Progression
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Préparer les éléments
Réaliser le jus corsé de volaille.
Glacer à brun les petits oignons et réserver au chaud à couvert.
Rissoler les pommes Cocotte pendant la cuisson de la volaille.
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Sauter les morceaux de volaille
Sauter les morceaux de poulet à brun et réserver au chaud, recouvert d'une feuille de papier aluminium.
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Réaliser la sauce par déglaçage
Pincer les sucs et déglacer au vin blanc, réduire presque à sec. Mouiller avec le jus corsé, réduire quelques minutes, chinoiser et lier au beurre.
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Dresser
Dresser les morceaux de volaille sur assiettes chaudes, garnir avec les oignons glacés et les pommes Cocotte. Saucer d'un cordon de jus lié.
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