Garnitures d'appellation classiques relatives aux oeufs brouillés. Le tableau récapitule les appellations telles que définies par Auguste Escoffier dans Le répertoire de la cuisine.
Compositions des appellations
| Appellation | Description |
|---|---|
| Archiduchesse | Mélanger avec salpicon de jambon et champignons au paprika. Bouquet de pointes d'asperges sur le dessus. |
| Aumale | Mélanger avec tomates. Au milieu cavité garnie de dés de rognons au Madère. |
| Balzac | Garnir de dés de truffes et langue. Autour croûtons ronds masqués de Soubise. Cordon demi-glace tomatée. |
| Batelière | Mélanger avec fines herbes hachées. Cordon de purée de sole à la crème autour. |
| Cannelons | Cornets en feuilletage garnis d'oeufs brouillés à volonté. |
| Carême | Mélanger avec un salpicon de foie gras, volaille et truffe. Au centre des escalopes de foie gras surmontées de lames de truffes. Cordon de jus lié autour. |
| Champignons | Garnir avec des dés de champignons. |
| Châtillon | Garnir au milieu de champignons émincés et sautés surmontés d'un bouquet de persil frit. Autour petits fleurons. |
| Croûtons | Garnir de croûtons en dés. Autour dents de loup. |
| Divette | Mélanger avec des dés de queues d'écrevisses et pointes d'asperges. Dresser avec des queues d'écrevisses ; cordon de sauce Nantua autour. |
| Espagnole | En demi-tomate assaisonnée et cuite à l'huile. Sur le dessus pimentos en julienne. |
| Fines-Herbes | Avec addition de fines herbes au moment de servir. |
| Foies de volaille | Garnir dans une cavité pratiquée au milieu avec des escalopes de foies de volaille au Madère. Cordon de sauce Madère. |
| Forestière | Garnir de morilles escalopées et sautées, lardons en dés. |
| Georgette | En pommes de terre au four, évidées. Mélanger aux oeufs un peu de coulis d'écrevisses et garnir avec queues d'écrevisses. |
| Grand-Mère | Garnir de croûtons en dés ; finir avec fines herbes. |
| Leuchtemberg | Mélanger avec ciboulettes hachées et blanchies. Au centre caviar. |
| Magda | Mélanger avec fines herbes, fromage et moutarde. Autour croûtons, dents de loup. |
| Marivaux | Mélanger avec truffes hachées. Au milieu tête de champignon cannelée, entourée de glace de viande. Autour lames de champignons en couronne. |
| Nantua | Mélanger avec salpicon de queues d'écrevisses et de truffes. Cordon de sauce Nantua. Lames de truffes. |
| Normande | Garnir au milieu avec des huîtres pochées et ébarbées, napper de sauce Normande. Cordon de la même sauce autour. |
| Orloff | En cocotte à oeufs ; garnir avec des queues d'écrevisses. Belle lame de truffe sur le dessus. |
| Parmesan | Mélanger avec parmesan. |
| Pointes d'asperges | Mélanger avec pointes d'asperges. Bouquet de pointes d'asperges au milieu. |
| Portugaise | Mélanger avec tomates concassées. Bouquet de tomates concassées au milieu. |
| Princesse Marie | Petites timbales fourrées avec oeufs brouillés au parmesan, garnir de dés de truffes. |
| Rachel | Mélanger avec pointes d'asperges et dés de truffes. Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de petites lames de truffes disposées en couronne. |
| Reine Margot | Finir au beurre d'amandes douces. En tartelettes. Entourer cordon de velouté au beurre de pistaches. |
| Rothschild | Au coulis d'écrevisses. Au milieu bouquet de pointes d'asperges entouré de queues d'écrevisses ; dresser en couronne ; au bout de chaque queue une lame de truffe. Cordon de sauce nantua autour. |
| Sultane | En croustades de pommes Duchesse. Finir au beurre de pistaches. |
| Sylvette | Mélanger avec paysanne de carottes et morilles émincées, étuvées au beurre. Décorer lames de truffe. |
| Truffes | Mélanger avec truffes en dés. Décorer avec belles lames de truffes. Autour cordon de glace de viande. |
| Yvette | Garnir de pointes d'asperges et de dés de queues d'écrevisses. En tartelettes. Lames de truffes au milieu. Autour léger cordon de sauce Nantua. |
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