Ingrédients
Pour 8 personnes- 2 l de fond blanc de volaille corsé
ou 4 l de fond blanc de volaille - 1 filet de volaille de 150 g
- 100 g de foie gras
- 40 g de truffe noire
- 320 g de farce mousseline de volaille
- 100 g de beurre
- 80 g de farine
- QS d'huile de truffe (optionnel)
- pluches de cerfeuil
- sel, poivre du moulin
Progression
-
Préparer le fond blanc de volaille
Réduire de moitié 4 l de fond blanc de volaille pour obtenir 2 l de fond corsé. Y pocher le filet de volaille pour garnir les quenelles.
-
Réaliser les quenelles de volaille
Tailler 100 g de foie gras, 150 de filet de volaille et 40 g de truffes en dés de 5 mm (salpicon).
Mélanger les 320 g de farce mousseline de volaille avec le salpicon. Façonner 24 petites quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe. Les pocher dans le fond blanc en réduction pendant quelques minutes. Réserver à couvert.
-
Lier le velouté
Préparer un roux blanc avec 100 g de beurre et 80 g de farine. Le refroidir rapidement.
Lier le velouté en versant les 2 l de fond blanc bouillant sur le roux froid. Porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à épaississement. Réduire à feu doux pendant 10 min pour cuire l'amidon, en remuant régulièrement à la spatule pour corner le fond et les bords.
Chinoiser et réserver au chaud à couvert.
-
Dresser
Au moment, réchauffer les quenelles dans un peu de velouté. Chauffer les bols de service. Y verser le velouté bien chaud, disposer 3 quenelles par bol. Décorer d'un filet d'huile de truffes, un tour de moulin à poivre et quelques pluches de cerfeuil.
Voir aussi...
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
