La garniture Clamart est un grand classique d'accompagnement composé de délicates tartelettes garnies de petits pois à la française, élégamment dressées sur un fond de pommes Macaire. Une variante académique remplace souvent les tartelettes par des fonds d'artichauts étuvés.
Recette de la Garniture Clamart
10 personnes
Composition
- 10 fonds de tartelettes (cuits à blanc)
- 500 g de petits pois à la française
- La laitue de cuisson des petits pois
- 500 g d'appareil à pommes Macaire (pour réaliser 10 petits fonds ronds)
Matériel
- Moules à tartelettes
- 1 emporte-pièce rond (pour les pommes Macaire)
- 1 poêle (pour dorer les pommes Macaire)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 150 g | 240 kcal | 4 g | 14 g | 25 g |
Progression
-
Préparer les bases : Foncer et cuire à blanc les fonds de tartelettes en pâte brisée. En parallèle, réaliser l'appareil à pommes Macaire, le détailler en petits fonds ronds de la taille de la base des tartelettes, et les dorer à la poêle avec du beurre clarifié.
-
Préparer la garniture : Réaliser les petits pois à la française. En fin de cuisson, les lier légèrement au beurre fondu (ou beurre manié) et y ajouter la laitue de cuisson finement ciselée.
-
Dressage : Sur le plat de service, disposer chaque fond rond de pomme Macaire bien chaud. Placer délicatement par-dessus un fond de tartelette cuit à blanc. Garnir généreusement chaque tartelette avec le mélange lié de petits pois à la française.
Dans la variante académique, les fonds de tartelettes en pâte brisée sont remplacés par des fonds d’artichauts étuvés au beurre. Ces derniers sont garnis de petits pois à la française, et le plat est complété par des pommes Château en accompagnement.
Auguste Escoffier
| Sauce d'accompagnement | Utilisation |
|---|---|
| Jus lié | |
| Recettes utilisant l'appellation | |
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