Ingrédients
Pour 8 personnes- 2 l de fond blanc de volaille corsé
ou 4 l de fond blanc de volaille - 1 filet de volaille de 150 g
- 100 g de foie gras
- 40 g de truffe noire
- 320 g de farce mousseline de volaille
- 100 g de beurre
- 80 g de farine
- QS d'huile de truffe (optionnel)
- pluches de cerfeuil
- sel, poivre du moulin
Progression
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Préparer le fond blanc de volaille
Réduire de moitié 4 l de fond blanc de volaille pour obtenir 2 l de fond corsé. Y pocher le filet de volaille pour garnir les quenelles.
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Réaliser les quenelles de volaille
Tailler 100 g de foie gras, 150 de filet de volaille et 40 g de truffes en dés de 5 mm (salpicon).
Mélanger les 320 g de farce mousseline de volaille avec le salpicon. Façonner 24 petites quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe. Les pocher dans le fond blanc en réduction pendant quelques minutes. Réserver à couvert.
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Lier le velouté
Préparer un roux blanc avec 100 g de beurre et 80 g de farine. Le refroidir rapidement.
Lier le velouté en versant les 2 l de fond blanc bouillant sur le roux froid. Porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement. Réduire à feu doux pendant 10 min pour cuire l'amidon, en remuant régulièrement à la spatule pour corner le fond et les bords.
Chinoiser et réserver au chaud à couvert.
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Dresser
Au moment, réchauffer les quenelles dans un peu de velouté. Chauffer les bols de service. Y verser le velouté bien chaud, disposer 3 quenelles par bol. Décorer d'un filet d'huile de truffes, un tour de moulin à poivre et quelques pluches de cerfeuil.
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