le jus corsé de volaille avec la carcasse de la volaille découpée et des pilons et des ailes supplémentaires.
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Glacer les oignons
Glacer à brun les petits oignons et les réserver au chaud à couvert.
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Démarrer les pommes rissolées
Rissoler les pommes Cocotte en parallèle pendant la cuisson de la volaille.
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Sauter les morceaux de volaille : Assaisonner et sauter les morceaux de poulet à brun dans le sautoir avec le beurre et l'huile. Obtenir une belle coloration homogène puis achever la cuisson. Les retirer, les réserver au chaud sur une grille, recouverts d'une feuille de papier aluminium pour détendre les chairs.
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Réaliser la sauce par déglaçage : Dégraisser le sautoir, pincer les sucs résiduels et déglacer au vin blanc en grattant le fond. Réduire presque à sec. Mouiller avec le jus corsé chaud, réduire quelques minutes pour trouver la consistance nappante, puis chinoiser la sauce finement. Hors du feu, la lier au beurre en incorporant de petites parcelles de beurre froid au fouet.
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Dresser : Disposer les morceaux de volaille bien reposés sur des assiettes chaudes, et les garnir harmonieusement avec les oignons glacés et les pommes Cocotte. Saucer d'un beau cordon de jus lié sur la viande et autour.
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